Παραδοσιακός μπακαλιάρος -Όλα τα μυστικά για την επιλογή, το ξαρμύρισμα και το κουρκούτι

Μπορεί ο μπακαλιάρος να είναι εν πολλοίς συνδεδεμένος με την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων ωστόσο στην Ελλάδα τον αγαπάμε όλο τον χρόνο γι αυτό και θέλουμε να τον φτιάχνουμε σωστά.

Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν πολλά είδη μπακαλιάρου, από τα ντόπια μικρά φρέσκα μπακαλιαράκια με τη νόστιμη λευκή σάρκα που τα τηγανίζουμε ολόκληρα μέχρι τον μερλούκιο που βάζουμε στις σούπες και φυσικά τον «κλασικό» μπακαλιάρο των βορείων θαλασσών που συνήθως επιλέγουμε παστό ή υγράλατο (δεν είναι ακριβώς το ίδιο, διαφέρουν στον τρόπο αλατίσματος) για το γιορτινό τραπέζι του Ευαγγελισμού.

Πώς επιλέγουμε μπακαλιάρο

Προσέχουμε τα κομμάτια («φύλλα» ή φιλέτα) να είναι παχουλά, λευκά και λαμπερά, ειδικά κοντά στην ουρά. Η σκούρα σάρκα και το κίτρινο-καφέ αλάτι είναι σημάδια κακής ποιότητας, δείχνουν ότι το ψάρι δεν είναι φρέσκο και έχει αλλοιωθεί. Γενικά, αν και οι τιμές της αγοράς ανεβοκατεβαίνουν κάθε χρόνο, πάντα τα «φύλλα» είναι πιο οικονομικά από τα φιλέτα, χρειάζονται όμως ευλαβικό ξεκοκάλισμα με τσιμπιδάκι.

Το σωστό ξαλμύρισμα

Η διαδικασία διαρκεί συνολικά 24 ώρες, μπορεί και περισσότερο ανάλογα το πάχος και το μέγεθος των κομματιών. Αρχικά, ξεπλένουμε πολύ καλά το ψάρι από το αλάτι και με ένα μεγάλο ψαλίδι το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με μπόλικο νερό, το οποίο αλλάζουμε κάθε 3 ώρες. Σε αυτή φάση, και αφού ξεπλύνουμε καλά για τελευταία φορά, αν έχουμε επιλέξει μπακαλιάρο με κόκαλα τα αφαιρούμε πολύ προσεκτικά.

Το τέλειο κουρκούτι

Οι απόψεις διίστανται για τη συνταγή που δίνει την πιο τραγανή και ρόδινη κρούστα. Άλλοι χρησιμοποιούν μπίρα, άλλοι σόδα, άλλοι βάζουν μπέικιν πάουντερ ακόμα και μαγιά ή απλά νερό με ανάμεικτα αλεύρια. Μια βασική συνταγή, που πετυχαίνει πάντα, για 1 κιλό μπακαλιάρο (κομμένο σε μερίδες) περιλαμβάνει: 1½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1½ φλ. μπίρα ή σόδα, μια πρέζα ζάχαρη, 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, μια πρέζα αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα ρίχνουμε όλα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα λείο μείγμα.

Τηγάνισμα με ακρίβεια

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε δυνατή φωτιά. Βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού στο κουρκούτι και τα γυρίζουμε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Τα ρίχνουμε λίγα λίγα στο ζεστό λάδι και τηγανίζουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν τα περιττά λάδια, και τα σερβίρουμε αμέσως ώστε να είναι ζεστά. Ιδανικά συνοδεύουμε με σκορδαλιά και βραστά παντζάρια.