Μπήκαμε στο Περιβόλι της Βάρης -Ενα εστιατόριο σε ένα μποστάνι, που όμοιό του δεν υπάρχει, μισή ώρα από το κέντρο

Ένα αγροτουριστικό εστιατόριο στη Βάρη προσφέρει την εμπειρία της αγνής αγροτικής ζωής, η οποία υπακούει στις αρχές της περμακουλτούρας, μιας πράσινης φιλοσοφίας που σέβεται και ακούει τη φύση. 

Υπάρχουν πολλά μέρη στην Αθήνα στα οποία νιώθεις σαν να βρίσκεσαι σε χωριό; Να τρως πλάι στα μποστάνια με τις ντομάτες, τα κολοκυθάκια και τα μαρούλια, μέσα σε μια ησυχία που μοιάζει εξωπραγματική για τους κατοίκους των πόλεων; Να κόβουν μπροστά σου μούρα και βανίλιες και να σου τα προσφέρουν για να τα γευτείς κάτω από τον απογευματινό ήλιο; Να περπατάς ανάμεσα στις μουριές, τις ελιές και τα πεύκα και να μυρίζεις το νωπό χώμα, τα αρώματα από τα βότανα, τη λουίζα, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, τη ρίγανη; Να βλέπεις παντού καλάθια, παραδοσιακά χωριάτικα κοφίνια και τελάρα, γεμάτα με μελιτζάνες, άγρια χόρτα, κολοκύθια και μοσχομυριστές ντομάτες που σε λίγο θα πάνε στην κουζίνα για να δώσουν γεύση σε νόστιμα μεσογειακά πιάτα που μοιάζουν απλά, αλλά με την πρώτη μπουκιά δημιουργούν μέσα στο στόμα σου μικρές γευστικές δονήσεις που ξυπνούν τις ωραιότερες αναμνήσεις σου από το Αιγαίο;

Το «Περιβόλι στη Βάρη», είναι ένας τέτοιος προορισμός, ένας αληθινός, αγνός παράδεισος που υπακούει στην πράσινη φιλοσοφία της αναγεννητικής γεωργίας και απέχει μονάχα είκοσι τρία μόνο λεπτά από το Σύνταγμα.

Δεν πρόκειται απλώς για ένα ακόμα farm-to-table εστιατόριο, ούτε για έναν χώρο εστίασης που διαθέτει για τα μάτια του κόσμου ένα δικό του μποστάνι ώστε να θεωρείται πράσινος.

Πρόκειται, ουσιαστικά, για ένα περιβόλι που έχει δικό του εστιατόριο ακριβώς μέσα στην καρδιά του. Ο επισκέπτης τρώει κυριολεκτικά δίπλα στην καλλιεργημένη γη, μια ανάσα από τα μποστάνια με τα λαχανικά που μοσχομυρίζουν, ακούγοντας τα βατράχια στην τεχνητή λιμνούλα με τα νούφαρα και τα πέτρινα μονοπάτια.

Ο πρωταγωνιστής είναι το μποστάνι. Ο σεφ είναι το ίδιο το περιβόλι που καθορίζει το μενού και δίνει το ρυθμό και την ταυτότητα στα πιάτα.

Όσοι εργάζονται εδώ απλώς υπηρετούν τη γη, εφαρμόζοντας αυστηρά και ευλαβικά τις επιταγές και τους κανόνες της αναγεννητικής γεωργίας ή αλλιώς περμακουλτούρας. 

Τι είναι η περμακουλτούρα και η αναγεννητική γεωργία; 

Είναι μια -επί της ουσίας- πράσινη φιλοσοφία καλλιέργειας, κατά την οποία μια φάρμα λειτουργεί με φυσικές τεχνικές λίπανσης και οργώματος και στην οποία ο αγρότης παρατηρεί τις λειτουργίες της φύσης και τη μιμείται για να λύσει τα όποια ζητήματα προκύπτουν. Με δυο λόγια η γη οδηγεί την καλλιέργεια και όχι ο αγρότης.

Στην περμακουλτούρα (permaculture: permanent agriculture, δηλ. μόνιμη γεωργία) η οποία στα ελληνικά ονομάζεται και «αεικαλλιέργεια», είναι «ένα σύστημα που στοχεύει στη δημιουργία βιώσιμων ανθρώπινων οικισμών συμβατών με τα σχέδια της φύσης».

Εισηγητές αυτής της κουλτούρας είναι οι Αυστραλοί Bill Mollison και David Holmgren, οι οποίοι κατά τη δεκαετία του ’70 πειραματίστηκαν και δημιούργησαν ένα μοντέλο καλλιέργειας που αξιοποιεί τους φυσικούς πόρους, την ενέργεια αλλά και τους τρόπους λειτουργίας του φυσικού περιβάλλοντος, ένα σύστημα που εφαρμόζει στην πράξη το όραμα για έναν πράσινο βιώσιμο τρόπο ζωής και αξιοποίησης της γης με σεβασμό, ώστε να εξασφαλιστεί η βιωσιμότητα της ανθρωπότητας στον πλανήτη. 

«Μέχρι τα 30 μου δεν είχα πιάσει χώμα στα χέρια μου»

Η Άννα Μορδεχάι, ιδρύτρια του Περιβολιού στη Βάρη, αναζητώντας η ίδια τρόπους να θρέψει τα παιδιά της σωστά και υγιεινά, οδηγήθηκε πριν από έντεκα χρόνια στην τολμηρή απόφαση να αγοράσει ένα κομμάτι γης, έκτασης τεσσάρων στρεμμάτων, στη Βάρη και να το καλλιεργήσει, εφαρμόζοντας όλα όσα είχε διαβάσει για την περμακουλτούρα και την αναγεννητική γεωργία. Η Άννα, όπως η ίδια αφηγείται δεν είχε καμία σχέση μέχρι τότε με τη γη.

«Το 2011 πήραμε έναν χώρο εντελώς άγονο και τον επαναφέραμε με συνεχή εναπόθεση οργανικής ύλης στη φυσική του κατάσταση. Χρόνο με το χρόνο η γη αλλάζει και αναπτύσσεται σαν ζωντανός οργανισμός» λέει η Άννα. Όμως πώς μια γυναίκα στα τριάντα της χρόνια, έχοντας γεννήσει τα δύο παιδιά της, αποφασίζει μεσούσης της οικονομικής κρίσης να στραφεί στη γη και να την καλλιεργήσει με σεβασμό, ακούγοντας τις ανάγκες της και παρατηρώντας τις σοφές λειτουργίες της φύσης;

«Σπούδασα μόδα και μέχρι τότε η καριέρα μου ήταν το managment στο χώρο αυτό. Μέσα στην κρίση όμως το όνειρο αυτό που πουλούσαμε σταμάτησε να μου μιλάει, δεν ήθελα να το κάνω πια. Είχαν μόλις γεννηθεί τα παιδιά μου και άρχισα να ασχολούμαι περισσότερο με το τι τρώμε, πώς το τρώμε. Ο συγκεκριμένος χώρος επιλέχθηκε βάσει συγκεκριμένων κριτηρίων ώστε να αναπτυχθεί ακολουθώντας τους κανόνες της αναγεννητικής γεωργίας. Ήταν ένα στοίχημα. Ούτε εγώ, ούτε κανένας στην οικογένεια μου δεν είχαμε μέχρι τότε σχέση με τη γη. Μέχρι τα τριάντα μου δεν είχα πιάσει χώμα στα χέρια μου. Πάντα με μάγευε το να μην πετάμε πράγματα, να μην ξοδεύουμε χωρίς λόγο την τροφή, να σεβόμαστε όσα παίρνουμε από τη γη. Με μεγάλωσε μια γιαγιά που είχε αυτή την φιλοσοφία ζωής, το να μην σπαταλάμε άσκοπα. Όταν άκουσα για την περμακουλτούρα, όλη αυτή η φιλοσοφία με τράβηξε μέσα της. Σύμφωνα με αυτή, η βιώσιμη γεωργία δεν είναι αρκετή, ο πλανήτης έχει φτάσει στα όριά του, πρέπει να γίνει αναγεννητική. Η νεκρή γη πρέπει να αναγεννηθεί. Κάθε χρόνο, κάθε καλλιεργητική περίοδο που συναναστρέφομαι με το παρτέρι μου, παραμένει πλουσιότερο», εξηγεί στο iefimerida η Άννα Μορδεχάι. 

Έτσι αρχίζω να κατανοώ ότι το εστιατόριο εδώ δεν είναι ο πρωταγωνιστής, αλλά η κατάληξη ενός ολόκληρου μηχανισμού που στόχο έχει να αποδείξει στην πράξη ότι η γη μπορεί να αναγεννηθεί. Πρώτα φτιάχτηκε το περιβόλι και από τις ανάγκες αυτού, ώστε η τροφή να κάνει τον κύκλο της, δημιουργήθηκε το εστιατόριο. 

Μεσογειακές νοστιμιές με κρέας και ολόφρεσκα λαχανικά που λιώνουν στο στόμα

Τα τραπέζια του εστιατορίου βρίσκονται κάτω από μια πέργολα σκεπασμένη με αναρριχώμενα φυτά και κληματαριές. Το εστιατόριο λειτουργεί από το πρωί, σερβίροντας ένα πλούσιο πρωινό με φρέσκα αυγά, μέχρι το βράδυ, σερβίροντας και γεύμα μέσα στο φως του μποστανιού και δείπνο μέσα στη σιγαλιά της νύχτας, στην καρδιά ενός κατάφυτου μέρους, όπου το μόνο που ακούγονται είναι τα βατράχια, οι γρύλοι και τα τζιτζίκια. 

Όλα τα πιάτα βασίζονται σε αγνά υλικά που καλλιεργούνται εδώ γύρω από το τραπέζι στα πολλά μποστάνια του κτήματος, αλλά και στα κτήματα που διαθέτει το «Περιβόλι στη Βάρη» στην Παιανία. Τα κρέατα είναι όλα ελληνικής καλλιέργειας από μικρούς παραγωγούς πολύ προσεκτικά επιλεγμένους και παράλληλα από συνεργάτες σε όλη την Ελλάδα που προμηθεύουν με γκουρμέ νοστιμιές τόσο την κουζίνα όσο και το deli shop του εστιατορίου.

Το «Περιβόλι στη Βάρη» έγινε σιγά σιγά διάσημο από στόμα σε στόμα και η φήμη του έχει ταξιδέψει ακόμα και στο εξωτερικό, αφού το επισκέπτονται συνεχώς ξένοι ταξιδιώτες από την Αθηναϊκή Ριβιέρα για να βιώσουν μια ξεχωριστή, αυθεντική εμπειρία μέσα σε ένα μποστάνι. Πολλοί παρακολουθούν τα σεμινάρια γευσιγνωσίας ελιάς και μελιού που παραδίδει η Άννα Μορδεχάι σε ξύλινους πάγκους κάτω από ελιές. Το Περιβόλι της Βάρης παράγει μάλιστα δικό του μέλι και λάδι, το οποίο πουλάει σε όσους επιθυμούν να το αγοράσουν.

Στο εστιατόριο δοκιμάστε οπωσδήποτε τις σαλάτες και τους κολοκυθοκεφτέδες, είναι αληθινή εμπειρία. Εκτός από το ότι λιώνουν στο στόμα ηδονικά, κόβεις με το πιρούνι τον κολοκυθοκεφτέ και μυρίζει όλο το τραπέζι Μεσόγειο. 

Εκτός από τα σεμινάρια γευσιγνωσίας και τα βιωματικά εργαστήρια, σε ένα σημείο του κτήματος υπάρχει μια εντυπωσιακή μογγολική σκηνή για να γίνονται εταιρικά συνέδρια μέσα στην καρδιά μιας πράσινης φάρμας. Η λεγόμενη Yurt, η παραδοσιακή γιούρτα, είναι μια φορητή στρογγυλή σκηνή που καλύπτεται με δέρματα ή τσόχα και χρησιμοποιείται ως κατοικία από διάφορες νομαδικές ομάδες στις στέπες της Κεντρικής Ασίας, σαν αυτές που χρησιμοποιούσε στα ταξίδια του ο Τζέκινγκς Χαν. Εδώ έρχονται ομάδες και εταιρείες για να κάνουν τα δικά τους συνέδρια ή τις ετήσιες εκπαιδευτικές ημερίδες τους με έναν πρωτότυπο τρόπο και σε έναν χώρο που δημιουργεί ευεξία και κεντρίζει το ενδιαφέρον. 

Κοτοτρακτέρ: Οι κότες οργώνουν τη γη

Σκουλικόφαρμες που παράγουν λίπασμα, τεχνητές λίμνες με νούφαρα, κουνουπόψαρα και βατράχια που τρώνε τα κουνούπια ώστε να αποφεύγονται οι χημικοί ψεκασμοί και κοτοτρακτέρ στα οποία οι κότες και όχι ο άνθρωπος καλλιεργούν τη γη, είναι μερικές από τις φυσικές καινοτομίες που βλέπουμε να εφαρμόζονται στο «Περιβόλι στη Βάρη».

Πριν καταλήξω στην κουζίνα περιηγούμαι μέσα στη φάρμα, με την Άννα και τον πολύτιμο συνεργάτη της τον Ρένο. Διασχίζω μονοπάτια ανάμεσα σε μποστάνια, στη σκιά δέντρων, μουριών, ελιών, πεύκων, αχλαδιών, πλάι σε θάμνους χαμηλής βλάστησης σε βότανα και μυρωδικά.

Όλα γύρω μου φυτρώνουν και όταν έρθει η ώρα τρώγονται. Όλα όμως, ακόμα και οι τσουκνίδες και τα αγριόχορτα. Παρατηρώ κάτι στρογγυλές συρμάτινες κατασκευές σαν ιγκλού ανάμεσα σε καλαμποκιές, κολοκυθιές και μαρούλια. Μέσα σε αυτά υπάρχουν κότες και κόκορες.

Μου εξηγούν ότι αυτά είναι τα λεγόμενα «κοτοτρακτέρ». Δηλαδή, ένα κινούμενο κοτέτσι σε σχήμα ιγκλού, το οποίο μετακινείται όπου χρειάζεται για να οργωθεί φυσικά η γη.

Το κοτοτρακτέρ βασίζεται σε σχέδια της Linda Woodrow, μιας Αυστραλής συγγραφέα που μελετά επιστημονικά τις συνέπειες της κλιματικής αλλαγής. Πώς λειτουργεί ένα κοτοτρακτέρ; Μόλις τελειώσει η συγκομιδή ενός παρτεριού, αντί να ξεριζωθούν τα φυτά που έχουν απομείνει και να οργωθεί η γη, αναλαμβάνουν να κάνουν αυτή τη διαδικασία οι κότες. Το κινούμενο κοτέτσι μετακινείται ακριβώς πάνω από το εν λόγω μποστάνι που πρέπει να καθαριστεί και οργωθεί και «οι κότες τρώνε όλα τα υπολείμματα της καλλιέργειας, αντί να τα ξεριζώνουμε εμείς με τα χέρια, καθαρίζουν το έδαφος από ανεπιθύμητη βλάστηση, αντί να χρειαστεί να τα ψεκάσουμε με δηλητήρια, αερίζουν το έδαφος χωρίς να βλάπτουν το ζωντανό υπέδαφος με πετρελαιοκίνητες φρέζες, το λιπαίνουν με την κοπριά τους, χωρίς να χρειάζεται να φτυαρίζουμε ένα βρωμερό κοτέτσι ή να βάζουμε λιπάσματα και τέλος οι κότες σκορπούν εδαφοκάλυψη. Με αυτό τον τρόπο, το ετοιμάζουν για την επόμενη καλλιέργεια, πιο πετυχημένα και μεθοδικά απ’ ό,τι θα το κάναμε εμείς, χωρίς να βαριούνται ή να επιτίθενται η μία στην άλλη, χωρίς δυσάρεστες οσμές, χωρίς να μολύνουν το χώρο, και χωρίς να μας αναγκάζουν να τους παρέχουμε τροφή και να καθαρίζουμε το χώρο τους». 

«Η φύση έχει φτιάξει την κότα για να κάνει μια πολύ συγκεκριμένη δουλειά, να αναζωογονεί τη γη. Τι κάνουμε στην περμακουλτούρα; Μελετάμε τη φύση της κότας, η κότα είναι ένα ζώο της ζούγκλας, αν δεν την είχε ανακαλύψει ο άνθρωπος θα ζούσε στις ζούγκλες της Ινδίας και του Βιετνάμ, δέκα κοτούλες με είκοσι κάτω από ένα δέντρο. Τα κοπάδια αυτά μετακινούνται κάθε περίπου δέκα μέρες κάτω από ένα άλλο δέντρο και έχουν μια συμβιωτική σχέση με το δέντρο που τις φιλοξενεί. Οι κότες οργώνουν, λιπαίνουν και βοτανίζουν τα φυτά γύρω από το δέντρο, άρα το δέντρο μεγαλώνει και γίνεται η προστασία της κότας. Εκεί γεννούν με ασφάλεια τα αυγά τους, εκεί κουρνιάζουν, εκεί θρέφονται. Σε δέκα μέρες που ολοκληρώνει τη δουλειά της η κότα πάει σε ένα άλλο δέντρο για να κάνει το ίδιο. Άρα εμείς φτιάχνουμε ένα τεχνητό δέντρο στην κότα, το λεγόμενο κοτοτρακτέρ, και ανά περίπου δέκα ημέρες το μεταφέρουμε πάνω από ένα μποστάνι που μετά τη συγκομιδή χρειάζεται καθάρισμα, όργωμα, λίπασμα και βοτάνισμα», μας εξηγεί η Άννα Μορδεχάι. 

Αντίστοιχα, στο πλαίσιο της περμακουλτούρας λειτουργεί όλο το περιβόλι αξιοποιώντας τους φυσικούς πόρους, το νερό από το πηγάδι, τον ήλιο και την ηλιακή ενέργεια, τη φυσική συμβολή των ζώων, των σκουληκιών και των εντόμων σύμφωνα με το ρόλο που τους έχει αναθέσει η φύση για να ζουν αρμονικά στο περιβάλλον και να το αναγεννούν.

Ένας γευστικός παράδεισος μισή ώρα από το κέντρο της Αθήνας 

Πραγματικά, όταν ξεκινούσα για να επισκεφθώ το «Περιβόλι στη Βάρη», πίστευα ότι θα πάω να φάω πεντανόστιμη μεσογειακή κουζίνα σε ένα farm-to-table εστιατόριο που φημίζεται για τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί από το μποστάνι του.

Παρατηρώντας καλύτερα όμως, ανακάλυψα ένα ολόκληρο κόσμο μιας πράσινης φιλοσοφίας τόσο κοντά στο Κέντρο της Αθήνας. Η Άννα και ο Ρένος δεν κάνουν κήρυγμα, δεν κουράζουν κανέναν με τις θεωρίες της αναγεννητικής γεωργίας. Όμως οι πρακτικές της περμακουλτούρας είναι εκεί και εντυπωσιάζουν τον επισκέπτη που αναγκαστικά θα ρωτήσει από περιέργεια πώς λειτουργούν όλα αυτά.

Τίποτα στο κτήμα αυτό δεν είναι συνηθισμένο αλλά τίποτα δεν είναι και ξένο στον μεσογειακό πολισμό μας. Περνώντας τις πύλες του «Περιβολιού στη Βάρη» έχεις την αίσθηση ότι προσγειώθηκες ξαφνικά μέσα στην καρδιά του Αυγούστου, στην ενδοχώρα ενός νησιού, στη φάρμα μιας γιαγιάς κι ενός παππού που ζουν με όσα παράγουν τα χέρια τους, αγνά, καθαρά και τίμια, μα πάνω απ΄ όλα με σεβασμό στη γη που τους ανασταίνει και την ανασταίνουν.

Το φαγητό γίνεται εμπειρία που θα τη θυμάσαι για καιρό, μια εμπειρία που σε διδάσκει διασκεδάζοντας, απολαμβάνοντας το φαγητό σου, τους ήχους της εξοχής, τις ομορφιές ενός μποστανιού και την ευεξία που σου προσφέρει απλόχερα η επαφή με τη γη.

Info: Το Περιβόλι στη Βάρη, Κυρηνείας (π. Κυργίων) 15, – Βάρη, Αττική
Τηλ. 2108963000, perivolivari.gr / email: info@perivolivari.gr
Λόγω της ευαίσθητης οικολογικής ταυτότητας του περιβολιού, το εστιατόριο δέχεται μόνο επισκέπτες ηλικίας άνω των των 11 ετών.