Ετσι φτιάχνεται ο ξακουστός χειροποίητος χαλβάς του Πειραιά στο εργαστήριο του Αργουδέλη -Συνταγή του 1860

Είδαμε βήμα-βήμα τον παραδοσιακό τρόπο με τον οποίο η οικογένεια Αργουδέλη παράγει εδώ και τέσσερις γενιές τον χειροποίητο χαλβά για τον οποίο φημίζεται ο Πειραιάς. 

Η μυρωδιά από το σουσάμι φτάνει μέχρι έξω στον δρόμο. Μια μυρωδιά οικεία, ζεστή, που θυμίζει παιδικά χρόνια. Βρισκόμαστε σε μια γειτονιά στα Καμίνια του Πειραιά, σε μια παλιά βιοτεχνία χτισμένη το 1919 που παράγει ακόμα και σήμερα, 104 χρόνια μετά, τον ίδιο ακριβώς -ζυμωμένο στο χέρι- χαλβά με τις καταπληκτικές καραμελωμένες μαστιχωτές ίνες στην επιφάνειά του και τα ολόκληρα αμύγδαλα στην καρδιά του. Η οικογένεια του Αργουδέλη, ενός από τους δύο πιο γνωστούς, ιστορικούς χαλβαδοποιούς που έκαναν ξακουστό τον Πειραιά για τον χαλβά του, χρησιμοποιεί μια συνταγή του 1860 που ήρθε από τη Σμύρνη, ταξίδεψε από νησί σε νησί στο Αιγαίο, για να φτάσει στον Πειραιά στις αρχές του 20ού αιώνα.

Μια παραδοσιακή συνταγή που περνά από γενιά σε γενιά

Λέσβος, Σύρος, Τήνος, Μύκονος, Πειραιάς… Μια οικογένεια περιηγείται στον χρόνο, διασχίζοντας τον 19ο αιώνα για να καταλήξει το 1905 στα Καμίνια, την περιοχή πλάι στο λιμάνι του Πειραιά, όπου οι νησιώτες στις αρχές του 20ού αιώνα άρχισαν να συναθροίζονται, δημιουργώντας μέχρι τα μέσα του αιώνα μια λαϊκή συνοικία πέριξ των μεγαλύτερων εργοστασίων της περιοχής: τον ατμόμυλο του Σταματόπουλου, την κλωστοϋφαντουργία του Ρετσίνα, το καπνεργοστάσιο του Κεράνη. Σε αυτή τη σήμερα οικιστική, άλλοτε βιομηχανική ζώνη του Πειραιά, που εκτείνεται από τη λεωφόρο Πειραιώς μέχρι τη Λεύκα, και από την Παλαιά Κοκκινιά μέχρι το Νέο Φάληρο και τον Άγιο Ιωάννη Ρέντη, έριξε άγκυρα και η οικογένεια Αργουδέλη, ιδρύοντας πρώτα μια οικοτεχνία που έφτιαχνε λουκούμια και γλυκά του κουταλιού.

Ο Δημήτριος Ν. Αργουδέλης, με καταγωγή από τη Λέσβο, έχοντας στενές σχέσεις με τη Μικρά Ασία, άρχισε το 1860 να ειδικεύεται στην επεξεργασία του σησαμιού και στη συνέχεια στην παραγωγή ταχινιού. Οι δυσκολίες της εποχής τον ώθησαν να ταξιδέψει στα νησιά του Αιγαίου, αναζητώντας την τύχη του. Στη Μύκονο γεννήθηκε το 1872 ο γιος του Νικόλαος Δ. Αργουδέλης, αλλά η οικογένεια έφυγε από το νησί μετακομίζοντας στη Σύρο. Εκεί, χρόνια μετά, ο γιος Αργουδέλη, ο νεαρός Νικόλαος, παντρεύτηκε την Άννα Φαμέλη με καταγωγή από τη Μύκονο, με την οποία απέκτησε εννέα παιδιά και μυήθηκε στην παράδοση που έχει το νησί στην παραγωγή λουκουμιών και γλυκών του κουταλιού.

Στη συνέχεια, η οικογένεια έφυγε από τη Σύρο και αναζήτησε την τύχη της στην Τήνο και μετά στη Μύκονο, ενώ το 1905 μετακόμισε στον Πειραιά, όπου έβγαζε τα προς το ζην φτιάχνοντας στο σπίτι και πουλώντας σε μπακάλικα της περιοχής λουκούμια και παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού. Το 1916 τα παιδιά του Νικόλαου, αξιοποιώντας τη συνταγή για χαλβά και ταχίνι που τους είχαν κληροδοτήσει ο παππούς και ο πατέρας τους, δημιούργησαν ένα εργαστήριο χαλβαδοποιίας-ταχινοποιίας με επωνυμία «Υιοί Ν. Αργουδέλη». Το 1919 το εργαστήριο έδωσε τη θέση του σε ένα εργοστάσιο που χτίστηκε στα Καμίνια, στην οδό Ν. Φραγκούλη 38, όπου βρίσκεται μέχρι και σήμερα.

Το χρόνο και την ιστορία της χαλβαδοποιίας Αργουδέλη προδίδουν οι χοντροί πέτρινοι τοίχοι του εργοστασίου που επισκέπτομαι για να δω από κοντά, βήμα-βήμα, πώς φτιάχνεται παραδοσιακά ο χαλβάς μέσα στα «μπασίμια», κάτι μεγάλες ημισφαιρικές ανοξείδωτες λεκάνες, όπου το ταχίνι και η λιωμένη ζάχαρη υπό μορφή καραμέλας ανακατεύονται με το χέρι. Στην είσοδο υπάρχει ένας χώρος υποδοχής που λειτουργεί για λιανική πώληση κυρίως στους κατοίκους της περιοχής, στους ανθρώπους της γειτονιάς που έρχονται για να πάρουν τον χαλβά τους.

Από τα γυάλινα ανοίγματα ο επισκέπτης μπορεί να δει το προσωπικό του εργοστασίου να παράγει ταχίνι και χαλβά, καθώς η τρίτη και η τέταρτη γενιά της οικογένειας Αργουδέλη τούς κερνούν ζεστό χαλβά που ακόμα δεν έχει προλάβει να παγώσει.

Ο χαλβάς που εξάγεται στις ΗΠΑ, τη Ρωσία, και σε πέντε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και πωλείται στην Ελλάδα σε επιλεγμένα παντοπωλεία, delicatessen, καφεκοπτεία, γαλακτοπωλεία κ.λπ., αλλά και στο πρατήριο λιανικής της χαλβαδοποιίας Αργουδέλη που βρίσκεται στην οδό Δ. Γούναρη, στο κέντρο του Πειραιά, παράγεται ακόμα και σήμερα χειροποίητα, με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων, πιο σύγχρονων εξελιγμένων αντίγραφων εκείνων που χρησιμοποιούσε η δεύτερη γενιά της οικογένειας όταν έφτιαξε το εργοστάσιο.

Μέσα στο εργαστήριο του Αργουδέλη

Μπαίνοντας στον χώρο του εργοστασίου η μυρωδιά από το σουσάμι σε γραπώνει. Προσπερνάμε ένα μηχάνημα που λιώνει το σουσάμι και το μετατρέπει σε ταχίνι. Δεξιά μας, σε έναν μεγάλο χώρο με γιγαντιαία μηχανήματα που θυμίζουν αλευρόμυλο, ανάμεσα σε πολλά σακιά, γίνεται η επεξεργασία του σησαμιού που έρχεται κατευθείαν εδώ από το Σουδάν και την Αιθιοπία. Ο σπόρος της σουσαμιάς, του αγγειόσπερμου φυτού Σήσαμον (Sesamum) όπως ονομάζεται, αφού περάσει από μια σχολαστική, χρονοβόρα διαδικασία εξονυχιστικού καθαρισμού που ακολουθείται από την οικογένεια Αργουδέλη πιστά εδώ και περίπου έναν αιώνα, παράγει ένα ξανθό γευστικό ταχίνι, που έχει μια ελαφριά ντελικάτη, αλλά γεμάτη γεύση, η οποία ουσιαστικά κάνει τον χειροποίητο χαλβά τους να ξεχωρίζει. 

Ευθεία, στο βάθος, μια ομάδα τεχνιτών, φτιάχνει την καραμέλα που αναμειγνύεται με αυτό το ταχίνι για τη δημιουργία του χαλβά. Εδώ μας υποδέχεται η 4η γενιά της οικογένειας Αργουδέλη, ο Βασίλης Ράλλης και η Ροζίνα Σταθοπούλου, που έχουν αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης από τις μαμάδες τους, εγγονές των ιδρυτών.

Φορώντας χειρουργικές ποδιές μιας χρήσης και φιλέ στα μαλλιά, μπαίνουμε στο χώρο όπου γίνεται η μείξη της ζάχαρης και της γλυκόζης, παράγοντας μια ζεστή καραμέλα, η οποία στην πορεία θα αναδευτεί με το χέρι για μισή περίπου ώρα μέσα στα «μπασίμια», τις ημισφαιρικές ανοξείδωτες λεκάνες που προαναφέρθηκαν, δημιουργώντας ένα μείγμα που σιγά-σιγά καθώς ο τεχνίτης το ανακατεύει φορώντας ένα τεράστιο γάντι που τον προστατεύει από τη θερμότητα, πήζει και αποκτά αυτή την ιδιαίτερη μαστιχωτή, ινώδη υφή για την οποία φημίζεται ο χαλβάς του Αργουδέλη. 

«Τώρα πια παράγουμε επτά κατηγορίες προϊόντων: τους χαλβάδες σε 12 γεύσεις (9 συσκευασμένους και 3 χύμα), 12 γλυκά του κουταλιού (περγαμόντο, κάστανο, κεράσι, βύσσινο, πορτοκάλι, φράουλα, κυδώνι, σταφύλι, τριαντάφυλλο, νεράντζι, μελιτζανάκι, σύκο), ταχίνι, βυσσινάδα, 7 είδη μαρμελάδας και υποβρύχιο», εξηγεί η Ροζίνα Σταθοπούλου στο iefimerida. 

Από την Ελβετία στα Καμίνια του Πειραιά

Πρώτα ξαδέρφια, παιδιά δύο εκ των κοριτσιών των γιων του Αργουδέλη, ο Βασίλης Ράλλης και η Ροζίνα Σταθοπούλου, έχοντας μεγαλώσει μαζί αλλά ακολουθώντας διαφορετικές πορείες ο καθένας, ένωσαν τις δυνάμεις τους την τελευταία δεκαετία για να συνεχίσουν την οικογενειακή παράδοση και να οδηγήσουν την ιστορική χαλβαδοποιία του Πειραιά στο μέλλον, εξελίσσοντας την επιχείρηση, κρατώντας όμως τον αυθεντικό της χαρακτήρα και την παραδοσιακή της ταυτότητα ανέπαφη. 

Έχοντας σπουδάσει οικονομικά και διοίκηση επιχειρήσεων, ο Βασίλης Ράλλης αμφιταλαντευόταν σχετικά με το αν θα εμπλεκόταν στην οικογενειακή επιχείρηση, όταν αποφάσιζε να αποσυρθεί η μητέρα του, η αδερφή της και κάποια ξαδέρφια τους που ανήκαν στην τρίτη γενιά Αργουδέλη. Τελικά, ανέλαβε την εταιρεία και κάποια χρόνια μετά στο πλευρό του προστέθηκε η ξαδέρφη του Ροζίνα Σταθοπούλου, η οποία μέχρι τότε ζούσε στην Ελβετία, δουλεύοντας στο τμήμα marketing μιας μεγάλης αμερικανικής πολυεθνικής εταιρείας.

«Όταν τελειώνεις από το πανεπιστήμιο έχεις κάποιες φιλοδοξίες και όρεξη να μάθεις κάτι παραπάνω στην πράξη από όσα έχεις διαβάσει στα βιβλία. Ήθελα να δοκιμαστώ σε κάτι έξω από το οικογενειακό περιβάλλον, σε πιο σκληρές συνθήκες. Εργάστηκα για πέντε χρόνια σε μια αμερικανική πολυεθνική εταιρεία και κάποια στιγμή, δέκα χρόνια πριν, ένιωσα την ανάγκη να επιστρέψω στη χώρα μου. Παράλληλα, ο Βασίλης, με τον οποίο έχουμε ως μοναχοπαίδια μεγαλώσει σαν αδέρφια, ένιωσε την ανάγκη να δουλέψουμε μαζί. Έτσι, ενώσαμε τις δυνάμεις μας συνεχίζοντας την παράδοση της οικογενειακής χαλβαδοποιίας Αργουδέλη. Η μητέρα μου μάς βοηθά ακόμα, είναι δίπλα μας», λέει η Ροζίνα Σταθοπούλου. 

Πώς παράγεται ο χειροποίητος χαλβάς του Πειραιά

Μπροστά μας, ο τεχνίτης του χαλβά δίνει κυριολεκτικά μάχη με το μείγμα, το οποίο όσο παγώνει και πήζει τόσο πιο δύσκολα αναδεύεται. Με δυνατές κινήσεις που απαιτούν μυική δύναμη και κόπο, τουμπάρει αριστοτεχνικά στα 3/4 το μπασίμι, ώστε να αναποδογυρίσει το μείγμα και λίγο πριν ο χαλβάς πέσει έξω γρήγορα επαναφέρει τη μεγάλη ανοξείδωτη λεκάνη σε ίσια θέση, συνεχίζοντας να «χτενίζει» το χαλβά. Από τις κινήσεις του χεριού του προκύπτουν αυτές οι ίνες, ο χαλβάς είναι σε αυτό το στάδιο σαν μαλλιά, γεμάτος ίνες, καραμελωμένες κλωστές που περιέχουν στην καρδιά τους ολόκληρα αμύγδαλα.

Στη συνέχεια, ο χαλβάς μένει να ξεκουραστεί για λίγη ώρα και όσο ακόμα είναι ζεστός, με τη χούφτα κόβεται σε μπαλάκια με τα οποία γεμίζονται οι συσκευασίες, είτε οι πλαστικές -μικρές και μεγάλες- είτε τα ανοξείδωτα πιο premium σαν κονσέρβα. 

Η παραγωγή του χαλβά είναι μια απλή, αλλά απαιτητική και κοπιαστική διαδικασία. Ουσιαστικά είναι η μείξη ζάχαρης, ταχινιού και αμύγδαλων. Αυτό που πραγματικά όμως αποτελεί την καρδιά σε αυτή την παραγωγή αλυσίδα του χειροποίητου χαλβά, είναι η επεξεργασία του σουσαμιού και η παραγωγή του ταχινιού που δίνει τη γεύση στον χαλβά. 

«Το σουσάμι έρχεται σε σακιά, σπόροι από τη σουσαμιά που πρέπει να κοσκινιστούν και να καθαριστούν. Αρχικά τους μουλιάζουμε για να μαλακώσουν, τους βάζουμε σε νερό με πολύ αλάτι (σαλαμούρα) ώστε να γίνει η απαραίτητη άνωση που βοηθά στη φυσική αποφλοίωση του σουσαμιού. Στην επιφάνεια του νερού έρχεται ο καρπός και κατακάθεται ο φλοιός. Με κόσκινα συλλέγεται ο καρπός, ξεπλένεται με νερό τρεις φορές ώστε να φύγει η αλμύρα, στραγγίζεται, καβουρντίζεται, κοσκινίζεται ξανά και μετά αλέθεται στις μυλόπετρες. Την πρώτη φορά το σουσάμι γίνεται ένας χοντροκομμένος πολτός και τη δεύτερη φορά που γίνεται βελουτέ. Όπως αλέθεται το σιτάρι, αλέθεται και το σουσάμι, με τη διαφορά ότι το σιτάρι είναι στεγνό και μόλις το τρίψεις γίνεται σκόνη, αλεύρι, το σουσάμι έχει 60% λάδι μέσα του και μόλις το τρίψεις το λάδι αυτό μαζί με τη σκόνη του σουσαμιού γίνεται πολτός: έτσι παράγεται το ταχίνι, το οποίο τρώγεται αυτούσιο σαν βούτυρο ή μπαίνει σαν πρώτη, βασική ύλη στο χαλβά, μαζί με ζάχαρη και γλυκόζη. Εδώ χρησιμοποιούμε ακόμα τον παλιό τρόπο τον οποίο εφαρμόζουμε χρησιμοποιώντας σύγχρονα μέσα», εξηγεί ο Βασίλης Ράλλης.

Έτσι, το παρελθόν συναντά το παρόν, η τέχνη του χειροποίητου επιβιώνει αλλά εξελίσσεται με τη βοήθεια της τεχνολογίας. Είναι εντυπωσιακό πως μετά την ηλεκτρική ανάδευση της ζάχαρης και της γλυκόζης σε ένα μηχάνημα, όλη η άλλη διαδικασία μέχρι και τη συσκευασία του χαλβά, εδώ, γίνεται με το χέρι.

Η καραμέλα και το ταχίνι αναδεύονται με κόπο από τον τεχνίτη και πριν ο χαλβάς παγώσει κόβεται κομμάτια και συσκευάζεται. Η γεύση του καυτού χαλβά, καθώς με γάντι τσιμπάμε λίγο από το μπασίμι, είναι αληθινή εμπειρία: η καραμέλα λιώνει στο στόμα, οι ίνες του χαλβά δίνουν μια απίθανη κριτσανιστή απολαυστική αίσθηση στο στόμα, ενώ τα ολόκληρα αμύγδαλα τον απογειώνουν.