Μέσα στο hi-tech εργαστήριο των Basegrill και Hoocut – Πώς παρασκευάζονται τα περίφημα κρέατα και αλλαντικά τους

Κρέας αργής ωρίμανσης, εξαιρετικά γκουρμέ αλλαντικά από μαύρο χοίρο, στεπική αγελάδα Κατερίνης, αλλά και τα περιβόητα καλαμάκια από προβατίνα που χρησιμοποιούνται στα διάσημα σουβλάκια του Hoocut, δημιουργούνται σε μια boutique εργοστασιακή μονάδα στο Περιστέρι, η οποία αποτελεί την καρδιά της κρεατοφαγίας υψηλών απαιτήσεων στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. 

Ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, με την προσθήκη αργότερα και του αδερφού τους Γιάννη, οι άνθρωποι πίσω από τo θρυλικό Basegrill, οι συνδημιουργοί του Τραβόλτα, της Cookoovaya, των Franco Manca και του Gastone και φυσικά τα πρόσωπα πίσω από το περίφημο Hoocut, με το σουβλάκι που έχει αλλάξει τα δεδομένα στο αυθεντικό ελληνικό street food, μας ξεναγούν στο εργαστήριο Metameat, στο Περιστέρι. Mας δείχνουν βήμα-βήμα πώς γίνεται η επεξεργασία του κρέατος που έκανε το Basegrill φαινόμενο στην ελληνική γαστρονομία, τόσο για τη νοστιμιά και την περίφημη φιλοξενία του που κάνει κάθε πελάτη να νιώθει VIP, όσο για τις οι ιδιαίτερες κοπές του. 

Μπήκαμε στο hi-tech εργαστήριο, ακολουθώντας το προβλεπόμενο αυστηρό πρωτόκολλο ασφάλειας, περνώντας από μηχανήματα απολύμανσης, φορώντας φιλέ στα μαλλιά, για να δούμε πώς παράγεται το premium κρέας, αλλά και πώς φτιάχνονται τα ελληνικά γκουρμέ αλλαντικά (μορταδέλα, σαλάμι φυσικής ωρίμανσης, πορκέτα) των αδερφών Λιάκου που έχουν βάση το κρέας του ελληνικού μαύρου χοίρου.

Το hi-tech εργαστήριο, ένα όραμα χρόνων του Σπύρου και του Βαγγέλη Λιάκου, πραγματοποιήθηκε το διάστημα της πανδημίας. Μέσα σε έναν χώρο, που είναι σαν μια μικρογραφία μεγάλου εργοστασίου, εξοπλισμένο με μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, γίνεται η παραγωγή κρεατοπαρασκευασμάτων με κρέατα από αρχέγονες αυτόχθονες φυλές ζώων της ελληνικής επικράτειας, τα οποία με την κατάλληλη φυσική και μόνο επεξεργασία (κοπές, μάλαξη, μαρινάρισμα με βότανα και μπαχαρικά, ψήσιμο, βράσιμο) και την αυστηρή παρακολούθηση των συνθηκών της παραγωγικής διαδικασίας (θερμοκρασία, PH, αλατότητα κ.ά.), δίνουν τα premium προϊόντα που χρησιμοποιούνται στα εστιατόρια που έχουν τα δύο αδέρφια.

Πώς έγινε φαινόμενο το Basegrill στην ελληνική γαστρονομική σκηνή

Όπως ακριβώς έκαναν ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος πριν χρόνια, βάζοντας το κρέας, με το Basegrill, σε εντελώς νέα βάση στη γαστρονομία, έτσι και τώρα, με το νέο τους πρότζεκτ Metameat, κάνουν μια μικρή αθόρυβη «επανάσταση» στην κρεατοφαγία, αυτή τη φορά σε ένα στάδιο πριν το εστιατόριο: στην παραγωγή του κρέατος. Στο εργαστήριο αυτό δεν κάνουν κάτι διαφορετικό από αυτά που τους έκαναν φαινόμενο, δίνουν έμφαση στην καλή πρώτη ύλη, το κρέας εν προκειμένω, και στη σωστή επεξεργασία του. Η αγορά τους ανακάλυψε πριν πολλά χρόνια, 18 για την ακρίβεια, τους λάτρεψε, τους έκανε φαινόμενο στην κρεατοφαγία, τους μελέτησε, τους αντέγραψε, προσπάθησε να τους μιμηθεί -όχι πάντα με επιτυχία- και τελικά τους έκανε σχολή για τον τρόπο με τον οποίο μετέτρεψαν το κρέας σε high-end προϊόν.

Το Basegrill έγινε κυριολεκτικά παράδειγμα προς μίμηση στην premium κρεατοφαγία, λανσάροντας πρωτοπόρες μεθόδους παραγωγής, επεξεργασίας, κοπής, ψησίματος και σερβιρίσματος -προτείνοντας μάλιστα ένα νέο τρόπο εξυπηρέτησης που βρήκε γρήγορα μιμητές: Εκεί, στο Περιστέρι, στη σάλα ενός αυθεντικού steak house, μιας ροκ -θα την ονόμαζα- high-end χασαποταβέρνας, είδαμε για πρώτη φορά σερβιτόρους να έρχονται θεατρικά στο τραπέζι κόβοντας το κρέας αριστοτεχνικά μπροστά στον πελάτη.

Ενώ το περίφημο αυγό με τις πατάτες που πρωτοφάγαμε στο Basegrill έγινε σούπερ τάση που κρατά γερά ακόμα και σήμερα, βάζοντας το τηγανιτό αυγό της γιαγιάς σε κάθε εστιατόριο, από τα high-end μέχρι τις πιο μικρές γαστροταβέρνες.

Στη boutique μονάδα επεξεργασίας κρέατος και παραγωγής gourmet αλλαντικών, τη Metameat, απλώς όλο αυτό το κάνουν πιο συντονισμένα και παραγωγικά, επιδιώκοντας παράλληλα συνεργασίες με ερευνητικούς φορείς και πανεπιστημιακά ιδρύματα, με σκοπό την περαιτέρω ανάπτυξη στην Ελλάδα αλλά και στις αγορές του εξωτερικού.

Για να καταφέρουν να πραγματοποιήσουν το όραμά τους ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, έχουν εξασφαλίσει τη συμβολή διακεκριμένων επιστημονικών συμβούλων και ενός προσωπικού εξαιρετικά υψηλού επιπέδου με ποσοστό 60% αποφοίτων ΑΕΙ, με Τεχνικό Σύμβουλο τον έμπειρο κ. Παναγιώτη Δογραμματζή, ο οποίος διατέλεσε επί σειρά ετών Γενικός και εκτελεστικός Διευθυντής στην εταιρεία αλλαντικών ΝΙΚΑΣ. 

Μπήκαμε μέσα στο εργαστήριο της Μetameat: Πώς λειτουργεί η hi-tech μονάδα επεξεργασίας του premium κρέατος

Περπατώντας μέσα στη Metameat, στους κατάλευκούς χώρους της με τα ψυχρά hi-tech inox τεράστια μηχανήματα, είναι λες και βρίσκεσαι μέσα σε ένα αποστειρωμένο εργαστήριο. Πόρτες ασφαλείας, διάδρομοι αποστείρωσης των χεριών και των ποδιών, γιγαντιαίοι αναδευτήρες, για παράδειγμα, που βοηθούν να γίνει το μαρινάρισμα σε βάθος, αναδεύοντας το μείγμα σε κενό αέρος προκειμένου να φτάσουν τα υλικά στον πυρήνα του κρέατος. Παράλληλα, βλέπουμε αίθουσες φυσικής ωρίμασης όπου τα αλλαντικά κλείνονται για επτά ημέρες για να ωριμάσουν σε πρώτη φάση, σε έναν χώρο που έχει τις κατάλληλες συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας κτλ για να αναπτυχθούν οι μικροοργανισμοί που χρειάζονται ώστε να γίνει η ζύμωση. Στη δεύτερη φάση, κατά μέσο όρο, τα αλλαντικά μένουν από 40 ημέρες μέχρι 18 μήνες, σε αντίστοιχους χώρους για να ωριμάσουν.

Στους χώρους αυτούς πατροπαράδοτες ελληνικές συνταγές εκτελούνται με σύγχρονα μέσα, χωρίς όμως τη χρήση προσθέτων, χημικών συντηρητικών και βελτιωτικών γεύσης, χρώματος κλπ.

Για την παραγωγή χρησιμοποιούνται μόνο φυσικά αντιοξειδωτικά, βότανα και μπαχαρικά που επιλέγουν οι δύο σεφ, ενώ ο χρόνος ζωής των προϊόντων επιτυγχάνεται από τον πλήρη έλεγχο των παραμέτρων της διαδικασίας επεξεργασίας και ωρίμανσης με βάση παραδοσιακές διαδικασίες που γνωρίζει ο κ. Δογραμματζής.

Οι φάσεις παραγωγής, συνοπτικά, είναι: Παραλαβή των κρεάτων και αποθήκευση σε κατάλληλη θερμοκρασία. Κοπή των κρεάτων και κατάλληλη επεξεργασία σε ειδικές κοπτικές και μηχανές μάλαξης. Ανάμειξη αρωματικών βοτάνων σε συνθήκες αυστηρού ελέγχου θερμoκρασίας, αλατότητας και PH. Διαμόρφωση των προϊόντων (λουκάνικα, σαλάμια, burger σε γεμιστική μηχανή κενού). Θερμική επεξεργασία σε φούρνο (όπου απαιτείται). Κατάψυξη σε φούρνο ταχείας κατάψυξης (chiller) για τα κατεψυγμένα προϊόντα. Τοποθέτηση στο θάλαμο ωρίμανσης και φυσική ωρίμανση από 40 έως και 90 ημέρες (όπου απαιτείται). Συσκευασία και αποθήκευση προς διάθεση στα εστιατόρια.

Το εργαστήριο της Metameat είναι ο συνεκτικός κρίκος πια στο γαστρονομικό σύμπαν που έχουν δημιουργήσει τα αδέρφια Λιάκου, οι δίδυμοι Σπύρος και Βαγγέλης, και αργότερα ο μικρότερος αδερφός τους, ο Γιάννης. 

Ο εκδημοκρατισμός της high end κρεατοφαγίας σε ένα σουβλάκι 

Για μένα, όπως το έχω ζήσει ως καταναλωτής όλα αυτά τα χρόνια, από όλα τα εστιατόρια που άνοιξαν, από όλα τα πρότζεκτ που έχουν τρέξει τα αδέρφια Λιάκου, θεωρώ ότι το Hoocut -και κατά συνέπεια αυτό το εργαστήριο της Metameat που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο μαζί του- αποτελεί τη μεγαλύτερη καινοτομία τους. 

Όσον αφορά στην εικόνα του, το σουβλάκι του Hoocut είναι όπως όλα της αγοράς, ίδιο μέγεθος, ίδια εμφάνιση, με τις ίδιες, ακριβώς, σε διάσταση, πίτες. Κι όμως, το τυλιχτό του Hoocut διαφέρει μακράν από ένα συνηθισμένο σουβλάκι ως προς το κρέας που περιέχει στην καρδιά του: Μέσα στο σουβλάκι αυτό, κρύβεται ένα ολόκληρο high-end steak house, με ό,τι σημαίνει αυτό: δηλαδή κρέας εξαιρετικής ποιότητας που απογειώνει το ελληνικό street food, κοπές σαν να σε σερβίρει ο καλύτερος σεφ κι ας το παίρνεις τυλιγμένο στη λαδόκολλα, γνήσια γεύση που δεν βασίζεται σε πρόσθετα που συνήθως υπάρχουν στα σουβλάκια που βαραίνουν τον οργανισμό και εξαντλούν το στομάχι για να τα μεταβολίσει. Στο Hoocut τρως, πρωτίστως, υγιεινό, ποιοτικό, νόστιμο κρέας όπως το τρως σε ένα premium εστιατόριο, αλλά το τρως τυλιχτό στο χέρι με μικρό budget. Υπό αυτή την έννοια μιλάμε για τον εκδημοκρατισμό του high-end εστιατορίου, αφού το concept, η εμπειρία και η ποιότητα της premium κρεατοφαγίας μεταφέρεται επί της ουσίας στο πεζοδρόμιο και στο delivery για όλους, για κάθε πορτοφόλι, για κάθε budget. Κι αυτό είναι μια τεράστια καινοτομία που θα εκτιμηθεί συν τω χρόνω. 

«Από όσα πράγματα έχουμε κάνει, σαφέστατα το Basegrill είναι η μάνα που μας γέννησε. Ο κόσμος λέει, η αγορά το παραδέχεται ότι το Basegrill άλλαξε όχι μόνο τον τρόπο να σκέφτεσαι το εστιατόριο -και ειδικά το steak house-, αλλά τον τρόπο να σκέφτεσαι το χασάπικο. Γυρίστε τις γειτονιές και θα δείτε πια ψυγεία ωρίμασης, κρέατα, κοπές κτλ. Αλλά έχετε απόλυτο δίκιο, από όλα αυτά που έχουμε, όμως, πραγματική καινοτομία είναι ο τρόπος που στήσαμε μαγειρικά το Hoocut, διότι το τελικό αποτέλεσμα που παράγουμε δεν είναι απλά τροφή, είναι σπουδαία τροφή σε ένα πλήρες και ολοκληρωμένο γεύμα που είναι ένα έδεσμα τυλιγμένο στο χέρι» λέει στο iefimerida o Σπύρος Λιάκος.

Σε ένα κόσμο που βιομηχανοποιείται όλο και πιο πολύ, που το φαγητό περνά χίλια δυο βιομηχανικά φαμπρικαρίσματα πριν φτάσει στον καταναλωτή, με προσθετικά γεύσης που πέφτουν σαν βόμβα στο στομάχι, είναι τελικά επανάσταση η επιστροφή στο αυτονόητο: στην καλή πρώτη ύλη; Είναι αυτό το μέλλον της γαστρονομίας, η αναγωγή δηλαδή του φαγητού στις ρίζες του, η επιστροφή στο αγνό χωράφι, στην καλή φάρμα που θρέφει βιολογικά τα ζώα; Έχει αρχίζει και αλλάζει επί της ουσίας ο τρόπος διατροφής μας, έχουμε αρχίσει να τρώμε καλύτερα; 

«Όχι, δεν έχει αλλάξει. Αντιθέτως χειροτερεύει καθημερινά, αλλά αυτό είναι μια τεράστια συζήτηση» απαντά ο Σπύρος Λιάκος. «Η καλή τροφή δεν παράγει δυσπεψία, αυτό το κάνει αυτό που εγώ ονομάζω “φαί”. Άλλο είναι το φαΐ που το τρως και σε τρώει και άλλο η τροφή που την τρως και σε θρέφει». 

Το καλό σουβλάκι είναι ένα πλήρες γεύμα με υψηλή διατροφική αξία

Για χρόνια το σουβλάκι, αν και πολύ δημοφιλές ως φαγητό, δεν ήταν τοποθετημένο στη θέση που του αρμόζει ως αυθεντικό ελληνικό street food, ως ένα πλήρες γεύμα με διατροφική αξία που τα έχει όλα -πρωτεΐνη, υδατάνθρακα, λιπαρά- και υπό προϋποθέσεις μπορεί να είναι ακόμα και πολύ υγιεινό, αφού αν φτιαχτεί σωστά είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος B, προσφέρει λυκοπένιο από τη ντομάτα, ασβέστιο από το γιαούρτι στο τζατζίκι, σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό και φώσφορο από το κρέας. Ήταν υποτιμημένο, παρεξηγημένο, άλλοτε σαν junk food, άλλοτε σαν πρόχειρο σνακ που θα σε χορτάσει τρώγοντάς το στο πόδι. Για χρόνια το σουβλάκι δεν το άγγιζαν οι σεφ. Δουλεμένο συνοικιακά, ερασιτεχνικά, όχι από επαγγελματίες της γαστρονομίας, σε πολλές περιπτώσεις κακοποιημένο, τόσο που αποτελούσε διατροφική, ανθυγιεινή βόμβα, με κακά λάδια και αμφίβολης ποιότητας κρέατα. 

«Το Hoocut δεν ήταν μια ακόμα επιχειρηματική δραστηριότητα. Δεν είχαμε κανέναν απολύτως λόγο να εμπλακούμε σε έναν χώρο όπως είναι το σουβλάκι, με ό,τι κακοδαιμονίες και κακοποιήσεις κουβαλάει, διότι είναι ένας χώρος, στην πλειοψηφία του, μη εξειδικευμένων ανθρώπων. Είχαμε, λοιπόν, την ανάγκη να φτιάξουμε ένα καλό σουβλάκι που θα το φτιάξουμε όπως πρέπει για να το ευχαριστηθούμε, πρώτα απ όλα, εμείς οι ίδιοι. Ήταν το ψώνιο μας. Το σουβλάκι είναι το κορυφαίο street food στον πλανήτη. Αν υπήρχε ένα δικαστήριο που σε θα σε καταδίκαζε να τρως για το υπόλοιπο της ζωής σου μόνο σουβλάκι, πίστεψέ με, θα πέθαινες γέρος και υγιής. Είναι πλήρες γεύμα, με πρωτεΐνη, γαλακτοκομικά, υδατάνθρακες, λαχανικά και αν θεωρήσουμε και τη ντομάτα φρούτο, τότε έχει και φρούτο. Μια δαγκωνιά έχει το σύμπαν όλο! Παρόλα αυτά, αυτή η σπουδαία παγκοσμίως street food τροφή είναι κακοποιημένη πλήρως. Μπήκαμε στο χώρο του σουβλακιού από καθαρή μαγειρική διαστροφή. Το είχαμε δουλέψει πολλά χρόνια στο κεφάλι μας πριν το κάνουμε» εξηγεί ο Σπύρος Λιάκος.

Γιατί έφτιαξαν τα δικά τους αλλαντικά

Αμέσως μετά το Hoocut, μέσα στην πανδημία, το 2020, τα δύο αδέρφια προχώρησαν ένα βήμα παραπέρα, δημιουργώντας τη Metameat. «Αυτό το εργαστήριο, η Metameat, δημιουργήθηκε αρχικά για να υποστηρίξει την ανάπτυξη του Hoocut. Θέλαμε, έτσι, να επεξεργαστούμε κεντρικά ό,τι αφορούσε το κομμάτι του κρέατος στα εστιατόριά μας και παράλληλα μας έδωσε τη δυνατότητα να εκφραστούμε σε ένα κομμάτι που το κουβαλάμε από μικρά παιδιά, το οποίο έχει να κάνει με το αλλαντικό. Είχαμε καημό να φτιάξουμε τα δικά μας αλλαντικά. Δεν ξυπνήσαμε ένα πρωί και είπαμε να γίνουμε αλλαντοβιομήχανοι. Φτιάχνουμε αλλαντικά για να εκφράσουμε αυτό που πραγματικά πιστεύουμε για το τι είναι το αλλαντικό, με ποιο τρόπο γίνεται και πώς μπορεί να είναι τελικά μια σπουδαία προβιοτική τροφή» λέει ο Βαγγέλης Λιάκος. 

Τα κρέας, εξηγεί ο Σπύρος Λιάκος, εξήντα χρόνια πριν και πίσω, καταναλωνόταν κατά 75 με 80% αλλαντοποιημένο. «Το φρέσκο κρέας που μπορούσε να καταναλωθεί ήταν ελάχιστο σε μια εβδομάδα, το υπόλοιπο το αλλαντοποιούσαν. Η αλλαντοποίηση δεν είναι τίποτε άλλο από τη δημιουργία ενός τελικού προϊόντος, που προκύπτει από ζυμώσεις. Πριν γίνουν βιομηχανικά προϊόντα τα αλλαντικά, λόγω των ενζύμων και των μυκήτων που τα βοηθούν να ωριμάσουν, είναι η σπουδαιότερη προβιοτική διατροφή για τον άνθρωπο. Αυτό που κάνουμε στη Metameat είναι να δημιουργήσουμε μια μικρή παραγωγή που φέρνει το παλιό τρόπο αλλαντοποίησης στο σήμερα, χρησιμοποιώντας εξαιρετικές πρώτες ύλες, καλό κρέας, όπως είναι ο ελληνικός μαύρος χοίρος» συμπληρώνει ο Σπύρος Λιάκος. 

Για πολλά χρόνια, πολύ πριν ανοίξουν ακόμα το πρώτο τους εστιατόριο, τα αδέρφια Λιάκου έφτιαχναν στο σπίτι τους τα δικά τους αλλαντικά για καθαρά οικιακή χρήση. «Είχαμε πολλές αποτυχίες φτιάχνοντας μια λιαστή κατσίκα στο σπίτι μας», λέει ο Βαγγέλης Λιάκος. «Στην πορεία διαβάσαμε πολύ, εξελιχθήκαμε, βρεθήκαμε κοντά με ανθρώπους που ήταν πολύ εξειδικευμένοι σε αυτή την ιστορία και καταλάβαμε, τι εστί διαδικασία αλλαντοποίησης. Όλο αυτό μάς πήρε πολλά χρόνια, σχεδόν μια τριακονταετία. Θεωρούμε πολύ τυχερούς τους εαυτούς μας γιατί σε ό,τι αποφασίσαμε να κάνουμε γύρω από την εστίαση προσεγγίσαμε πολύ σπουδαίους ανθρώπους, οι οποίοι έγιναν οι μέντορές μας. Η Εύη Βουτσινά διαμόρφωσε το θεωρητικό κομμάτι της σκέψης μας πάνω στην τροφή, στη μαγειρική. Ο Παύλος Μανωλάς μας έλυσε τα χέρια, προσφέροντάς μας την τεχνική κατάρτιση πάνω στο πώς μαγειρεύουμε. Το ίδιο συνέβη και στο κομμάτι των αλλαντικών: ο Παναγιώτης Δογραμματζής, ο γκουρού της αλλαντοποιίας στην Ευρώπη, είναι δάσκαλος για εμάς. Είναι ο μοναδικός Ευρωπαίος που έχει βραβευθεί με τη Χρυσή Υδρόγειο για την προσφορά του στην αλλαντοποιία». 

Η σημασία των αρχέγονων φυλών: Ο μαύρος χοίρος, η στεπική αγελάδα, το καλαρρύτικο πρόβατο

«Ό,τι ξεκινήσαμε να κάνουμε στο Basegrill με τα κρέατα το εφαρμόζουμε και τώρα στα αλλαντικά της Metameat» εξηγεί ο Βαγγέλης Λιάκος. «Σε κάθε τόπο, οι αρχέγονες φυλές ζωών, έχουν γεννηθεί στη συγκεκριμένη γη που μπορεί να τις θρέψει. Σε κάθε χώρα επιβιώνουν συγκεκριμένα είδη. Για παράδειγμα, η Ελλάδα δεν έχει την πυκνότητα και την υγρασία που έχει το γρασίδι του Βορρά, η δική μας γη είναι στεπική, επομένως η αγελάδα που επιβίωσε στον ελληνικό χώρο είναι αυτό που ονομάζουμε στεπική φυλή τύπου Κατερίνης, Συκιάς Χαλκιδικής, Βραχυκερατικής κ.ά. Αυτά τα ζώα επιβίωσαν σε αυτό το χώρο, είναι συνυφασμένα με αυτόν, έχουν προσαρμοστεί εκεί, έχουν εγκλιματιστεί, άρα αυτό το ζώο δεν υπάρχει κανένας λόγος να το ενισχύσεις με βιταμίνες, δεν πρέπει να το πειράξεις, διότι αν το κάνεις, θα καταστραφεί, θα αλλοιωθεί. Υπάρχει λίγο χορτάρι στη γη που ζει το ζώο, λίγο νερό, έτσι πρέπει να συνεχίσει να ζει. Δεν χρειάζεται καμία επέμβαση. Ο εγκλιματισμός του ζώου έχει αναπτύξει κάποιες ιδιότητες στο κρέας του που είναι ωφέλιμες για εμάς. Το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο, όπου οι ζωολόγοι του έχουν κάνει καταπληκτική δουλειά, παρατήρησαν ότι αυτές οι αυτόχθονες φυλές παράγουν πολύ περισσότερα ω-3 λιπαρά οξέα από τα συμβατικά ζώα που εκτρέφονται σε έναν στάβλο. Επίσης, δεν φέρουν πρόσθετες επιβαρύνσεις λόγω της έξτρα τροφής που θα πρέπει να τους δώσουν. Δεν αρρωσταίνουν, άρα δεν χρειάζονται αντιβιώσεις και φάρμακα. Ακολουθούμε λοιπόν την πορεία της φύσης. Το ίδιο ισχύει και τον μαύρο χοίρο και ευτυχώς για πολλές αρχέγονες φυλές που διασώζονται, όπως είναι το Μπούτσικο-Καλαρρύτικο πρόβατο. 

«Δεν μας ενδιαφέρει να μπούμε στο χώρο της αλλαντοποιίας», συνεχίζει ο Βαγγέλης Λιάκος, «είπαμε να αξιοποιήσουμε τη γνώση και την εμπειρία που αποκτήσαμε από το Basegrill με τις αρχέγονες φυλές και να παράγουμε μια σειρά από αλλαντικά που βασίζονται σε αυτές, με τον καλύτερο δυνατό τρόπο που χρειάζεται ένα αλλαντικό για να βγει στην αγορά χωρίς πρόσθετες ύλες και χρωστικές ουσίες. Έτσι, απευθυνθήκαμε σε επιστήμονες και δημιουργήσαμε ένα εξειδικευμένο team. Ο Βασίλης Χατζής, Χημικός Μηχανικός, είναι ο διευθυντής του εργαστηρίου και συνέταιρός μας. Έχουμε υπογράψει σύμβαση με το Μικροβιολογικό Εργαστήριο του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής για τον έλεγχο ποιότητας των προϊόντων κρέατος. Παράλληλα σχεδιάζουμε μια σειρά από προτάσεις, όπως για παράδειγμα, για την ανάπτυξη νέας μεθόδου ανίχνευσης μικροβίων στο κρέας σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, το Ερευνητικό Κέντρο Δημόκριτος, την εταιρεία Thetametrisis κ.ά. Αυτό που θέλουμε εδώ να παράγουμε, είναι ένα ασφαλές προϊόν για τον καταναλωτή, με όσο το δυνατόν λιγότερα ή καθόλου πρόσθετα υλικά, τα οποία δημιουργούν πρόβλημα στην υγεία, τη θρέψη κτλ. Δεν περιμένουμε άλλωστε να επιβιώσουμε πουλώντας αλλαντικά». 

Όσο περισσότερο συζητάμε με τον Βαγγέλη και το Σπύρο Λιάκο, τόσο πιο σαφές είναι στο μυαλό μου ότι στη γαστρονομία, όπως και σε κάθε άλλο κομμάτι του πολιτισμού άλλωστε, το πιο σημαντικό πράγμα, εκτός από το να ανοίγεις δρόμους δημιουργικής έκφρασης κάνοντας το κέφι, το μεράκι σου, είναι το να μπορείς μέσα από τη γνώση σου πάνω σε ένα αντικείμενο να επιστρέφεις στην ουσία των πραγμάτων, στις ρίζες τους, εκεί από όπου ξεκινούν όλα. Στην προκειμένη περίπτωση, αυτές οι ρίζες για τα δύο αδέρφια που άλλαξαν τον τρόπο που βλέπουμε την κρεατοφαγία στην Ελλάδα, είναι η αγνή πρώτη ύλη, η φάρμα, ο ελλαδικός χώρος και οι αυτόχθονες φυλές των ζώων του. Εκεί εστιάζουν, στην παράδοση της ελληνικής γης, ενσωματώνοντας φυσικά νέους τρόπους, νέα στοιχεία, νέες γαστρονομικές επιρροές. Άλλωστε, «η γαστρονομία κάθε χώρας είναι ένα ζωντανό πράγμα όπως είναι η γλώσσα», λέει ο Βαγγέλης Λιάκος, κι «όπως η γλώσσα μας αφομοιώνει νεολογισμούς, τάσεις, δάνεια από άλλες γλώσσες, έτσι και η γαστρονομία δέχεται επιρροές, πληροφορίες», ένα κύμα που την φέρνει στο μέλλον, έχοντας όμως πάντα τις ρίζες της, εκεί που οφείλει να τις έχει: στο παρελθόν.