Πώς παράγεται παραδοσιακά η γραβιέρα Μυτιλήνης -Ωριμάζει αργά στο τυροκομείο του ορεινού χωριού Άργενος

Δύο νεαρά αδέρφια, σε ηλικία 35+, συνεχίζουν την παράδοση του τόπου τους στην παραγωγή αυθεντικών τυριών της Μυτιλήνης, όπως η γραβιέρα και το λαδοτύρι, και μας εξηγούν πώς λειτουργεί το τυροκομείο που η οικογένειά τους έχει από το 1950.

Ανάμεσα στον Μόλυβο και στη Συκαμνιά, στο βόρειο κομμάτι της Λέσβου, υπάρχει ένα ημιορεινό χωριό, η Άργενος (ή Άργεννος), με πλούσια βλάστηση, όπου ευδοκιμεί η κτηνοτροφία. Η περιοχή φημίζεται για την παραγωγή της ξακουστής γραβιέρας Μυτιλήνης, του αγνού πρόβειου βούτυρου αλλά και του λαδοτυριού, που αποτελεί το γαστρονομικό σήμα κατατεθέν του νησιού. Εκεί, σκαρφαλωμένο στις πλαγιές του πιο ψηλού βουνού της Λέσβου, του όρους Λεπέτυμνος, ατενίζοντας το Βόρειο Αιγαίο, υπάρχει μέσα στη φύση, στα 550 μέτρα υψόμετρο, ένα τυροκομείο, στο οποίο, για τρεις γενιές, μια οικογένεια τυροκομεί τα αυθεντικά της τυριά που ταξιδεύουν τη γεύση της Μυτιλήνης σε όλη την Ελλάδα.

Ένα μικρό οικογενειακό τυροκομείο του ’50 πάνω στο βουνό

Το τυροκομείο Αργένου ξεκίνησε να λειτουργεί πριν περίπου 70 χρόνια, τη δεκαετία του ’50, από τον Νίκο Κουτσουκτώνη, που είχε το μπακάλικο και τον φούρνο του χωριού. Όταν επέστρεψε από τον πόλεμο, ο Νίκος Κουτσουκτώνης άρχισε να παράγει τα δικά του τυριά, μαζεύοντας το λιγοστό γάλα που είχε η περιοχή, τα οποία στη συνέχεια άρχισε να πουλά στο μπακάλικό του και στα γύρω χωριά, ενώ αργότερα προμήθευε με αυτά και την κεντρική αγορά της Μυτιλήνης, στην Ερμού. Καθώς ήταν ένας πολύ επικοινωνιακός άνθρωπος που αγαπούσε όλη αυτή την περιπέτεια του εμπορίου και τα ταξίδια, δεν εφησύχαζε στα όρια του τόπου του, αλλά πολύ γρήγορα άρχισε να ταξιδεύει στην πρωτεύουσα για να αναζητήσει συνεργασίες, να συνάψει εμπορικές συμφωνίες, ώστε να καταφέρει να στέλνει τα τυριά που παρήγαγε και το σπιτικό αγνό του βούτυρο στις μεγαλύτερες αγορές της Αθήνας, συμβάλλοντας έτσι στο να γίνει διάσημη η γραβιέρα της Μυτιλήνης σε όλη την Ελλάδα. 

Στα μέσα του 1980 το τυροκομείο πέρασε στα χέρια του γιου του Μπάμπη, ο οποίος άρχισε να ψάχνεται πιο συστηματικά για να εξελίξει τις παραδοσιακές συνταγές του πατέρα του. Ταξίδεψε σε άλλα τυροκομεία της ελληνικής περιφέρειας, ανταλλάσσοντας με άλλους τυροκόμους τεχνοτροπίες, μυστικά, ιδέες, συμμετέχοντας σε μια δημιουργική ζύμωση που τον βοήθησε να πάει το παραδοσιακό τυροκομείο Αργένου ένα βήμα πιο μπροστά, στο μέλλον, βελτιώνοντας τόσο τα τυριά γευστικά όσο και την τυροκομική μονάδα ως προς τον εξοπλισμό της.

Το 2000 ο Μπάμπης Κουτσουκτώνης έφτιαξε ένα νέο τυροκομείο, μια πιο εξελιγμένη, σύγχρονη μονάδα, μια κίνηση που τον βοήθησε να μεγαλώσει και να συστηματοποιήσει την παραγωγή, αλλά χωρίς να χάσει το τυροκομείο τον αυθεντικό παραδοσιακό χαρακτήρα του. Το 2003 ο γιος του, Νίκος, πήγε για σπουδές στα Ιωάννινα, στη Γαλακτοκομική Σχολή, όπου έμαθε νέες τεχνικές τυροκομίας. Μόλις ολοκλήρωσε τη θητεία του στον στρατό, γύρισε στο χωριό του, όπου μαζί με τον πατέρα του εφήρμοσαν όσα είχε διδαχθεί στη Γαλακτοκομική Σχολή, εξελίσσοντας ακόμα περισσότερο τα τυριά που παρήγαγαν. Από το 2020, όταν ο πατέρας τους συνταξιοδοτήθηκε, το τυροκομείο Αργένου πέρασε στην τρίτη γενιά και τα ηνία ανέλαβαν τα εγγόνια του ιδρυτή Νίκου Κουτσουκτώνη, ο Νίκος και ο Κωνσταντίνος.

«Η επιχείρηση παραμένει οικογενειακή και παραδοσιακή, παράγοντας περίπου 40 τόνους τυρί τον χρόνο. Το γάλα είναι αυστηρά επιλεγμένο από το χωριό μας και τις γύρω περιοχές. Παράγουμε γραβιέρα, παραδοσιακό λαδοτύρι ΠΟΠ, φέτα επίσης ΠΟΠ και προϊόντα τυρογάλακτος: βούτυρο και ανθότυρο», λέει στο iefimerida ο Νίκος Κουτσουκτώνης. 

Η βουτυράτη και πικάντικη γραβιέρα του Τυροκομείου Αργένου, αλλά και τα υπόλοιπα τυριά τους, διανέμονται στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη σε επιλεγμένα καταστήματα, ντελικατέσεν και γκουρμεδομπακάλικα, ενώ πρόσφατα άρχισαν να τροφοδοτούν και τη Σαντορίνη και κάποια εστιατόρια, αλλά και ξενοδοχεία. Το δίκτυο διανομής βρίσκεται σε φάση επέκτασης και ανάπτυξης.

Πώς παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο η γραβιέρα Μυτιλήνης

Ποια είναι τα στάδια τυροκόμησης της περίφημης γραβιέρας του νησιού; Πώς παράγεται, μετατρέποντας το γάλα σε τυρί, και πόσο καιρό ωριμάζει, πριν αυτό φτάσει στο πλατό του καταναλωτή;

«Είμαστε από τα λίγα τυροκομεία στην Ελλάδα που συνεχίζουν να παράγουν τη γραβιέρα με τον παραδοσιακό τρόπο, ακριβώς όπως την έκανε ο παππούς μας τον περασμένο αιώνα», εξηγεί ο Νίκος Κουτσουκτώνης. 

Σε μια εποχή που σχεδόν τα πάντα βιομηχανοποιούνται, έχοντας ήδη περάσει στα χρόνια της ψηφιοποίησης του κόσμου, η επιμονή κάποιων ανθρώπων να τηρούν την παράδοση και να φτιάχνουν αγνά προϊόντα όπως οι πρόγονοί τους είναι εντυπωσιακή. Ο Νίκος και ο Κωνσταντίνος Κουτσουκτώνης, οι νεαροί πίσω από το παραδοσιακό τυροκομείο Άργενος, εξηγούν αναλυτικά στο iefimerida όλα τα στάδια για τη δημιουργία του δημοφιλούς μυτιληνιού τυριού με τον παραδοσιακό τρόπο που έμαθε ο πατέρας τους από τον παππού τους και που εκείνος με τη σειρά του μεταλαμπάδευσε στους δικούς του γιους.

«Παραλαμβάνουμε το γάλα από τους κτηνοτρόφους της περιοχής, με τους οποίους συνεργαζόμαστε χρόνια. Στη συνέχεια το γάλα τοποθετείται στους βραστήρες -για να γίνει η παστερίωσή του- όπου βράζει στους 65 βαθμούς για μισή ώρα. Αμέσως μετά αντλούμε το γάλα με ειδικές αντλίες στον χώρο της τυροκόμησης, όπου ψύχεται περίπου στους 36 βαθμούς. Μετά ρίχνουμε την καλλιέργεια, δηλαδή τους μικροοργανισμούς, σε ξηρή μορφή σκόνης, που είναι απαραίτητοι. Αφήνουμε την καλλιέργεια να βράσει για περίπου 20 λεπτά στο γάλα και μετά ρίχνουμε την πυτιά, ένα ένζυμο που παράγουν τα αρνιά στο στομάχι τους. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το γάλα, για περίπου 35 λεπτά, να πήξει και να γίνει τυρί. Το γάλα γίνεται σαν κρέμα, σαν λευκό ζελέ, σαν γιαούρτι. Στη συνέχεια αυτό το διαιρούμε με κόφτη σε μικρά κομμάτια, στο μέγεθος του καλαμποκιού, και ξεκινάμε την αναθέρμανσή του στους 49 βαθμούς. Το αφήνουμε να αναδεύεται, με αυτόματο αναδευτήρα, για περίπου μιάμιση ώρα. Τσεκάρουμε ότι το τυρί είναι έτοιμο με τον εξής τρόπο: παίρνουμε μια χούφτα τυρί στο χέρι, το κάνουμε μια μάζα και το αφήνουμε να σπάσει. Αν σπάσει και πέσει, σημαίνει ότι είναι ψημένο, έτοιμο. Αν δεν σπάσει, σημαίνει ότι χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο», εξηγεί ο Νίκος Κουτσουκτώνης.

Οι παραδοσιακές τσαντίλες, τα πανιά εξαγωγής του τυριού

«Στο επόμενο στάδιο γίνεται η εξαγωγή του τυριού στα καλούπια. Η εξαγωγή γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, όπως ακριβώς δηλαδή γινόταν και πριν από 100 χρόνια, με τις τσαντίλες, τα πανιά με τα οποία τυλίγουμε τα κομμάτια του τυριού. Τα καλούπια στα οποία μπαίνει το τυρί είναι μεταλλικά, ανοξείδωτα. Μένουν ανέπαφα στον χρόνο. Φανταστείτε, είναι ίδια με εκείνα που χρησιμοποιούσε ο παππούς και ο πατέρας μου όταν ήμουν μικρό παιδί και είναι ακόμα ίδια όπως τότε», λέει ο Νίκος Κουτσουκτώνης.

Τα τυριά, ενώ είναι μέσα στα καλούπια, περνούν από την πρέσα, ώστε να πατηθούν και να δέσουν οι κόκκοι και να γίνει το τυρί μια μάζα. «Μετά γίνονται οι λεγόμενες αλλαγές. Περίπου κάθε 20 λεπτά τα βγάζουμε από το πιεστήριο και τα γυρνάμε ανάποδα και αλλάζουμε τις τσαντίλες και, στη συνέχεια, μπαίνουν ξανά στο πιεστήριο – μια διαδικασία που συνολικά κρατά περίπου πέντε ώρες. Πλέον αυτά τα κάνουμε ελάχιστοι. Είναι ο παλιός παραδοσιακός τρόπος που εμείς εδώ συνεχίζουμε να ακολουθούμε», λέει ο Νίκος Κουτσουκτώνης.

Το ίδιο απόγευμα να τυριά βγαίνουν από το πιεστήριο, τοποθετούνται στους πάγκους για να αεριστούν. Την επόμενη μέρα τοποθετούνται στην άλμη χωρίς το καλούπι. Παλιά, αυτό γινόταν σε ξύλινα βαρέλια, τώρα πλέον χρησιμοποιούνται ανοξείδωτες μεγάλες λεκάνες. «Για κάποιες μέρες το τυρί μένει μέσα στην άλμη και στη συνέχεια αφαιρούνται και τοποθετούνται στο ωριμαντήριο, σε ράφια, όπου μένουν για 45 ημέρες. Ανά τρεις-τέσσερις μέρες τα αλατίζουμε επιφανειακά στην πλάκα του τυριού κι από τις δύο πλευρές με τυροκομικό αλάτι. Μετά από 45 μέρες τα τυριά καθαρίζονται και φτάνουμε στο παραφίνωμα».

Σε αυτή τη φάση, στον παραδοσιακό τρόπο, ο τυροκόμος λιώνει κερί σε καζάνι και βυθίζει με τον παραφινολόγο τα κεφάλια του τυριού μέσα στο κερί. Μετά, τα τυριά τοποθετούνται στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο-τρεις μήνες. «Το ελάχιστο διάστημα ωρίμανσης που θέλουμε για μία γραβιέρα είναι οι 4 μήνες. Όσο περισσότερο ωριμάζει, όσο παλιώνει ένα τυρί, είναι τόσο καλύτερο. Αυτή τη στιγμή στο ψυγείο μας έχω και γραβιέρα 14 μηνών ωρίμανσης», λέει ο Νίκος Κουτσουκτώνης.

Άργενος, Λεπέτυμνος, Συκαμνιά… Το γάλα που χρησιμοποιούν τα αδέρφια Κουτσουκτώνη παραμένει ντόπιο, από πρόβατα που βόσκουν σε ένα φυσικό, πλούσιο περιβάλλον, μέσα στην καρδιά του βουνού, σε ένα κλίμα που έχει τόσο την αιγαιοπελαγίτικη αύρα όσο και τον βουνίσιο, θρεπτικό αέρα, ώστε και η επίγευση της γραβιέρας που παράγουν να έχει χαρακτήρα και ταυτότητα. Το τυροκομείο της Αργένου βρίσκεται ακριβώς στη μέση μεταξύ Αιγαίου και ενός βουνού με υψόμετρο 1.000 μέτρων. Η θέα από εδώ κόβει την ανάσα. Όλα είναι έντονα, οι γεύσεις, τα αρώματα, η φύση, ακόμα και το ίδιο το τυρί που παράγεται εδώ και ταξιδεύει τη Μυτιλήνη σε όλο τον κόσμο.