Ο σομελιέ Α.Ματθίδης εξηγεί τα πάντα για το κρασί του ρεβεγιόν -Γιατί το τσίπουρο βάζει τα γυαλιά στην γκράπα | GASTRONOMIE

Ο σομελιέ Ανδρέας Ματθίδης είναι ο γκουρού του κρασιού στην Ελλάδα. Ως Πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων μας εξηγεί πώς επιλέγουμε το σωστό κρασί για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μας, πώς το σερβίρουμε σωστά, με τι το συνδυάζουμε.

Το κρασί δεν είναι απλώς το ποτό με το οποίο συνοδεύουμε το φαγητό μας. Είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία, με τους δικούς της κανόνες, τα μυστικά, το savoir vivre. Σε αυτή την κουλτούρα θα μας μυήσει ο Ανδρέας Ματθίδης, Πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων, με τον οποίο συναντηθήκαμε στην Κηφισιά, στο κελάρι της ιταλικής τρατορίας Frati, όπου μιλήσαμε για όλα: για το μυστικό ώστε να επιλέγουμε πάντα ένα ασφαλές κρασί, για το ποια είδη και ποικιλίες ταιριάζουν με το γιορτινό μας τραπέζι, αλλά και για τους λόγους που το ελληνικό τσίπουρο βάζει τα γυαλιά στην ιταλική γκράπα.

Τι δουλειά κάνει ένας σομελιέ; Περιγράψτε μας τι σημαίνει να είσαι γευσιγνώστης κρασιού.
Ένας σομελιέ, πέρα από το γεγονός ότι πρέπει να είναι ένας καλός γευσιγνώστης. Πρέπει να γνωρίζει καλά όχι μόνο το κρασί, αλλά και τα νερά, τις μπύρες, τον καφέ… Εκτός από το χτίσιμο της κάβας ενός εστιατορίου, ο σομελιέ αφενός φτιάχνει σε συνεργασία με τον σεφ τη λίστα κρασιού και αφετέρου είναι ο σύμβουλος του πελάτη. Για να προτείνει το σωστό κρασί για τον καθένα, πρέπει να συνδυάσει τα πιάτα που έχει επιλέξει κάποιος με τα προσωπικά του γούστα ή ιδιαιτερότητες. Οφείλουμε να μιλήσουμε με τον πελάτη για να κατανοήσουμε τι τύπου κρασιά του αρέσουν: στυφά, όξινα, λευκά, κόκκινα; Βάσει κάποιων αρχών που ακολουθεί ο σομελιέ συνδυάζει όλα αυτά τα δεδομένα και επιλέγει το ιδανικό κρασί για τον καθένα σύμφωνα με τα πιάτα που έχει επιλέξει.

Το ανάποδο γίνεται; Να φτιαχτεί μενού πάνω στη λίστα κρασιών ενός εστιατορίου;
Δυστυχώς γίνεται. Αν οι σεφ έχουν τη γνώση του κρασιού θα μπορούσε να συμβεί, όμως στην Ελλάδα πολύ λίγοι σεφ είναι καταρτισμένοι επαρκώς για να το πετύχουν. Το καταστατικό μας σαν Ένωση Οινοχόων Ελλάδας επιτρέπει να υπάρχουν σομελιέ που είναι και σεφ. Απλά, αυτό που συμβαίνει στην Ελλάδα -και γι αυτό απάντησα δυστυχώς- είναι ότι έρχεται ένας επιχειρηματίας, ο οποίος τις περισσότερες φορές μπορεί να μην είναι ούτε καν από το χώρο της εστίασης, παίρνει έναν αρχιτέκτονα, ρίχνει πολλά λεφτά στη δημιουργία ενός εντυπωσιακού εστιατορίου, παίρνει ένα πολύ καλό σομελιέ πριν καταλήξει ακόμα τι ύφους κουζίνα θα έχει και του ζητάει να φτιάξει μια λίστα κρασιών. Έρχεται μετά ο σεφ, ο οποίος φτιάχνει κάποια πιάτα που δεν μπορούν να υποστηριχθούν από αυτή τη λίστα κρασιού. Ή πολλές φορές έχουμε δει να αλλάζει το μενού ή ο σεφ σε ένα εστιατόριο και να μην αναθεωρείται η λίστα κρασιού.

Πόσοι σομελιέ υπάρχουν επίσημα στην Ελλάδα;
180 είναι τα επίσημα ενεργά μέλη στην Ένωση Ελλήνων Οινοχόων πανελλαδικά. Κάθε χρόνο ανακηρύσσουμε τον καλύτερο Έλληνα Οινοχόο, μέσα από μια μεγάλη και δύσκολη διαδικασία, η οποία είναι συνυφασμένη με την παγκόσμια Ένωση Σομελιέ της οποίας είμαστε μέλος. Παράλληλα ο Έλληνας Οινοχόος που βραβεύεται εκπροσωπεί τη χώρα μας σε αντίστοιχο διεθνή θεσμό. Όμως, παρόλα αυτά, σε μια χωρά, όπως η Ελλάδα, που η βαριά βιομηχανία της είναι ο τουρισμός, υπάρχουν ελάχιστοι σομελιέ. Κάθε εστιατόριο οφείλει να έχει σομελιέ, αλλά δυστυχώς δεν έχει.

Καλά εδώ υπάρχουν εστιατόρια που δεν έχουν καν σεφ. Σου σερβίρουν πιάτα από φούρνο μικροκυμάτων και έχουν τιμές εστιατορίου αξιώσεων…
Βεβαίως, δυστυχώς, συμβαίνει και αυτό. Όσον αφορά δε τους σομελιέ, αν ψάξετε στο υπουργείο εργασίας επάγγελμα οινοχόος δεν υπάρχει. Στη χώρα που εφευρέθηκε η αρχαία τέχνη του οινοχόου, δεν αναγνωρίζεται επισήμως ο οινοχόος ως επαγγελματική ιδιότητα.

Η παραγωγή κρασιού στην Ελλάδα σε τι επίπεδο βρίσκεται σε σχέση με το εξωτερικό;
Η χώρα μας αναπτύσσεται ραγδαία, με έμφαση στην ποιότητα. Πατάει πάνω στην ελληνική γηγενή ποικιλία που κάνει τη διαφορά. Ένας ξένος που έρχεται στη χώρα μας, σαφέστατα έχει μια εμπειρία για το σαρντονέ, το καμπερνέ σοβινιόν, το σοβινιόν, το μερλό, διεθνείς ποικιλίες που υπάρχουν και στην χώρα μας. Το μεγάλο πλεονέκτημα της Ελλάδας είναι το πώς αυτές οι ποικιλίες εκφράζονται στο ελληνικό τερουάρ, αλλά πολύ πιο δυναμικά ο επισκέπτης που ξέρει από κρασί και ψάχνεται έρχεται να μάθει τι θα πει ελληνική ποικιλία και ελληνικό κρασί. Επειδή στην Ελλάδα δεν έχουμε τεράστια παραγωγή, το ελληνικό κρασί δημιουργεί μια πολύ μεγάλη τάση. Αυτό δικαιολογεί και το λόγο που το ελληνικό κρασί είναι πιο ακριβό από πιο μαζικά τυποποιημένα κρασιά άλλων χωρών. Η άνοδος αυτή που αναφέραμε βασίζεται σε όλες τις ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) ζώνες στην Ελλάδα που δίνουν τα καλύτερα εκφραστικά χαρακτηριστικά σε συγκεκριμένες ποικιλίες, γιατί βοηθούν οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή, πχ, όπως το Ξινόμαυρο στη Νάουσα και το Αμύνταιο ή το Ασύρτικο στη Σαντορίνη ή το Αγιωργίτικο στη Νεμέα ή το Μοσχοφίλερο στη Μαντινεία. Ξινόμαυρο, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο και Αγιωργίτικο μπορεί να έχω φυτεμένο σε όλη την Ελλάδα, ΠΟΠ όμως είναι μόνο εκεί, με αυστηρά οριοθετημένη ζώνη, μόνο με τη συγκεκριμένη ποικιλία, με πολύ αυστηρές προδιαγραφές από τη φύτευση των αμπελιών μέχρι τη συνολική οινοποίηση. Η χώρα μας έχει 33 προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης για το κρασί. Στο Internet μπορείτε να τις αναζητήσετε και να δείτε με ποιες ποικιλίες είναι συνδεδεμένες.

«Aν ψάξετε στο υπουργείο εργασίας επάγγελμα οινοχόος δεν υπάρχει. Στη χώρα που εφευρέθηκε η αρχαία τέχνη του οινοχόου, δεν αναγνωρίζεται επισήμως ο οινοχόος ως επαγγελματική ιδιότητα».

Άρα, αν είμαι αδαής με το κρασί, το να επιλέξω μια ΠΟΠ ποικιλία είναι μια ασφαλής επιλογή για να ξέρω ότι θα πιω καλό κρασί;
Θεωρώ ότι είναι ένα καλό στοιχείο για τον Έλληνα ή ξένο καταναλωτή που θέλει να μάθει τι σημαίνει ελληνικό κρασί. Ευρύτερα από τις ΠΟΠ ζώνες έχουμε και τις ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), αυτές είναι πιο ευρύτερες ζώνες που περιλαμβάνουν όχι μόνο ένα νομό, αλλά πολλούς νομούς.

Υπάρχουν πράγματα που θα μπορούσαν να βοηθήσουν για να γίνει η Ελλάδα οινοτουριστικός προορισμός, όπως πχ ο Γαλλικός Νότος;
Η Ελλάδα και στο κρασί είναι παραπλήσια με την αγορά της Πορτογαλίας. Έχουμε ΠΟΠ ζώνες που βασίζονται σε τοπικές ποικιλίες, που είναι πολύ σημαντικό αυτό. Οι οινοπαραγωγοί μας πρέπει να αφοσιωθούν και να εστιάσουν μονάχα στην ποιότητα, δίνοντας έμφαση στις ελληνικές τοπικές ποικιλίες. Δεν είμαι εναντίον των διεθνών ποικιλιών, σαφέστατα σε πολλές περιπτώσεις στην Ελλάδα έχουμε εκπληκτικά αποτελέσματα. Γίνονται πράγματα, έχει βελτιωθεί πάρα πολύ η εικόνα μας ως χώρα σε διεθνείς εκθέσεις και σε διεθνείς διαγωνισμούς. Επίσης βοηθούν πολύ και οι διεθνείς εκθέσεις που διοργανώνονται στην Ελλάδα, όπως το Οινόραμα και ο Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου & Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης. Ωστόσο, για τη σύνδεση με το ελληνικό τουριστικό προϊόν, θα έπρεπε να δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στις σχολές για την οινοχοϊα, γιατί μόνο έτσι θα χτιστεί σωστά η κουλτούρα του κρασιού από τη βάση.

Ποιες ελληνικές ποικιλίες πρωτοστατούν στις εξαγωγές στο εξωτερικό;
Από τις λευκές πρωτοστατεί κυρίως το Ασύρτικο Σαντορίνης. Ξεχωρίζει επίσης το Μοσχοφίλερο Μαντινείας και ακολουθεί η Μαλαγουζιά. Από τα κόκκινα είναι τόσο η Νεμέα με το Αγιωργίτικο όσο και η Νάουσα και το Αμύνταιο με το Ξινόμαυρο.

Ποιες ετικέτες ή ποικιλίες κρασιού μας προτείνετε για το τραπέζι των Χριστουγέννων και για το ρεβεγιόν πρωτοχρονιάς;
Πάντα παίζει ρόλο το μενού. Επειδή μιλάμε για γιορτή, θεωρώ ότι το αφρώδες κρασί ή η σαμπάνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
Σερβίρουμε για το καλωσόρισμα… ένα αφρώδες κρασί. Από προσέκο και απεριτίβο μέχρι σαμπάνια. Υπάρχουν επίσης πολύ ωραία ελληνικά αφρώδη κρασιά πχ από το Αμύνταιο.
Σερβίρουμε με τα ορεκτικά και τη σαλάτα… Συνήθως πάμε με λευκά κρασιά. Πχ μια Μαντινεία, μια Μαλαγουζιά, μια Κυδωνίτσα, έναν Ροδίτη. Γενικά για τα ορεκτικά επιλέγουμε λευκό κρασί χωρίς βαρέλι, που είναι πιο ευκολόπιοτο.
Επιλέγουμε για το κυρίως πιάτο… Όσο πηγαίνουμε σε πιο πλούσια φαγητά, το λευκό μας μπορεί να έχει βαρέλι ή να ακολουθήσει κάποιο ροζέ κρασί και να καταλήξουμε πιθανόν με ένα κόκκινο.
Για το τέλος επιλέγουμε… Τα περίφημα digestives. Στη χώρα μας έχουμε εκπληκτικά παλαιωμένα αποστάγματα όπως το Metaxa που είναι προϊόν-ογκόλιθος για την Ελλάδα, οι εκπληκτικές μαστίχες Χίου και φυσικά το τσίπουρο που είναι η ελληνική εκδοχή της γκράπας. Το τσίπουρο δίνει μάθημα στην γκράπα που έχει επικρατήσει διεθνώς. Έχει ένα πλεονέκτημα που δεν έχει με τίποτα η ιταλική γκράπα: Το τσίπουρο στην Ελλάδα είναι συνοδευτικό φαγητού, η γκράπα είναι ένα απόσταγμα για το τέλος.

Πότε σερβίρουμε κρασί με φρούτα και τυριά, στην αρχή ή το τέλος;
Τα τυριά πάνε καλύτερα στο τέλος. Τα τυριά έχουν έναν πλούσιο χαρακτήρα έχουν αρκετά λιπαρά, δεν είναι καλό να προηγούνται του φαγητού. Αντίθετα με την επικρατούσα αντίληψη ότι τα τυριά πάνε με το κόκκινο κρασί, θεωρώ ότι τα περισσότερα τυριά ταιριάζουν ευκολότερα με λευκό κρασί. Με το κόκκινο κρασί πάνε τα τυριά που δεν είναι ιδιαίτερα αλμύρα, όπως είναι τα κίτρινα. Από την άλλη όμως μπορεί να συνδυάσεις αρμονικά και ένα αλμυρό, έντονο ροκφόρ με ένα επιθετικό κόκκινο κρασί και να έχεις ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα.

Ισχύει ο κανόνας λευκό/ψάρι – κόκκινο/κρέας;
Ισχύει, σαφώς. Υπάρχουν εξαιρέσεις, ειδικά τα ψάρια με πρωτεϊνική σύσταση όπως ο σολομός, ο τόνος ή τα μπαρμπούνια που συνδυάζονται άψογα με ροζέ ή και με βαθύ κόκκινο κρασί.

Πώς επιλέγουμε κρασί όταν είμαστε σε ένα εστιατόριο ή σε μια κάβα;
Αν δεν υπάρχει οινοχόος στο εστιατόριο, ακούμε τον σερβιτόρο που είναι υπεύθυνος του κρασιού. Ακούστε έστω αυτόν. Στην κάβα, αν δεν ξέρεις τίποτα από κρασί, ψάξε να βρεις τα ΠΟΠ κρασιά.

«Το τσίπουρο δίνει μάθημα στην γκράπα που έχει επικρατήσει διεθνώς. Έχει ένα πλεονέκτημα που δεν έχει με τίποτα η ιταλική γκράπα: Το τσίπουρο στην Ελλάδα είναι συνοδευτικό φαγητού, η γκράπα είναι ένα απόσταγμα για το τέλος».

Ποιο είναι το savoir vivre του κρασιού (θερμοκρασίες, σωστά ποτήρια κτλ);
Το ποτήρι σε σχήμα τουλίπας είναι ιδανικό, γιατί πιάνοντας το κολονάκι από κάτω δεν αλλοιώνω τη θερμοκρασία του κρασιού. Η ιδανική θερμοκρασία για τα λευκά κρασιά είναι στους 8 με 10 βαθμούς κελσίου και για τα κόκκινα από 16 μέχρι 18 βαθμούς κελσίου, τη λεγόμενη θερμοκρασία δωματίου που έχει προκύψει από τη φυσική θερμοκρασία των υπόγειων κελαριών που το καλοκαίρι είναι πιο δροσερά και το χειμώνα πιο ζεστά. Τα ροζέ είναι κοντά στα λευκά, τα γλυκά και τα αφρώδη είναι στους 5-6 βαθμούς κελσίου, ενώ τα αποστάγματα μπορούν να μπουν και ψυγείο, όσο όμως πάω σε παλαίωση η θερμοκρασία πρέπει να είναι πιο ψηλά.

Υπάρχει ένα μυστικό για να απολαμβάνεις το κρασί χωρίς προβλήματα;
Το μέτρο. Το πρόβλημα δεν είναι στο να μπλέξω κρασιά μεταξύ τους, αλλά η ποσότητα.