Συνταγή για ριζότο alla Μilanese από τον Πάνο Ιωαννίδη -Πώς θα πετύχετε την τέλεια μαντεκατούρα

Ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης ειναι γνωστός για την αγάπη του στην Ιταλική κουζίνα και την μαεστρία του σε συνταγές φρέσκων ζυμαρικών και ριζότων.

Μέσα στην εβδομάδα γιορτάσαμε την Διεθνή Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας και ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης μοιράστηκε τεχνικές και συμβουλές για να φτιάξουμε το τέλειο ριζότο alla Μilanese.

Ο Πάνος Ιωαννίδης που απολαμβάνουμε στο MasterChef παρουσιάζει όλα τα βήματα για το ριζότο alla Μilanese που θα φέρει ιταλικό αέρα στην κουζίνα σας!

Ριζότο alla Μilanese από τον Πάνο Ιωαννίδη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ

Για το τοστάρισμα

• 60 ml ελαιόλαδο
• 32 γρ. βούτυρο
• 120 γρ. κρεμμύδι
• 240 γρ. ρύζι
• 180 ml λευκό κρασί
• 20 στίγματα σαφράν
• 750-800 ml ζωμό από κόκαλα με μεδούλι

Για τη μαντεκατούρα

• 80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους
• 220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 4 σταγόνες λευκό ξίδι
• Q.S. αλάτι
• Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη διακόσμηση

• μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 3-4 στίγματα σαφράν ανά πιάτο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τοστάρισμα

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.
   Tip: Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
5. Ρίχνουμε τα στίγματα του σαφράν.
   Tip: Τα στίγματα του σαφράν τα σπάμε λίγο με γουδοχέρι και τα διαλύουμε πρώτα σε 34 κουταλιές της σούπας καυτό νερό. Έτσι το φαγητό χρωματίζεται και αρωματίζεται ομοιόμορφα με το σαφράν.
6. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
7. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 21 λεπτά.

Για τη μαντεκατούρα

1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης
2. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες ξίδι.
3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
4. Ανακατεύουμε καλά.
5. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.

Διακοσμούμε με μερικά στίγματα σαφράν και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι πριν το σερβίρισμα.

Ακόμα περισσοτερες συνταγές για ριζότο θα βρείτε στο βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη «Risotti» από τις εκδόσεις Πατακη, διαθέσιμο σε όλα τα βιβλιοπωλεία.