Μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μία: Tα μυστικά της, το αυγολέμονο που δεν κόβει ποτέ και 14 top εκδοχές

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για να φτιάξετε την απόλυτη πασχαλινή σούπα με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους, κλασικούς αλλά και πιο ιδιαίτερους, παραδοσιακούς ή μοντέρνους.

Η μαγειρίτσα είναι ένα πιάτο μεταβατικό αφού στην ουσία βοηθάει τον οργανισμό μας, και κυρίως το στομάχι μας, να περάσει ομαλά από την μακρά περίοδο της νηστείας στην πληθωρική κρεατοφαγία της Κυριακής του Πάσχα και μάλιστα μια δύσκολη ώρα (μετά τα μεσάνυχτα της Ανάστασης).

Κατά κανόνα είναι γεμάτη ανοιξιάτικα μυρωδικά και περιέχει ψιλοκομμένα αρνίσια εντόσθια γι’ αυτό είναι τόσο μυρωδάτη και θρεπτική. Επίσης τις περισσότερες φορές αυγοκόβεται με αποτέλεσμα να γίνεται πιο πηχτή και σίγουρα ακόμα πιο γευστική και θρεπτική.

Τι προσέχουμε γενικά

Για να ψιλοκόψουμε ευκολότερα τα εντόσθια καλό θα είναι να τα βράσουμε πρώτα λίγο, για περίπου 5 λεπτά, ή έστω να τα ζεματίσουμε (να τα βουτήξουμε σε καυτό νερό για λίγα δευτερόλεπτα).

Οι πρασινάδες που συνήθως χρησιμοποιούμε είναι φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλια και άνηθο. Ωστόσο, μπορούμε να προσθέσουμε αντίδια, άγρια χόρτα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο, δυόσμο ακόμα και αγκινάρες ή σπαράγγια αν το Πάσχα συμπέσει με την εποχή τους. Τα μυρωδικά γενικά εκτός από το να δίνουν επιπλέον αρώματα στη σούπα μας, μετριάζοντας τη μπρουτάλ μυρωδιά των αρνίσιων εντοσθίων, κάνουν το φαγητό πιο ευκολοχώνευτο. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να ψιλοκόψουμε πολύ καλά όλες τις πρασινάδες.

Το ρύζι που βάζουμε είναι ελάχιστο και γενικά προτιμάμε το γλασέ που είναι κατάλληλο για σούπες. Προσθέστε το στην κατσαρόλα 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα ώστε να βράσει αλλά να μη λιώσει τελείως και λασπώσει το φαγητό. Επίσης μπορούμε να βάλουμε τραχανά αντί για ρύζι.

Η μαγειρίτσα γενικά σερβίρεται ζεστή. Για περισσότερα αρώματα και απογείωση των γεύσεων πασπαλίστε κάθε πιάτο με λίγο φρέσκο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ρίξτε επίσης και λίγες έξτρα σταγόνες χυμό λεμονιού σε κάθε πιάτο.

Τα SOS του αυγολέμονου

Το αυγολέμονο θέλει προσοχή για να μην κόψει αλλά να μην μείνουν και ωμά τα αυγά. Οι περισσότερες συνταγές περιέχουν κάποια ολόκληρα αυγά (συνήθως 2 ή 3 αν οι δοσολογίες είναι για 4-6 άτομα) και έξτρα κρόκους (συνήθως 1 η 2 αν οι δοσολογίες είναι για 4-6 άτομα). Τα αυγά θέλουν πολύ δυνατό χτύπημα με σύρμα, ραβδομπλέντερ ή μίξερ για 2-3 λεπτά μέχρι να αφρίσουν και να πάρουν όγκο αλλά το μείγμα να παραμείνει αραιό και ρευστό.

Κατόπιν, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το λεμόνι (χυμό από 2 λεμόνια για 4-6 μερίδες). Στη συνέχεια ακολουθεί το στάδιο που θέλει την περισσότερη προσοχή: η σταδιακή ενσωμάτωση με το ζεστό ζουμί του φαγητού. Με μια κουτάλα παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα, και συνεχίζοντας το χτύπημε, το ρίχνουμε σιγά σιγά με αργή και συνεχή ροή, σαν κλωστή, στο μείγμα των αυγών με το λεμόνι ώστε να το ζεστάνει και να ομογενοποιηθούν όλα μαζί χωρίς να κόψει το αυγό, χωρίς δηλαδή να δημιουργηθούν ψημένα κομμάτια αυγού (σαν ψιλοκομμένη ομελέτα).

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με 1-2 κουτάλες ζουμί ακόμα και ύστερα το ρίχνουμε όλο μαζί στην κατσαρόλα. Προσχοχή, πρέπει να έχουμε σβήσει το μάτι! Ανακινούμε δυνατά την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις, πιάνοντάς την από τα χερούλια, ώστε να πάει παντού το αυγό, να ζεσταθεί από το καυτό φαγητό, να δέσει η μαγειρίτσα και να γίνει βελούδινη.

Για να εξασφαλίσουμε την τέλεια υφή και γεύση ανακατεύουμε απαλά με την κουτάλα και σερβίρουμε τη μαγειρίτσα αμέσως όπως είναι φρεσκοαυγοκομμένη και ζεστή. Αν σκοπεύουμε να τη σερβίρουμε αργότερα, την κατεβάζουμε από το μάτι γιατί αν μείνει πάνω στη ζεστή κουζίνα θα αρχίσει να ψήνεται το αυγό και θα κόψει το αυγολέμονο.

Αν στο μεταξύ το φαγητό κρυώσει και θέλουμε να το ξαναζεστάνουμε το κάνουμε με ιδιαίτερη προσοχή σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας το συνεχώς.

Ο γύρος της Ελλάδας με μια σούπα

Στην Κοζάνη φτιάχνουν το Τσιτσιλάτο μια ιδιαίτερη εκδοχή της μαγειρίτshutterstockσας η οποία δεν έχει σχεδόν καμμία σχέση με σούπα. Το Τσιτσιλάτο είναι ουσιαστικά αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας το οποίο όμως μαγειρεύεται και ψήνεται (ή γεμίζεται, ανάλογα το κομμάτι) μαζί με τα εντόσθια, τα χόρτα και τα μυρωδικά της μαγειρίτσας. Έχει επίσης σπανάκι και ντομάτα ενώ συχνά στο μαγείρεμά του χρησημοποιείται και κεφαλάκι.

Η εμβληματική αγιορείτικη μαγειρίτσα είναι η μοναδική που φτιάχνεται με ψάρι και στο τέλος αυγοκόβεται κιόλας. Παραδοσιακά περιέχει μπακαλιάρο και μαζί ξμε τ5α χόρτα και τα νυρωδικά στην κασταρόλα μπαίνουν και μανιτάρια. Η ξεχωριστή βλάχικη μαγειρίτσα είναι η μόνη φουρνιστή αφού τα εντόσθια ψήνονται στο ταψί με πολλά πράσα, κρεμμύδια και ντομάτες. Στη Θεσσαλία η μαγειρίτσα είναι επίσης κόκκινη αφού περιέχει πελτέ. Όσο για τα χορταρικά, εκεί βάζουν κατά κύριο λόγο σπανάκι.

Στη Λακωνία η μαγειρίτσα λέγεται Ρεγάλι και δεν είναι αυγολεμονάτη αλλά κοκκινιστή. Επίσης είναι πολύ πιο πηχτή δηλαδή δεν είναι σούπα στην ουσία γι αυτό και συχνά σερβίρεται μαζί με πιλάφι. Επίσης φτιάχνεται με σκόρδο, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι ενώ περιέχει κρασί και αρωματίζεται με δενδρολίβανο. Λίγο πιο δίπλα, στην Αρκαδία τη μαγειρεύουν με πελτέ και την πήζουν με στραγγιστό γιαούρτι αντί για αυγολέμονο.

Η Άνδρος έχει ένα ξεχωριστό φαγητό για μετά την Ανάσταση το οποίο αν και τρώγεται παραδοσιακά την ώρα που όλη η υπόλοιπη χώρα τρώει μαγειρίτσα δεν έχει καμμία σχέση μαζί της. Ουσιαστικά πρόκειται για πατσά, φτιαγμένο με λαιμό, κεφάλι και ποδαράκια κατσικιού τα οποία βράζονται μαζί με πατάτες, καρότα, κρεμμύδια και σκόρδα. Επίσης, στο τέλος αυτό το φαγητό αυγοκόβεται κιόλας.

Η ροδίτικη εκδοχή είναι σαν γαρδουμπάκια που βράζονται σε ντομάτα, λεμόνι και κανέλα και γίνονται σούπα. Παρόμοια είναι και η παραδοσιακή συνταγή της Ζακύνθου όπου ουσιαστικά τυλίγουν μικρά γαρδουμπάκια και τα μαγειρεύουν με σκόρδο, σέλινο και διάφορα μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο και δάφνη). Τα σερβίρουν ζεστά με τριμμένο λαδοτύρι.

Στην Κέρκυρα τη λένε Τσιλίχουρδα και είναι στην ουσία ένα κοκκινιστό φαγητό που εκτός απο συκωταριά και έντερα περιέχει και ψιλοκομμένη αρνίσια κοιλιά. Επίσης στα Τσιλίχουρδα μπαίνει και μπόλικο κόκκινο καυτερό πιπέρι.

Think out of the box

Για όσους δεν πολυσυμπαθούν τα αρνίσια εντόσθια η μαγειρίτσα γίνεται ωραιότατη και με συκωτάκια πουλιών τα οποία, εκτός από πιο οικονομικά, είναι και πιο εύκολα στο καθάρισμα και στο κόψιμο. Η γεύση της συγκεκριμένης εκδοχής είναι πιο ήπια από αυτή της παραδοσιακής όμως έχει τη δική της ξεχωριστή νοστιμιά και κάνει το ίδιο καλό στο στομάχι.

Μια πεντανόστιμη βερσιόν, η οποία είναι και vegan, είναι αυτή με τα μανιτάρια. Αντικαταστήστε τα εντόσθια με λευκά μανιτάρια, πορτομπέλο και πλευρώτους και θα έχετε μια πολύ ωραία μαγειρίτσα. Μπορείτε μάλιστα και να την «αυγοκόψετε» δένοντας την στο τέλος του μαγειρέματος με 1-2 κουταλιές ταχίνι που θα δώσει πλούσια γεύση, φοβερό άρωμα και φυσικά τέλεια υφή.

Εκτός από τα υλικά, μπορείτε γενικά να παίξετε και με την υφή της μαγειρίτσας ή να εμπνευστείτε από τα υλικά της και να τα μαγειρέψετε με άλλες τεχνικές ή να τα εντάξετε σε άλλες παρασκευές. Για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε ένα ριζότο με τα υλικά της μαγειρίτσας, ακολουθώντας τις αντίστοιχες διαδικασίες. Άλλωστε η παρμεζάνα ταιριάζει πολύ με τα υλικά της μαγειρίτσας.

Τέλος, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε ως γέμιση σε πίτα ή να φτιάξετε ομελέτα φούρνου με τα leftovers της μαγειρίτσας να φτιάξετε πίτα με χωριάτικο φύλλο, πουγκάκια με φύλλο κρούστας ή να γεμίσετε κρέπες.