Κατεψυγμένα vs. φρέσκα λαχανικά: Έρευνα του ΑΠΘ δείχνει το νικητή

Απαντήσεις στα ερωτήματα αυτά δίνει η έρευνα που έγινε από το Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Α.Π.Θ.

Τα αποτελέσματα της μελέτης του (Α.Π.Θ.), που συνέκρινε τη διατροφική ποιότητα νωπών (φρέσκων δύο ή περισσότερων ημερών) και κατεψυγμένων λαχανικών, επιβεβαιώνουν τα δεδομένα της διεθνούς βιβλιογραφίας.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται ότι δεν υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα νωπά (δύο ή και περισσοτέρων ημερών) μετά τη συγκομιδή τους, με την προϋπόθεση ότι όλες οι διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης υπό κατάψυξη έχουν γίνει σωστά.

Για την παραγωγή των κατεψυγμένων λαχανικών υπάρχει μια ολόκληρη διαδικασία επεξεργασίας, με αυστηρούς ελέγχους ώστε να διατηρείται η διατροφική αξία του προϊόντος.

Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό (2-4΄), για την απενεργοποίηση των ενδογενών ενζύμων (όπως η υπεροξειδάση), που ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (χρώμα, υφή, γεύση).

Στη συνέχεια, τα λαχανικά, καταψύχονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18° C. Γι αυτό το λόγο δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων. Το μυστικό για να μην αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά τους είναι να μη διακοπεί η
ψυκτική αλυσίδα σε όλα τα στάδια της διαχείρισης και διανομής των κατεψυγμένων προϊόντων.

Η πειραματική μελέτη του Α.Π.Θ. αφορούσε τη σύγκριση της διατροφικής ποιότητας τριών νωπών λαχανικών (αρακάς, φασολάκια, μπάμιες) με τα αντίστοιχα κατεψυγμένα μέσα από την αξιολόγηση 3 διατροφικών δεικτών ποιότητας: βιταμίνες Α και C και διαιτητικές ίνες. Η βιταμίνη C αποτελεί τον πρωταρχικό δείκτη ποιότητας, τον πιο ευαίσθητο σε μεταβολές.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, φαίνεται ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά υπερτερούν σε περιεκτικότητα βιταμίνης C σε σύγκριση με δείγματα νωπών λαχανικών, αν τα τελευταία μαζεύτηκαν δύο ή και περισσότερες ημέρες πριν τη διάθεσή τους στην αγορά. Αυτό συμβαίνει γιατί η απώλεια της βιταμίνης C ξεκινάει αμέσως μετά την κοπή των λαχανικών.