Κροστάτα με λαχανικά και βότανα

Εδώ πρωταγωνιστής είναι η ζύμη από ντίνκελ και καρύδια που είναι πολύ διαφορετική από ό,τι έχουμε συνηθίσει.

Η τάρτα στολίζεται με γλυκά λαχανικά και σερβίρεται με βραστές πατάτες ή σαλάτα με ντρέσινγκ από λεμόνι.

Για 4-6 άτομα:

• 2 πράσα, ψιλοκομμένα
• 200 γρ. σέσκουλα
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• πρέζα μπούκοβο
• 1 κ.γ. σπόροι μάραθου
• 1 κ.σ. κόκκινο ξίδι
• 1 ματσάκι βότανα διαφόρων ειδών, μόνο τα φυλλαράκια
• 25 γρ. παρμεζάνα, φλούδες
• 3 μεσαία αυγά
• ελαιόλαδο

Για τη ζύμη:

• 50 γρ. καρύδια
• 200 γρ. αλεύρι όλυρας (ντίνκελ)
• 1⁄2 κ.γ. νιφάδες θαλασσινό αλάτι
• 100 γρ. βούτυρο, πολύ κρύο, κομμένο κύβους

Εκτέλεση:

• Για τη ζύμη, χτυπήστε τα καρύδια στο μίξερ μέχρι να γίνουν ψίχουλα, αλλά προσέξτε γιατί αν το παρακάνετε θα γίνουν βούτυρο. Προσθέστε το αλεύρι και το αλάτι και χτυπήστε μέχρι να ανακατευτούν καλά.
• Προσθέστε το βούτυρο και χτυπήστε μέχρι να έχετε μια ομοιογενή ζύμη. Ενόσω δουλεύει το μίξερ, ρίξτε 1 κ.σ. παγωμένο νερό και χτυπήστε για 4 στροφές. Αγγίξτε τη ζύμη και ρίξτε κι άλλο νερό αν σας φαίνεται στεγνή.
• Τυλίξτε τη ζύμη σε ένα σελοφάν και βάλτε τη στο ψυγείο.
• Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρετε σε μέτρια φωτιά τα πράσα με μια πρέζα αλάτι για 5-7’, μέχρι να μαλακώσουν.
• Εν τω μεταξύ, αφαιρέστε τα φύλλα από τα σέσκουλα. Κόψτε τα κλωνάρια κομμάτια 2 εκ. και τυλίξτε και κόψτε τα φύλλα σε «κορδέλες» πλάτους 1 εκ.
• Προσθέστε στο τηγάνι το σκόρδο, το μπούκοβο και τους σπόρους μάραθου και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά. Όταν το τηγάνι βγάζει τα αρώματα από τα μπαχαρικά, προσθέστε τα κλωνάρια από τα σέσκουλα. Μαγειρέψτε για 5’ μέχρι να μαλακώσουν.
• Προσθέστε και τα φύλλα των σέσκουλων και το ξίδι. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι να μαραθούν. για περίπου 4’.
• Βάλτε τα λαχανικά σε ένα πιάτο να κρυώσουν και προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
• Σε ένα μπολ ανακατέψτε τα βότανα με τις φλούδες παρμεζάνας. Ρίξτε τα αυγά και χτυπήστε τα με ένα πιρούνι. Αλατοπιπερώστε.
• Βάλτε λαδόκολλα σε ένα στρογγυλό ταψάκι. Ραντίστε λίγο ελαιόλαδο στο κέντρο.
• Απλώστε τη ζύμη (πρέπει να έχει πάχος 1 εκ.).
• Ανακατέψτε το μείγμα του αυγού με τα λαχανικά από το τηγάνι. Βάλτε τα πάνω στη ζύμη, σαν σε πίτσα.
• Ψήστε την κροστάτα στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 35’ μέχρι οι άκρες να ροδίσουν και το κέντρο να κάνει φουσκαλίτσες, οπότε κατεβάστε στους 180°C και ψήστε για άλλα 15’.
• Αφήστε την κροστάτα να κρυώσει στο ταψί για 10’ και έπειτα σε μια σχάρα πριν τη σερβίρετε, για να γίνει τραγανή.

Από το βιβλίο The Modern Cook’s Year της Anna Jones που μόλις κέρδισε «Όσκαρ Μαγειρικής», το βραβείο Observer Food Monthly για το 2018.