Ο pastry chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης μάς δείχνει πώς φτιάχνεται το panettone & με τι συνδυάζεται στο σερβίρισμα

Ο pastry chef του boutique ζαχαροπλαστείου, Madame Fraise, Ευγένιος Βαρδακαστάνης, περιγράφει στο iefimerida.gr βήμα – βήμα την ιεροτελεστία του ιταλικού panettone και μάς δίνει ιδέες για το πώς θα το σερβίρουμε στο γιορτινό τραπέζι.

Τα τελευταία χρόνια εκτός από τα κλασσικά γλυκά των γιορτών, κουραμπιέδες, μελομακάρονα, δίπλες, έχει μπει στη ζωή μας ένα αφράτο και ντελικάτο γλυκό που θυμίζει «κάτι από τσουρέκι»: το ιταλικό panettone.

Αυτό το γλυκό με το «ατίθασο ζυμάρι» έχει μια χρονοβόρα διαδικασία μέχρι να ολοκληρωθεί έχοντας το σχήμα ενός μανιταριού και μια φίνα αρωματική γεύση που κερδίζει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Αυτή τη διαδικασία μάς δείχνει ο pastry chef, Ευγένιος Βαρδακαστάνης, ο οποίος ετοιμάζει panettone, στη Madame Fraise, όλο το χρόνο.

Όσο για το μυστικό που το panettone του έχει καταφέρει να γίνει «talk of the town»; Βαθιά γεύση, πλούσιο αρωματικό προφίλ και αφράτη υφή, με την απαραίτητη υγρασία, είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχουν κάνει τα αυθεντικά panettone της NOBLE pastry περιζήτητα όλο το χρόνο.

Τα panettone παράγονται σε δυο παραλλαγές: Classico με λεμόνι, πορτοκάλι και σταφίδα και Marronchini με σοκολάτα γάλακτος και κάστανο. Να αναφέρουμε πως αυτά τα Χριστούγεννα κυκλοφορεί σε περιορισμένα τεμάχια και το limited-edition KORA x Noble Lemon Meringue Panettone με λεμόνι και μαρέγκα, γλυκό αποτέλεσμα της πρωτότυπης συνεργασίας της NOBLE pastry με την KORA του Κολωνακίου.

Ο pastry chef, Ευγένιος Βαρδακαστάνης, αν και περιτριγυρισμένος από νόστιμες αλμυρές γεύσεις που έβγαιναν από την κουζίνα της μαμάς και της γιαγιάς του, επέλεξε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική. Στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων βρέθηκε τυχαία όταν πήγε μαζί με την αδερφή του, η οποία θα ξεκινούσε σε διαφορετικό κλάδο, ωστόσο ενθουσιάστηκε τόσο πολύ που αποφάσισε να δώσει εξετάσεις χωρίς να έχει πρότερη εικόνα από τη ζαχαροπλαστική -αν και όπως θα μου αναφέρει στη συνάντηση μας από τη πλευρά του μπαμπά του έχουν πολλούς ζαχαροπλάστες.

Στη σχολή θα μπει σε ηλικία 16 ετών με τα ερεθίσματα να μεγαλώνουν -κάτι που συνέβαλλαν και οι καθηγητές, οι οποίοι τον βοήθησαν να βγάλει στην επιφάνεια ότι «δημιουργικό υλικό» έκρυβε μέσα του δίνοντας του το έναυσμα να ακολουθήσει πιστά τη ζαχαροπλαστική και τον ίδιο να επιθυμεί διαρκώς να εξελίσσεται πάνω στο αντικείμενο του. Ξεκίνησε να εργάζεται σε πολύ καλά πόστα, μεταξύ άλλων στον Αστέρα Βουλιαγμένης, στο κτήμα Πεντελικόν και στη Μεγάλη Βρετάνια -μέχρι που μετά από 8 χρόνια αποφάσισε να κάνει ένα διαφορετικό βήμα.

Αρχικά με τον συνέταιρο του, τον Γιάννη Γερόπουλο, δημιούργησαν την εταιρεία Noble Pastry, που παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες από το branding μέχρι το packaging και εκπαίδευση σε ζαχαροπλαστεία και στη συνέχεια προέκυψε το ζαχαροπλαστείο της Madame Fraise που έγινε ευρύτερο γνωστό καθώς δεν έχει βιτρίνα. Πρόκειται για ένα ζαχαροπλαστείο που ουσιαστικά γεννήθηκε στα χρόνια του κορονοϊού και ο πελάτης μπορεί να δει από κοντά την προετοιμασία του γλυκού ή του αλμυρού εδέσματος που θέλει να αγοράσει.

Ωστόσο, τον pastry chef τον κέρδισε το panettone, το γλυκό με το «ατίθασο ζυμάρι» και στη Madame Fraise το βρίσκεται όλο το χρόνο.

Το ζαχαροπλαστείο χωρίς βιτρίνα και η αγάπη του pastry chef για το panettone

Τι
γλυκά θα βρω στη Madame
Fraise;

Από
το Δεκέμβριο του 2021 που ξεκινήσαμε μέχρι
σήμερα το μενού έχει αναπτυχθεί.
Ξεκινήσαμε με 4 ατομικά γλυκά, 3-4 επιλογές
σε τούρτες που ήταν η ταυτότητα μας και
το panetonne. Βλέποντας τις
ανάγκες των πελατών προσθέσαμε επιπλέον
γλυκά και τούρτες, έχουμε βάλει προτάσεις
για πρωινό με αρτοποιήματα και καφέ.

Λειτουργούμε
κανονικά ως φυσικό κατάστημα και για
τον πελάτη είναι μια μοναδική εμπειρία
να έρθει ο ίδιος να κάνει ηλεκτρονικά
την παραγγελία του και να δει ζωντανά
τη παραγωγή του προϊόντος που θέλει να
αγοράσει.

Η αλήθεια είναι πως αυτό το εγχείρημα μάς βοήθησε να ανεβάσουμε το επίπεδο των γλυκών που θα σερβίρουμε γιατί η βιτρίνα ενός ζαχαροπλαστείου έχει συγκεκριμένους κανόνες που ακολουθείς. Εμείς ουσιαστικά αυτό που κάνουμε είναι να ολοκληρώνουμε το γλυκό της ώρα της παραγγελίας του -δίνει περισσότερη ελευθερία να παίξουμε με γεύσεις, υφές, décor με αποτέλεσμα να σερβίρουμε ένα γλυκό σε υψηλότερο επίπεδο από το να το πάρει έτοιμο από την κλασική βιτρίνα. Πιστεύω πως και για τον ίδιο τον πελάτη έχει ενδιαφέρον η όλη διαδικασία, καθώς το εργαστήριο είναι ανοιχτό και μπορεί να δει πώς ντεκοράρουμε το γλυκό του, πώς το φτιάχνουμε δηλαδή υπάρχει η δυνατότητα να δει πολλά στάδια επεξεργασίας του γλυκού του και παίρνει ένα vibe από την όλη παραγωγή. Ακόμα και οι σταθεροί μας πελάτηες κάθε φορά έχουν ένα αίσθημα έκπληξης, θα βγάλουν το κινητό να τραβήξουν βίντεο και να ανεβάσουν stories στα social.

Μεγαλώνοντας
σε ένα σπίτι με τόσες εικόνες και αρώματα
από το φαγητό της μαμάς και της γιαγιάς,
πώς τελικά σε κέρδισε η ζαχαροπλαστική;

Το
κάθε επάγγελμα που σε κερδίζει είναι
λίγο σαν προέκταση του εαυτού σου. Πάντα
με θεωρούσα δημιουργικό άνθρωπο και
από την άλλη ήθελα τους κανόνες στην
καθημερινότητα μου για να λειτουργώ
καλύτερα. Οπότε αυτά τα χαρακτηριστικά,
συν το ότι η ζαχαροπλαστική συνεχώς
εξελίσσεται, με κέρδισαν στο να ασχοληθώ
με το συγκεκριμένο επάγγελμα. Το αστείο
είναι πως τα χαρακτηριστικά που σου
ανέφερα παραπάνω και με κέρδισαν στη
ζαχαροπλαστική δεν τα έχει το panettone.

Το
panettone είναι
πολύ ιδιαίτερο, δε βασίζεται σε κανέναν
κανόνα, την ίδια συνταγή που έφτιαχνα
επί 8 χρόνια στο ξενοδοχείο της Μεγάλης
Βρετανίας την κάνω κι εδώ και παίρνω
άλλο γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να έχω
αλλάξω κάτι στη ποσότητα των υλικών,
στη δομή και την όψη του. Μάλιστα, αυτή
η αλλαγή δύο χιλιομέτρων μάς έφερε
αντιμέτωπους με κάποια προβλήματα,
καθώς το panettone
επηρεάζεται από καθημερινούς
παράγοντες που δεν μπορείς να τους
προβλέψεις, όπως είναι οι κλιματικές
συνθήκες, η σκληρότητα του νερού της
περιοχής, η γεωμετρία των μηχανημάτων.
Όσοι ζαχαροπλάστες ασχολούνται με το
panettone έχουν
ένα ιδιαίτερο δέσιμο μαζί του.

Πως
ξεκίνησες να ασχολείσαι με το panettone;
Επειδή πρόκειται για μια ιδιαίτερη ζύμη
έχεις συναντήσει δυσκολίες στη παρασκευή
της;

Άρχισα να παίρνω τυχαία πληροφορίες, όπως για το οποιοδήποτε προϊόν, και μόλις άκουσα «πόσο δύσκολο είναι» λέω «αυτό είναι για μένα. Για να καταλάβεις, τις προάλλες ζυμώναμε στο εργαστήριο και ένας ζαχαροπλάστης μου λέει «από όλα αυτά τα ωραία που έχει η ζαχαροπλαστική εσύ με το panettone βρήκες να ασχοληθείς;». Έχει μεγάλο όγκο δουλειάς για να βγει το τελικό προϊόν. Ξεκινάμε τα πρώτα βήματα για να το φτιάξουμε και στα μέσα του ψησίματος καθόμαστε μπροστά από το φούρνο και μόλις το βλέπουμε να φουσκώνει τότε χαιρόμαστε που πήγαν όλα καλά. Έχει συμβεί να αντιμετωπίζουμε ξαφνικά προβλήματα και δεν καταλαβαίναμε τους λόγους -μετά από καιρό συνειδητοποιήσαμε πως η σκληρότητα του νερού της περιοχές παίζει ρόλο, όπως και το προζύμι από τα πιο σημαντικά υλικά γιατί πρόκειται για ένα ζωντανό οργανισμό και πρέπει να ασχολούμαστε μαζί του παρακολουθώντας το πως αντιδράει.

Στην
Ελλάδα τα τελευταία χρόνια ο κόσμος
έχει γνωρίσει το panettone.
Έχει ζήτηση κατά τη περίοδο των γιορτών;

Ουσιαστικά, το panettone είναι η εξέλιξη του τσουρεκιού και πιστεύω πως θα έχει την ίδια πορεία. Κάποτε το τσουρέκι ήταν ένα εποχιακό προϊόν και τώρα βγαίνει όλο το χρόνο-το ίδιο θα γίνει και με το panettone. Εμείς βγάζουμε όλο το χρόνο- μόνο Ιούλιο και Αύγουστο σταματήσαμε για να ξεκουραστεί το προζύμι και επειδή ειδικά τον τελευταίο μήνα του καλοκαιριού δεν υπάρχει μεγάλη ζήτηση. Έχουμε παρατηρήσει πως κάθε χρόνο η πορεία του είναι αυξητική και έχουν βοηθήσει πολύ τα social γιατί η πληροφορία πηγαίνει πιο γρήγορα και είναι πιο στοχευμένα. Ο κόσμος αναζητάει νέα προϊόντα γεύσης.

Πώς φτιάχνεται το ιταλικό panettone βήμα- βήμα

Μπορείς
να μου περιγράψεις πώς φτιάχνεται το
panettone βήμα-
βήμα;

Ουσιαστικά χρειάζεται τρεις ημέρες για να φτιαχτεί με τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή με προζύμι. Η πρώτη ημέρα αφορά τη προετοιμασία του προζυμιού, δηλαδή να το φέρουμε στο στάδιο που χρειάζεται για να ξεκινήσουμε το ζύμωμα. Έχουνε δύο ζύμες -η μία ζύμη είναι όπως το μπριος ή το τσουρέκι, το οποίο περνάει από μια διαδικασία αργής ωρίμανσης, γύρω στις 14 ώρες, για να φουσκώσει και να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Κι από εκεί παίρνουμε αυτή τη πρώτη ζύμη, ξαναζυμώνουμε στο μίξερ προσθέτοντας μια σειρά από υλικά, όπως αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και στο τέλος τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς.

Στη συνέχεια με το δεύτερο ζυμάρι κάνουμε τη μεριδοποίηση, μπαίνει το ζυμάρι στη χαρακτηριστική φόρμα και χρειάζεται να μείνει από 5 μέχρι 7 ώρες να φουσκώσει για να ψηθεί. Αφού ψηθεί, ούτε εκεί τελειώνουμε, για να μην χαθεί αυτό το ωραίο σχήμα μανιταριού που κάνουν οι Ιταλοί, το κρεμάμε ανάποδα αφήνοντας το το λιγότερο 5 ώρες και μετά πρέπει άμεσα να συσκευαστεί και να μπει στο κουτί.

Κανονικά το πανετόνε τρώγεται τη δεύτερα ημέρα αφού ψηθεί.

Πώς θα φτιάξετε panettone στο σπίτι

Αν κάποιος θέλει να το φτιάξει στο σπίτι, υπάρχει πιο εύκολη συνταγή; Ποια διαδικασία πρέπει να ακολουθήσει;

Θα αντικαταστήσει το προζύμι με μαγιά -για να εξοικονομήσει χρόνο -να σημειώσω πως το προζύμι για το panettone δεν είναι ένα κοινό, όπως του ψωμιού, χρειάζεται «τάισμα» με συγκεκριμένα άλευρα καθημερινά. Για το σπιτικό panettone όλη η διαδικασία χρειάζεται περίπου μιάμιση ημέρα.

Θα βάλετε αλεύρι για τσουρέκια, ένα πολύ καλό βούτυρο, φρέσκα αυγά, όχι παστεριωμένα, και από εκεί και πέρα τα αρωματικά που θέλετε -είτε φρούτα, ξηρούς καρπούς, ή σοκολάτα.

Ιδέες για το πώς θα απολαύσετε το panettone στο γιορτινό τραπέζι- Από brunch μέχρι δείπνο και με τι ποτό θα το συνοδεύσετε

Πώς
μπορούμε να απολαύσουμε το panettone;

Έχει μεγάλο εύρος επιλογών στο πως να καταναλωθεί. Μπορείτε να το δοκιμάσετε ως πρωινό με βούτυρο και μια ωραία μαρμελάδα εσπεριδοειδών ή με μέλι ή με κάποιο spread ως συνοδευτικό. Ταιριάζει με ένα απεριτίφ τις απογευματινές ώρες μέχρι ως επιδόρπιο μετά το δείπνο.

Αν
κάποιος δεν έχει δοκιμάσει μέχρι τώρα
panettone, ποια γεύση θα του
πρότεινες;

Σίγουρα την κλασική με γεύση πορτοκάλι, λεμόνι και σταφίδες παρόλο τα εσπεριδοειδή βγάζει μια πολύ κρεμώδης γεύση πολύ κοντά στο δικό μας προφίλ – άλλωστε οι γεύσεις μας, λόγω της Μεσογείου, είναι πολύ κοντά. Αν δεν του αρέσουν καθόλου τα φρούτα τότε θα πρότεινα τη γεύση σοκολάτα – κάστανο.

Στο
γιορτινό τραπέζι ποια γεύση θα επέλεγες
και πώς θα τη συνόδευες;

Για μεσημεριανό γεύμα θα επέλεγα το κλασικό παραδοσιακό panetonne, ενώ για δείπνο τη γεύση σοκολάτα- κάστανο. Πιστεύω πως ο Έλληνας θα προτιμούσε να πρόσθετε ένα spread κι ένα παγωτό -πρόκειται για έναν από τους καλύτερους γευστικούς συνδυασμούς.

Με
τι ποτό ταιριάζει το panettone;

Με ένα απεριτίφ το απόγευμα είναι ιδανικό, μετά από δείπνο ταιριάζει με ένα ωραίο ρούμι, με κρασί τύπου SAMOS και με ένα καλό ουίσκι.

Σε
ένα κάλεσμα για τραπέζι είναι ένα καλό
δώρο να πάμε panettone;

Είναι το πιο στοχευμένο δώρο και πρόκειται για ένα προϊόν που έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, λόγω του προζυμιού, και εντυπωσιακό όγκο.

Στην Ιταλία υπάρχουν πολλών ειδών panettone-το παραδοσιακό είναι αυτό με τα φρούτα και σε κάθε περιοχή είναι διαφορετικά κι έχουν ένα συμβολισμό. Το panettone το προσφέρεις σαν δώρο για να ευχηθείς στην οικογένεια να έχει ευημερία και πλούτο- τα υλικά που έχει μέσα είναι συμβολικά, για παράδειγμα η σταφίδα συμβολίζει την ευημερία, το πορτοκάλι και το λεμόνι την ευεξία.