Είναι η γρανίτα η επόμενη μεγάλη τάση στη γαστρονομία;

Τα γκουρμέ εστιατόρια και οι γρανίτες μπορεί να μοιάζουν με μια αμήχανη ένωση, αλλά σε μοντέρνα εστιατόρια σε όλη τη Νέα Υόρκη, οι σεφ σερβίρουν παγωμένα επιδόρπια σε ξυλάκι.

«Όλοι κάνουν γρανίτες», δήλωσε ο Jing Wen Ng, ο chef de cuisine στο Nōksu. Σερβίρει ένα haute pop ως «προ-επιδόρπιο» καθαρισμού του ουρανίσκου στο μενού γευσιγνωσίας 11 πιάτων, αξίας 195 δολαρίων στο εστιατόριο, το οποίο άνοιξε ένας απόφοιτος του εστιατορίου Per Se το περασμένο φθινόπωρο στην είσοδο της 32ης οδού του σταθμού του μετρό Herald Square.

«Είναι ένα απροσδόκητο πιάτο», δήλωσε ο Ng. «Δεν νομίζω ότι [ο κόσμος] περιμένει να του σερβίρουν παγωτό σε ένα εξαιρετικό εστιατόριο σε μενού γευσιγνωσίας.

Αλλά, δεν είναι ένα οποιοδήποτε παλιό παγωτό από την παγοθήκη. Έχει παραδοσιακό σχήμα, αλλά οι γεύσεις -verjus, shiso και kaffir lime- το ανεβάζουν αρκετά. Η γρανίτα είναι τοποθετημένη σε μια μικρή πισίνα Yakult, ένα ασιατικό ρόφημα γιαουρτιού, και γαρνιρισμένη με χάλκινο μάραθο, βάλσαμο λεμονιού και άνθη κόλιανδρου. «Είναι πολύ καλοκαιρινό», δήλωσε ο Ng.

Κι άλλα γκουρμέ εστιατόρια που σερβίρουν γρανίτες στη Νέα Υόρκη

Γρανίτα Corn Okusu Popsicle

Στο NARO, το πολυτελές κορεατικό εστιατόριο στο Rockefeller Center από την ομάδα πίσω από το Atomix -το εστιατόριο με την υψηλότερη κατάταξη στη Νέα Υόρκη στη «World’s 50 Best List»- το μενού γευσιγνωσίας στην κύρια τραπεζαρία κοστίζει 165 δολάρια. Αλλά στην πιο χαλαρή υπαίθρια βεράντα μπορείτε να πάρετε ένα κορεατικό σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο (16 δολάρια) με χαβιάρι Amber Kaluga (28 δολάρια) και να ολοκληρώσετε το γεύμα με ένα επιδόρπιο σε ξυλάκι.

Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Luke Deardurff είχε διάφορες γεύσεις στο μενού. Αυτό που είναι πιο δημοφιλές αυτή την περίοδο στο Instagram είναι το γλυκό παγωτό καλαμποκιού με ένα αλμυρό στροβιλισμό με μαρμελάδα καλαμποκιού που έχει διαμορφωθεί στο σχήμα ενός καλαμποκιού.

«Είναι σκέτο καλοκαίρι», λέει ενθουσιασμένος ο Deardurff, ο οποίος βλέπει το επιδόρπιο να συνδέεται με όλους, από τουρίστες από τις μεσοδυτικές πολιτείες μέχρι επισκέπτες και συναδέλφους από την Κορέα, όπου το καλαμπόκι είναι αρκετά δημοφιλές σε διάφορες μορφές, συμπεριλαμβανομένου ενός προ-συσκευασμένου σάντουιτς παγωτού γεμάτο με κόκκους.

Παγωτό Kulfi Pops

Στο φημισμένο πολυτελές σύγχρονο ινδικό εστιατόριο, οι επισκέπτες μπορούν να κλείσουν το γεύμα τους με ένα δροσιστικό δείγμα από το παγωμένο ινδικό επιδόρπιο που είναι γνωστό ως kulfi.

Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Gustavo Tzoc τα φτιάχνει σε τέσσερις γεύσεις: Alphonso mango, ροδοπέταλο, ube (μωβ γλυκοπατάτα) και
saffron-cardamon.

Τα παγωτά σερβίρονται σε όμορφες ξύλινες σανίδες -«είναι σαν ταπισερί»- που έχουν φτιαχτεί ειδικά για τον σκοπό αυτόν. «Δεν μπορώ να τα βγάλω από το μενού», δήλωσε ο Tzoc για τις δημοφιλείς γρανίτες. «Θα γινόταν εξέγερση».

Το παγωμένο επιδόρπιο Gola

Το Jazba, ένα πιο χαλαρό σημείο από την ομάδα του Junoon που άνοιξε το περασμένο φθινόπωρο στον παλιό χώρο του Momofuku Ssam, πρόσθεσε πρόσφατα ένα παγωμένο επιδόρπιο στο μενού του.

Αντί για kulfi, πρόκειται για gola – μια λιχουδιά που φτιάχνεται με συμπίεση λεπτοκομμένου πάγου σε μορφή γρανίτας.

«Είναι σαν χιόνι. Χρησιμοποιούμε μια [χειροκίνητη] μηχανή που φέραμε από την Ινδία», δήλωσε ο Tzoc, ο οποίος παραλληλίζει το επιδόρπιο με τις λιχουδιές που σερβίρονται στη Γουατεμάλα, απ’ όπου κατάγεται. Η γκόλα παρουσιάζεται χωρίς στολίδια με τέσσερα μικρά μπουκαλάκια με σιρόπια -σε γεύσεις που κυμαίνονται από μαύρο δαμάσκηνο έως τριαντάφυλλο- τα οποία οι πελάτες μπορούν να εφαρμόσουν μόνοι τους.

Επιδόρπιο εμπνευσμένο από φορτηγάκι παγωτού

Στο νέο steakhouse του Franklin Becker με ιταλικές επιρροές, ένα από τα επιδόρπια είναι εμπνευσμένο από τα παγωτά Good Humor που ο Becker μεγάλωσε τρώγοντας στο Μπρούκλιν.

Το σορμπέ φράουλας και το παγωτό γλυκιάς κρέμας επικαλύπτονται από ένα νοσταλγικό μπισκότο crumble. «[Πήγαμε] το Strawberry Shortcake σε νέα ύψη», δήλωσε ο Becker. «Κάθε φορά που μπορείς να ξυπνήσεις αναμνήσεις από την παιδική ηλικία στο μενού του επιδόρπιου, είναι σπουδαίο πράγμα».

Κοκτέιλ Paleta

Στο El Lugar, το οποίο άνοιξε στις αρχές του έτους, οι γρανίτες είναι ιδιαίτερα ενήλικες. Οι μεξικάνικου τύπου paletas, που φτιάχνονται σε συνεργασία με τη δημοφιλή εταιρεία γλυκών La Newyorkina, διατίθενται σε γεύσεις όπως ρούμι-καρύδα και πικάντικη τεκίλα-μάνγκο, και σερβίρονται σε μεθυστικά, συντονιστικά κοκτέιλ, όπως ένα μεθυστικό παρασκεύασμα από νέκταρ μάνγκο και τεκίλα.