Οι παριανές μαρμελάδες της γευσιγνώστριας Νίκης Μηταρέα -Οι συνταγές, το μποστάνι, ο κήπος, το νησί

Η γνωστή συγγραφέας και δημοσιογράφος οίνου και γεύσης Nίκη Μηταρέα ανοίγει τη νησιώτικη κουζίνα της στην Πάρο και μοιράζεται μαζί μας τις σπιτικές συνταγές της για αυθεντικές παριανές μαρμελάδες. 

Η ζωή σε ένα νησί είναι πολύ διαφορετική όταν αποφασίσεις να ζήσεις μόνιμα σε αυτό. Σαν να σου ξεκλειδώνει τις ομορφιές του, ο τόπος αλλάζει όψη, καθώς αρχίζεις πλέον να υιοθετείς τους ρυθμούς του. Η εξοχή χρειάζεται το χρόνο της για να ανθίσει, για να σου αποκαλύψει νέες γωνιές, να σε μυήσει σε νέες συνήθειες, να σου προσφέρει απλόχερα νέες απολαύσεις. Μέρη, χωριά, διαδρομές, λιμανάκια, παραλίες, λευκοβαμμένα σοκάκια, πεζούλες, κτήματα, μαγειρεία, όλα δείχνουν αλλιώς όταν τα περπατάς σαν ντόπιος και όχι σαν τουρίστας, επισκέπτης ή weekender. 

H γνωστή, έμπειρη δημοσιογράφος οίνου και γεύσης, ζώντας τα τελευταία χρόνια το μεγαλύτερο μέρος του έτους στην Πάρο, όπου έχει ανανεώσει και κινεί το μικρό ξενοδοχείο της οικογένειάς της -το Bungalows Marina στη Νάουσα-, έχει απολαύσει στο έπακρο τη γαστρονομία του νησιού και έχει ξεκλειδώσει τα άπειρα μυστικά της.

Ένα από αυτά είναι οι αυθεντικές παριανές μαρμελάδες που φτιάχνει στην κουζίνα της, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά τοπικά υλικά. Παίρνοντας τα ωραιότερα φρούτα από τα κτήματα, τα μποστάνια και τα περιβόλια των φίλων της, γεμίζει το καλάθι της με αγνούς καρπούς και κλείνει τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα τους σε βαζάκια μαρμελάδας που αν τη δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις τη σημασία της καλής πρώτης ύλης. Της ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας τα μυστικά της, τις συνταγές αλλά και την απίθανη εμπειρία της και να μας ταξιδέψει στην καρδιά της παριανής γης. 

Πώς αποφάσισες να μοιράζεσαι το χρόνο σου μεταξύ Αθήνας και Πάρου; Αφηγήσου μας την ιστορία που σε οδήγησε όχι απλώς ως ταξιδεύτρια στο νησί, αλλά ως μόνιμη κάτοικο κατά το ήμισυ του έτους;

Στην Πάρο πρωτοπάτησα παιδάκι, όταν ήρθαμε για διακοπές στην Νάουσα, αλλά και για να λειτουργήσουν οι γονείς μου το μικρό ξενοδοχείο που είχαν δημιουργήσει με κόπο και αγάπη. Έχω κρατήσει υπέροχες αναμνήσεις από εκείνα τα χρόνια. Ο δεσμός μου με το νησί είναι άρρηκτος και τροφοδοτείται από την αγάπη μου και τις αναμνήσεις μου. Πριν από οκτώ χρόνια συνειδητά πήραμε την απόφαση με τον άνδρα μου Νίκο, επίσης δημοσιογράφο, να αναλάβουμε την οικογενειακή επιχείρηση. Κάπως έτσι ριζώσαμε. Η Πάρος, είναι ο παράδεισος μας. 

Τι είναι λοιπόν αυτό που κάνει το νησί τόσο ξεχωριστό; Το σκηνικό είναι στημένο από την ίδια την φύση στο νησί της Πάρου. Το φως του ήλιου, του γητευτή, που λαμπρύνει τα λευκά σπίτια, τα ασπρισμένα σοκάκια, τους αγρούς, τις ασημένιες ξερολιθιές, το γαλάζιο του πελάγους που κυκλώνει το νησί και σμίγει με το μπλε του ουρανού. Η φωνή της θάλασσας, οι ήχοι της γης, τα κρωξίματα των γλάρων, οι χτύποι της καμπάνας από το ξωκλήσι, συνθέτουν ένα χαρούμενο πανηγύρι. Είναι οι άνθρωποι, νησιώτες που τιμούν την φιλοξενία, την φιλία και την προσφορά.

Επίσης, με γοητεύει η παριανή γαστρονομία που αναδεικνύεται μέσα από την απλότητα. Την Πάρο θα την γνωρίσεις πραγματικά μόνο αν αφεθείς να σε ταΐσουν οι ντόπιοι τα δικά τους φαγητά που ακολουθούν με σοφία τον κύκλο των εποχών. Η γευστική παράδοση μπορεί να έχει χάσει ένα μεγάλο μέρος της ρότας της λόγω τουρισμού, όμως έχει κληροδοτηθεί στη νέα γενιά. Η Πάρος δεν έχει να ζηλέψει τίποτα. Και δικό της κρασί παράγει και ντόπια τυριά, μέλι, ελαιόλαδο, ζαρζαβατικά, φρούτα, όσο για τα ψωμιά και τα παξιμάδια της είναι ονομαστά. 

Ποια είναι τα αγαπημένα σου πράγματα φέτος στο νησί σε σχέση με τη γεύση και τη γαστρονομία;

Το νησί κάθε χρόνο προσαρμόζεται γαστρονομικά στις απαιτήσεις των καλοκαιρινών επισκεπτών. Τα ντόπια υλικά συνδυάζονται με την παράδοση και οι σεφ μαγειρεύουν χαρίζοντας στα πιάτα ένα σύγχρονο άγγιγμα.

Τα απλά παραδοσιακά ταβερνάκια δυστυχώς χάνουν έδαφος, κάποια όμως επιμένουν και παραμένουν σταθερή αξία επικοινωνώντας την τοπική γαστρονομία. Η πολυσυλλεκτικότητα στις μαγειρικές προτάσεις δίνει το στίγμα της φετινής σεζόν ενώ έρχονται να προστεθούν και νέα αστεράτα εστιατόρια που τονίζουν την κοσμικότητα του νησιού.

Εκτός από την ενασχόλησή σου ως γευσιγνώστρια και δημοσιογράφος γεύσης και οίνου, παράγεις πλέον και τις δικές σου μαρμελάδες. Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με αυτό;

Στα Bungalows Marina, το ξενοδοχείο μας στη Νάουσα, δουλεύοντας με τον τουρισμό, θέλω οι επισκέπτες μας στην Πάρο να νιώθουν σαν στο σπίτι τους. Να νιώθουν ότι πατούν ένα ευλογημένο νησί, με φιλόξενους ανθρώπους που φτιάχνουν λίγα και καλά προϊόντα.

Αυτά τα ξεχωριστά προϊόντα πρέπει να γεύεται ο επισκέπτης, να γνωρίζει την τοπική πολιτιστική κληρονομιά αφού η κουζίνα ενός τόπου αποκτά μεγάλη σημασία στην ποιότητα της εμπειρίας των διακοπών. 

Η ιδέα να φτιάχνω μαρμελάδες ξεκίνησε όταν θέλησα να προσφέρω χειροποίητο πρωινό στους επισκέπτες. Ο καλύτερος τρόπος για να αξιοποιήσω τα φρούτα του τόπου.

Έτσι, μπήκα με χαρά στην κουζίνα μου και ξεκίνησα να φτιάχνω μαρμελάδες με τα φρούτα που μάζευα από τους μπαξέδες των φίλων μου. Η παριανή φύση με τα καλούδια της μας θυμίζει ότι η ομορφιά της ζωής βρίσκεται σε απλά πράγματα.

Οι βερικοκιές με τους χρυσούς καρπούς να μοσχοβολούν είναι απόλαυση όταν τους κόβεις από το δέντρο. Χαρίζουν υπέροχη ευωδιαστή μαρμέλαδα που το χρώμα της είναι σαν να έχεις φυλακίσει τον ήλιο των Κυκλάδων στο βάζο. Τον μήνα Αύγουστο «τρυγάμε» τις συκιές που τα κλαριά τους γονατίζουν από τα σύκα. Τα γευόμαστε επιτόπου και αφού χορτάσουμε, με την γλύκα τους ακόμη στα χείλη, τα μαζεύουμε στα καλάθια. Στην Πάρο έχουν παράδοση τα σύκα τα σαμωτά που τα ανοίγουν, τα λιάζουν, γεμίζουν την καρδιά τους με σουσάμι, τα ψήνουν και τα φυλάνε σε τσίγκινα κουτιά με δαφνόφυλλα. Είναι το τρατάρισμα του χειμώνα και συνοδεύουν την σούμα. 

Τα αρωματικά φυτά που αφθονούν στον κήπο μού δίνουν ιδέες για να χαρίσω περισσότερο άρωμα στις μαρμελάδες. Για παράδειγμα ο βασιλικός εξυψώνει την μαρμελάδα φράουλα. Από τις συνταγές μου για μαρμελάδες δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το παριανό γλυκό κρασί. Χαρίζει την προσωπικότητα του και ενισχύει την γευστική απόλαυση.

Ακόμη, σμίγω το παριανό πεπόνι, τον κριθαρίτη, που το άρωμα και η γεύση του είναι συγκλονιστικά, με τα ντόπια αχλάδια που χαρίζουν σώμα στην μαρμελάδα και αρώματα μαγευτικά. 

Οι καιροί αλλάζουν αλλά κάποιες παραδόσεις μένουν αταλάντευτες στο πέρασμα του χρόνου. Οι αληθινές γεύσεις με τα ντόπια προϊόντα μένουν ριζωμένες βαθιά στην μνήμη μας και ενώνουν το παρελθόν με το παρόν. 

Τι σου προσφέρει από άποψη ψυχολογική/συναισθηματική όλη αυτή η δημιουργική ενασχόληση με την παραγωγή των μαρμελάδων, η επαφή με τη γη και η ζωή στο νησί; Η μαγειρική είναι ψυχοθεραπεία;

Ζώνομαι με την ποδιά μου και μπαίνω στην κουζίνα να μαγειρέψω τις μαρμελάδες μου με πάθος και μπόλικη δόση αγάπης. Είναι η στιγμή που χαλαρώνω, ηρεμώ και αφήνω τις μικρές δόσεις δημιουργικότητας να με συνεπάρουν. Η μαγειρική πρέπει να λειτουργεί αγχολυτικά, είναι ψυχοθεραπεία.

Στο φαγητό αυτά που με γοητεύουν είναι το πολύ απλό και το πολύ σύνθετο. Δεν μου αρέσει όμως η πολυπλοκότητα να λειτουργεί εις βάρος της αυθεντικότητας. Πιστεύω ότι η γοητεία της μαγειρικής βρίσκεται στην ικανότητα να αναδεικνύεις τις γεύσεις των καλών πρώτων υλών. Τεχνική και συναίσθημα πρέπει να συνυπάρχουν αρμονικά.

Τι συμβουλές θα μας έδινες για να φτιάξουμε τις δικές μας μαρμελάδες στο σπίτι; Μπορείς να μοιραστείς μαζί μας μια ή περισσότερες συνταγές;

Μαρμελάδες με αυθεντικές γεύσεις, αληθινές, πολύχρωμες καρυκευμένες με την αύρα της θάλασσας που όλα τα νοστιμίζει. Τόσο απλά. Όρεξη και καλή διάθεση είναι τα πρώτα «συστατικά» που χρειάζονται για να ξεκινήσεις να δημιουργήσεις τις δικές σου μαρμελάδες. Χρειάζεται καλή επιλογή φρούτων και αν είναι από μπαξέ που έχετε μόνοι σας μαζέψει τους καρπούς ακόμη καλύτερα. Κάθε πρώτη ύλη έχει τις δικές της αρετές αρκεί να είναι ποιοτική και φρέσκια. Μην κάνετε υπερβολή με την χρήση της ζάχαρης. Θέλουμε διακριτική γλύκα και κυρίως να αφήνουμε τα φρούτο να «μιλάει» μόνο του στους γευστικούς κάλυκες. Η διαδικασία δεν είναι δύσκολη, με λίγη υπομονή, τεχνική και αγάπη θα φτιάξετε υπέροχες μαρμελάδες που θα απολαμβάνετε με την οικογένεια και τους φίλους σας. Αν μην ξεχνάμε ότι ένα βαζάκι μαρμελάδα από τα χεράκια σας είναι το πιο καλοδεχούμενο δώρο και έχετε κάθε λόγο να καμαρώνετε στα θετικά σχόλια και στα παρατεταμένα …μμμμμ από όσους τη δοκιμάζουν. 

3 συνταγές για μαρμελάδες από τη Νίκη Μηταρέα για το iefimerida

Η μαρμελάδα φράουλα είναι η βασίλισσα, έχει φανατικούς οπαδούς και λάτρεις που υποκλίνονται στην γεύση της.

Μαρμελάδα φράουλα

Υλικά
1κ. φράουλες 
500γρμ ζάχαρη
20γρμ χυμό μοσχολέμονο
1 ματσάκι βασιλικό 

Εκτέλεση

• Πλένουμε καλά τις φράουλες αφαιρούμε το κοτσάνι τους, κόβουμε στην μέση και τις στραγγίζουμε.
• Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε τις φράουλες, την ζάχαρη και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανεβάζουμε στο μισό την θερμοκρασία, ανακατεύουμε και ξαφρίζουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό μοσχολέμονο και τον βασιλικό. Αφήνουμε για 5 έως 8 λεπτά, σβήνουμε την φωτιά και ανακατεύουμε με τον βασιλικό για να χαρίσει το άρωμα του. 
• Τοποθετούμε στο φούρνο τα βάζα στους 100 βαθμούς Κ και αφήνουμε για 15 λεπτά. Αποσύρουμε τα βάζα και αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. 
• Με το ραβδομπλέντερ στην χαμηλή ταχύτητα περνάμε ελαφρά μία φορά τις φράουλες αφού αφαιρέσουμε τον βασιλικό.
• Γεμίζουμε τα βάζα και μόλις κρυώσει η μαρμελάδα, σφραγίζουμε και γυρίζουμε ανάποδα. Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν καλά πριν τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο. 

Μαρμελάδα βερίκοκο με γλυκό κρασί 

Υλικά
1κ. Βερίκοκα
470γρμ ζάχαρη
40γρμ λευκό γλυκό κρασί
15γρμ χυμό μοσχολέμονο 

Εκτέλεση

• Πλένουμε τα βερίκοκα, αφαιρούμε τα κουκούτσια και αφήνουμε να στραγγίξουν.
• Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, σε σιγανή φωτιά, ρίχνουμε τα βερίκοκα, την ζάχαρη και το κρασί . Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανεβάζουμε στο μισό την θερμοκρασία και ξαφρίζουμε. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και πριν το τέλος προσθέτουμε το χυμό μοσχολέμονο. 
• Αποσύρουμε από την φωτιά και με το ραβδομπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα περνάμε ελαφρά τα βερίκοκα. Θέλουμε να βρίσκουμε τα κομματάκια του φρούτου όταν γευόμαστε την μαρμελάδα.
• Αφήνουμε να κρυώσουν και γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα. 

Μαρμελάδα σύκο με λιαστό κρασί Πάρου

Υλικά
1κ σύκα ώριμα 
1 φλιτζ. Γλυκό λιαστό κρασί 
400γρμ ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα (προαιρετικά)
χυμό από 1 μοσχολέμονο 

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα σύκα με την φλούδα τους , τα ανοίγουμε στα δύο, ελέγχουμε και τα στραγγίζουμε. Σε κατσαρόλα, με χοντρό πάτο, σε σιγανή φωτιά, ρίχνουμε τα σύκα, την ζάχαρη, το κρασί και την κανέλα. Βράζουμε και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ξαφρίζουμε και ανεβάζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε για 15 λεπτά ή μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Πριν το τέλος προσθέτουμε το χυμό μοσχολέμονο, αφαιρούμε την κανέλα και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από την φωτιά και με το ραβδομπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα περνάμε ελαφρά τα σύκα.

Info: Bungalows Marina, Νάουσα, Πάρος, τηλ.: 2284051204
parosmarina.gr |facebook.com/bungalowsmarina