KORA, η νέα άφιξη στο Κολωνάκι -Σε αυτόν τον φούρνο θα βρείτε αληθινό ψωμί με προζύμι και κρουασάν που φτιάχνουν επί 72 ώρες | GASTRONOMIE

Ανακαλύψαμε έναν φούρνο στις παρυφές του Κολωνακίου, όπου θα βρείτε ψωμί φτιαγμένο με προζύμι και σφολιάτες που προετοιμάζονται επί 72 ώρες πριν φτάσουν στα χέρια σας.

Η μέρα ήταν ηλιόλουστη, παρά το σχετικό κρύο, ενώ κάμποσος κόσμος ανέβαινε και κατέβαινε την Πατριάρχου Ιωακείμ, όλοι τους πια φορώντας ευλαβικά τις μάσκες τους. Μόλις που φάνηκε μπροστά μου η Πλατεία Κολωνακίου και πήρα να περπατήσω την Αναγνωστοπούλου, σαν να ξεκινούσα ανάβαση στο βουνό.

Οι κλειστές ακόμη τότε μπουτίκ με τις ημιυπόγειες βιτρίνες άρχισαν να χάνονται και έμενε μόνο μια ήσυχη γειτονιά, καθώς ανέβαινα κι ανέβαινα προσπαθώντας να εντοπίσω το μαγαζί. Έριξα μια κλεφτή ματιά στη οδό Δημοκρίτου και στο βάθος ξεπρόβαλε επιβλητικός ο λόφος του Λυκαβηττού, δέκα βήματα πριν φτάσω στον προορισμό μου.

Το ιδιαίτερο στιλ του φούρνου KORA

Το φως του ήλιου το χειμώνα μοιάζει πιο καθαρό, λιγότερο θαμπό. Και τα λευκά μικροσκοπικά πλακάκια στη «φάτσα» του φούρνου, σε συνδυασμό με τη γυαλιστερή επιγραφή του έμοιαζαν σαν να φέγγουν για να βρω το δρόμο μου. Καλώς ήρθατε στο KORA! Ανέβηκα μερικά σκαλάκια και παρατήρησα πως δεν είχα συναντήσει κάτι παρόμοιο.

Δεξιά μου υπήρχε μια βρύση με νερό, πάνω από μια στέρνα θαρρείς κι αυτή ντυμένη στα λευκά, που έμοιαζε βίντατζ με την στρογγυλή στρόφιγγα να κάθεται σαν κορώνα πάνω από το ρύγχος της (παρότι ενεργοποιούνταν από ένα πεντάλ στο πάτωμα), ενώ οι πορτοκαλοκίτρινες λεπτομέρειες στη βιτρίνα με ταξίδεψαν στη χρωματιστή εποχή της δεκαετίας του ’70.

Φουσκωμένα καρβέλια ψωμί, με ένα σκίσιμο στην επιφάνειά τους, σαν παράσημο μιας μάχης με τη θερμοκρασία στους φούρνους έστεκαν παραταγμένα στη βιτρίνα, ενώ στον αντικριστά από τη βρύση, πλάι στο ταμείο, μεταλλικά γράμματα, σαν μικροσκοπικά billboard αμερικανικού σινεμά (των 70s, βεβαίως, βεβαίως) σημάδευαν κάθε ράφι περιγράφοντας το είδος του ψωμιού: ολικής, σικάλεως και σοκολατόψωμο. Όλα τους με το ίδιο ξεχωριστό DNA, έχοντας πάρει ζωή μέσα από τη μακρά και βασανιστική διαδικασία της προζύμης (ή το προζύμι).

Όσο περίμενα τη Μαρία Αλαφούζου, τη μία από τις δύο εμπνευστές του φούρνου που άνοιξε στην καρδιά του lockdown τον περασμένο Δεκέμβριο (η δεύτερη συνένοχος στο «έγκλημα» είναι η Ανθή Μιχαλάκη), παρατηρούσα τον κόσμο να πηγαινοέρχεται στο γκισέ, πότε περιεργαζόμενος τα προϊόντα που ξάπλωναν νωχελικά στα διάτρητα λευκά ράφια και πότε έχοντας τη σιγουριά της γνώσης και διαλέγοντας το δικό του ψωμί, σαν να επαναλάμβανε την ίδια διαδικασία εδώ και χρόνια.

Αυτός ήταν και ο στόχος των δύο γυναικών που οραματίστηκαν το KORA: «Ενας φούρνος της γειτονιάς που ο κόσμος θα ερχόταν και θα έπαιρνε το ψωμί της ημέρας».

Ενας φούρνος με ποιοτικό ψωμί στη γειτονιά του Κολωνακίου

Η παρέλαση αυτή στο μπαλκόνι του φούρνου ξεδίπλωνε μπροστά μου τη γειτονιά του Κολωνακίου, που συχνά αγνοούμε περπατώντας στα κεντρικά στέκια της Σκουφά και της Χάριτος.

«Θέλαμε να ανοίξουμε στο κέντρο της Αθήνας, πήγαμε παντού», θα μου αποκαλύψει αργότερα η Μαρία Αλαφούζου, εξηγώντας πώς κατέληξαν σε αυτή τη γωνιά, λίγο έξω από την καρδιά του Κολωνακίου. «Αποφασίσαμε ότι θέλαμε μια γειτονιά. Και κάποιες φορές ξεχνάς ότι το Κολωνάκι είναι γειτονιά, σκέφτεσαι πως είναι πολύ ακριβό, είναι σνομπ ή οτιδήποτε…», συμπληρώνει.

Κι ύστερα η αμήχανη στιγμή των συστάσεων στην εποχή της αποστασιοποίησης… που δεν γνωρίζεις αν το να προτείνεις το χέρι σου είναι πράξη εγκαρδιότητας ή εχθρική κίνηση.

Η Μαρία με οδήγησε ανάμεσα στον μικρόκοσμο του φούρνου, ένα λιλιπούτειο εργοστάσιο σοκολάτας θαρρείς, όπου εργαζόμενοι μετρούσαν το ψωμί, άλλοι ανάπιαναν το προζύμι, ενώ στην άλλη άκρη ταψάκια με ζυμάρι αναπαύονταν, περιμένοντας τη σειρά τους να ψηθούν και να βγουν στον κόσμο.

Το σαγηνευτικό σοκολατόψωμο

Τα κομμάτια σοκολάτας στην άψητη ζύμη έκαναν τα σοκολατόψωμα να μοιάζουν με περίτεχνα έργα τέχνης, ιδιότυπα κακτάκια με γλυκά αγκάθια που σας υπόσχομαι πως κρύβονταν στη συνέχεια, στο σώμα του ψημένου ψωμιού. Σοκολατόψωμο; Έστυψα το μυαλό μου να θυμηθώ αν είχα δει κάτι παρόμοιο στο παρελθόν, αλλά δεν βρήκα κάτι.

«Μου το είχε φτιάξει μια μέρα η Ανθή, μου είχε δώσει ένα καρβέλι, μήνες πριν ανοίξουμε και είχα τρελαθεί και είπαμε πρέπει να το έχουμε στο μενού όταν λειτουργήσουμε», μου λέει η Μαρία, και εξηγεί πως δεν είναι ένα ψωμί πολύ γλυκό, φτιάχνεται με μέλι, κακάο και σταγόνες σοκολάτας, ενώ προτείνει και τρόπους… κατανάλωσης. «Όταν το βάλεις στη φρυγανιέρα γίνεται “κόλαση” και εγώ το προτείνω με βούτυρο ή με ταχίνι. Είμαι μια πολύ καλή επιλογή για πρωινό».

Κι αν τα μέτρα προστασίας από τον κορωνοϊό δυσκολεύουν τη διαδικασία του… σπασίματος του πάγου, το μικρό μπαλκονάκι στο πίσω μέρος του μαγαζιού, το «αρχηγείο» των δύο γυναικών όταν κάνουν διάλειμμα από το φούρνισμα, όπου με οδήγησε η Μαρία, βοήθησε πολύ να ζεστάνει η ατμόσφαιρα.

Η ιστορία της Μαρίας πριν καταπιαστεί με το ψωμί

Φουρνάρισσα στην εποχή της ταχύτητας… Η Μαρία ξεκίνησε να μου διηγείται την πορεία ζωής της προς το ψωμί, παρότι σε κάθε ευκαιρία μου μιλούσε για την πολύτιμη συνεργάτη της, την Ανθή, περιγράφοντάς την ως τον ιθύνοντα νου, εκείνον που εμφυσά τη ζωή στο αλεύρι και το κάνει ψωμί ή κρουασάν ή ο,τιδήποτε άλλο παρασκευάζει ο φούρνος KORA.

Έχοντας πίσω της μια οικογένεια με όνομα βαρύ στον κόσμο των μίντια, η Μαρία Αλαφούζου ξεκίνησε να δουλεύει ως δημοσιογράφος. Εργάστηκε στην International Herald Tribune από το Παρίσι, ενώ αργότερα μετακόμισε στο Λονδίνο όπου δούλεψε για την τηλεόραση του National Geographic.

Κι ύστερα
ήρθε ένα ταξιδιωτικό περιοδικό, με κάθε
της ενασχόληση να περιστρέφεται με τον
έναν ή τον άλλο τρόπο γύρω από το φαγητό.
«Ήθελα να μπω στο επιχειρείν, ειδικά
στην παραγωγή τροφίμων, λάτρευα πάντα
το φαγητό. Το φαγητό είναι υπέροχο, ήθελα
να πάρω ένα πτυχίο για να ανοίξω τη δική
μου επιχείρηση. Πήγα σε μια σχολή
αρτοποιίας και μετά δούλεψα σε φούρνο»
μου λέει.

Τα όνειρα στην πραγματική ζωή όμως δεν είναι ξεκάθαρα από την πρώτη στιγμή. Σαν εκείνες τις φορές που ξυπνάς και δεν θυμάσαι τι ήταν εκείνο που σε έκανε να χαμογελάς αγκαλιάζοντας τρυφερά το μαξιλάρι. Η Μαρία έκανε «τρελές σκέψεις», όπως χαρακτηριστικά λέει. Τη μια μέρα αγόραζε κιλά σουσάμι για να δοκιμάσει να φτιάξει σπιτικό ταχίνι και την άλλη οραματιζόταν ένα μαγαζάκι με δικές της μαρμελάδες. Τελικά, το όνειρο πήρε πιο συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και κατέληξε πως ήθελε να ασχοληθεί με το ψωμί.

Άλλωστε πρόκειται για την διατροφική θεμέλιο λίθο σχεδόν του συνόλου του δυτικού πολιτισμού, όπως λέει. «Θα ήθελα περισσότεροι Έλληνες να τρώνε καλύτερο ψωμί, είτε είναι από τον φούρνο μου, είτε από άλλους» σημειώνει και συνεχίζει: «Δεν είναι θέμα μόδας… Δεν είναι κάτι που έρχεται από το εξωτερικό, είναι μια επανασυνειδητοποίηση: “για στάσου, υπάρχει αυτό το ψωμί και δεν είναι πιο ακριβό; Απλά παίρνει περισσότερο χρόνο”».

Το ψωμί ως… σύμβολο επιστροφής στις ρίζες

Συζητάμε για το φαινόμενο που παρατηρήθηκε όλο αυτό το διάστημα που η πανδημία μας έκλεισε στο σπίτι. Τόνοι αλευριού και δεκάδες (επιτυχημένες και μη) προσπάθειες να φουρνίσουμε και πάλι ψωμί! Σε περιόδους κρίσης «πηγαίνει κανείς πίσω σε αυτό που οι άνθρωποι έκαναν επί χιλιάδες χρόνια, που ήταν να ανησυχούν για το φαγητό… και το ψωμί είναι ένα από τα πιο βασικά τρόφιμα», εκτιμά η Μαρία. «Επίσης, όταν έχεις πολύ χρόνο, πώς θα δομήσεις τη μέρα σου; Ένας υπέροχος τρόπος να γεμίσεις τη μέρα σου και νομίζω ένας πολύ ρομαντικός τρόπος, είναι να φτιάξεις ψωμί» προσθέτει.

Κι αν το ψωμί είναι ανάγκη, παρότι στην περίπτωση του KORA στόχος είναι να αναβαθμιστέι σε ποιοτική επιλογή, όλα τα υπόλοιπα αρτοποιήματα είναι μια απολαυστική πολυτέλεια. Το κάτι παραπάνω που σίγουρα θα τραβήξει το μάτι του πελάτη. Όλα εκείνα που γίνονται με την αέρινη και παράλληλα τραγανή σφολιάτα: κρουασάν, κρουασάν με σοκολάτα (παν ο σοκολά για την ακρίβεια), μηλοπιτάκια και περίτεχνα στρούντελ (η Μαρία τα αποκαλεί Danish) με διάφορα φρούτα.

Οι βασανιστικές 72 ώρες δημιουργίας ενός κρουασάν

Όσο περισσότερο συζητάμε μαζί, τόσο συνειδητοποιώ πως η γεύση και το καλό αποτέλεσμα θέλει κόπο. Γνωρίζατε πως για να γίνει ένα αφράτο, λαχταριστό κρουασάν από το μηδέν, χρειάζονται 72 ώρες; Δυόμιση ημέρες προετοιμασίας για να έρθει το φύλλο της σφολιάτας να θυμίσει με τον πιο οξύμωρο τρόπο (αφού κανείς δεν την έχει δοκιμάσει) πως μπορεί να μοιάζει η γεύση της αμβροσίας.

«Μας παίρνει 72 ώρες να φτιάξουμε ένα, παίρνει τόσο πολύ χρόνο. Η διαδικασία είναι ”τρελή”, το αναμειγνύεις, αποβάλλεις τον αέρα, το αφήνεις για 10 ώρες, αποβάλλεις ξανά τον αέρα… Είναι πολύ περίπλοκη και γι’ αυτό δεν είναι εύκολο να φτιάξεις κρουασάν, πρέπει να είσαι αφοσιωμένος και να ξέρεις τι κάνεις», μας λέει η Μαρία. «Το να κάνεις κρουασάν είναι είναι ένα δύσκολο σπορ!» εξηγεί.

Για την ιστορία και σε περίπτωση που σας βγάλει ο δρόμος σας στον φούρνο, αναζητήστε αλμυρές δημιουργίες με σφολιάτα. Θα βρείτε παρασκευές με απάκι και κασέρι ή ακόμη με ψητή πατάτα και καραμελωμένο κρεμμύδι, που, όπως διαπιστώσαμε, γίνονται πραγματικά ανάρπαστα.