Πήγαμε για μάθημα sushi: Ο σεφ Σωτήρης Κοκιούσης μάς δείχνει πώς να φτιάξουμε εύκολα maki rolls στο σπίτι

Στα πριβέ μαθήματα μαγειρικής του Wokshop ανακαλύψαμε ότι είναι πιο εύκολο από όσο φανταζόμαστε να μαγειρέψουμε sushi στο σπίτι. Μοιραζόμαστε μαζί σας την εμπειρία αλλά και όσα μάθαμε για τα maki rolls. 

Όταν η μαγειρική δεν είναι από τα πράγματα στα οποία τα καταφέρνεις με άνεση, όταν έχεις συνηθίσει όλη σου τη ζωή να τρως έξω ή κάποιος άλλος να φροντίζει τα γεύματά σου, τότε το να πας για μάθημα sushi μοιάζει σαν να πηγαίνεις όχι απλώς για extreme sports, αλλά για bungee jumping χωρίς σκοινί στον Ισθμό της Κορίνθου: σίγουρη αποστολή αυτοκτονίας. Πριν όμως κάνεις χαρακίρι και μόνο στη σκέψη να φιλετάρεις ροφούς και τσιπούρες, σφυρίδες και αφράτους σολομούς, κάνοντας τον πάγο της κουζίνας σου να θυμίζει σκηνικό από το Kill Bill, πριν πάρεις την τολμηρή απόφαση να πετάξεις το σπαθί του σαμουράι Χατόρι Χάνζο στο νεροχύτη και να παραγγείλεις delivery sushi από το γιαπωνέζικο street food της γειτονιάς σου, μάθε ότι το να φτιάχνεις τελικά sushi στο σπίτι δεν είναι πυρηνική φυσική ούτε σπλάτερ του Ταραντίνο. Τα πράγματα είναι πολύ απλά, αρκεί να ακολουθήσεις τις σωστές συμβουλές, να εξοπλιστείς με τα απαραίτητα (λίγα) σκεύη και να προετοιμάσεις τα υλικά σου.

Στ΄αλήθεια, όπως ανακαλύψαμε εμείς στα μαθήματα για sushi maki rolls που παραδίδει ο σεφ του Wokshop Σωτήρης Κοκιούσης στη Γλυφάδα, η αληθινή δουλειά δεν είναι το sushi αυτό καθαυτό, αλλά η σωστή προετοιμασία του ρυζιού για να να μην σπάσει ο κόκκος και χάσει αυτή την ελαστικότητα που χαρίζει στο sushi την τέλεια, νόστιμη κολλώδη υφή του. 

Φύκια χωρίς μεταξωτές κορδέλες

Το μάθημα έχει κλειστεί για τις τρεις το μεσημέρι και θα διαρκέσει 45 λεπτά. Τα Wokshop, τα καταστήματα με τα ασιατικά είδη που υπάρχουν στο Σύνταγμα, στη Γλυφάδα και στην Κηφισιά, διαθέτουν όλα ένα πατάρι με μοντέρνα μίνιμαλ διακόσμηση και ξύλινα γιαπωνέζικα παράθυρα, έναν ζεν χώρο στον οποίο γίνονται τα μαθήματα ιαπωνικής κουζίνας από τους σεφ με τους οποίους συνεργάζεται η εταιρεία.

To δικό μου μάθημα έγινε στη Γλυφάδα, με τον σεφ Σωτήρη Κοκιούση. Από τα πενήντα διαφορετικά μαθήματα μαγειρικής ιαπωνικής, κινεζικής, κορεάτικης και ταϋλανδέζικης κουζίνας, διάλεξα το μάθημα για sushi και συγκεκριμένα για maki rolls που είναι το πιο κλασικό ιαπωνικό πιάτο που έγινε δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, κάνοντας την ιαπωνική κουζίνα τεράστια τάση στη γαστρονομία.

Στο μάθημα που κοστίζει 50 ευρώ μαθαίνει κανείς πώς μπορεί εύκολα να ρολάρει τα δικά του maki rolls, να τυλίγει δηλαδή σε φύκι το ρύζι, τα λαχανικά και το ψάρι ή το θαλασσινό της επιλογής του, αλλά και να προετοιμάζει σωστά το ρύζι που κατά τη γνώμη μου είναι το πιο βαρετό -αλλά ουσιαστικό- κομμάτι στην διαδικασία παρασκευής των ρολών sushi. 

Ο χώρος στο ισόγειο του Wokshop είναι η τυπική αίθουσα ενός καταστήματος με διαδρόμους όπου μπορεί κανένας να βρει τα πάντα για την ασιατική κουζίνα.

Yπάρχουν κυριολεκτικά τα πάντα: από σόγια σος και σάλτσες για ψάρι, κρέας και λαχανικά, noodles και ρύζια όλων των ειδών, μέχρι sake, ασιατικές μπύρες, χυμούς, buns, φύκια, spring rolls, gyoza (τηγανητά γεμιστά ζυμαρικά) και την κορεάτικη εκδοχή τους τα mandu που είναι γεμισμένα με γαρίδα, τόφου, λευκό λάχανο, φύτρες φασολιών, τα πάντα για το sushi (nori, wasabi, seasonings, κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά κτλ), εκατοντάδες βαζάκια με φρούτα και λαχανικά για να φτιάξεις νόστιμα και ζουμερά noodles.

Επίσης εδώ μπορεί κανείς να βρει και μαγειρικά σκεύη, από μαντεμένια wok μέχρι chopsticks, κι από hangiri (το ξύλινο σκεύος για το κρύωμα του ρυζιού) μέχρι ατμομάγειρα από μπαμπού.

Αναβαίνω στο πατάρι από μια ξύλινη σκάλα και μπαίνω σε έναν κατάλευκο ζεν χώρο με ιαπωνικού τύπου ξύλινα συρόμενα παράθυρα που βλέπουν σε έναν πράσινο κήπο. Στο κέντρο του δωματίου βρίσκεται μια μεγάλη άσπρη νησίδα που από τη μία πλευρά έχει ξύλινα σκαμπό με design που παραπέμπει σε ιαπωνικά ιδεογράμματα. Πάνω στον πάγκο με περιμένουν δύο ποτήρια, ένα για νερό και ένα sake, ένα μαύρο ντοσιέ για να κρατήσω αβ θέλω σημειώσεις, ένα ζευγάρι chopsticks και μια λευκή πετσέτα. Στην άλλη πλευρά της νησίδας βρίσκεται ο σεφ Σωτήρης Κοκιούσης που θα μου μάθει να φτιάχνω τα δικά μου sushi στο σπίτι. Το μάθημα περιλαμβάνει παρουσίαση των υλικών που θα χρειαστώ, όλη τη διαδικασία προετοιμασίας του ρυζιού αναλυτικά, ετοιμασία της γέμισης, την τεχνική ρολαρίσματος. Στο τέλος θα γίνει hands on πρακτική, θα περάσω εγώ πίσω από τη νησίδα, θα φορέσω γάντια και ποδιά και θα φτιάξω τα δικά μου sushi maki rolls με τον σεφ να διορθώνει τα λάθη. Φυσικά, μετά, ελπίζω όχι για τιμωρία, θα δοκιμάσω τα ρολάκια που έφτιαξα, πίνοντας sake. 

Για να κλείσει κάποιος ένα από τα πενήντα μαθήματα ασιατικής κουζίνας, μεταξύ των οποίων εκπαιδευτικές συνεδρίες για να φτιάχνεις sushi (gunkan, inside out, maki rolls, nigiri, temaki), noodles (chow mein, classic strip fry, Singapore κ.ά.), miso soup, buns, τεμπούρα κτλ, χρειάζεται να κλείσει πρώτα ραντεβού σε ένα από τα Wokshop στην περιοχή που τον βολεύει. 

Τι σκεύη χρειάζομαι για να φτιάξω sushi στο σπίτι 

Τα σωστά σκεύη εξασφαλίζουν και το σωστό αποτέλεσμα. Το σκεύος παίζει μεγάλο ρόλο. Θα έφτιαχνες ποτέ ελληνικό καφέ χωρίς μπρίκι ή κέικ χωρίς μίξερ; Πιθανόν ναι, αλλά η ασιατική κουζίνα, έχει την ιεροτελεστία της και τα σκεύη σε βάζουν στο σωστό mood. Παρόλα αυτά, όπως μπορείς να φτιάξεις noodles χωρίς wok σε ένα απλό αντικολλητικό τηγάνι, έτσι μπορείς να φιλετάρεις το ψάρι ή να κόψεις τα maki rolls με ένα καλό συμβατικό μαχαίρι που έχεις στην κουζίνα σου ή να βάλεις το ρύζι να ξεκουραστεί σε μια κανονική πιατέλα, δεν θα παρεξηγηθεί κανείς: ούτε το hangiri, ούτε το sushi rice, ούτε ο Μπάρμπα Μπεν, ούτε ο αιμοσταγής Ταραντίνο. Το πιο σημαντικό όμως που χρειάζεται να έχει κάποιος είναι το Makisu.

Ηangiri: Το ξύλινο σκεύος σαν κομμένο βαρέλι, γνωστό και ως sushi oke, στο οποίο απλώνουμε το βρασμένο ρύζι όπου το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Τα παραδοσιακά hangiri είναι κατασκευασμένα από ξύλο κυπαρισσιού και είναι δεμένα με δύο χάλκινες ταινίες. Eπειδή είναι ακριβό σαν σκεύος μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε ξύλινο κατά προτίμηση μπολ. 

Μαχαίρι Yanagi ba: Είναι το παραδοσιακό Ιαπωνικό μαχαίρι για το φιλετάρισμα του ψαριού, το οποίο έχει μια λεπτή μακριά λεπίδα στη μια μόνο πλευρά και είναι ιδανικό για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια και λεπτότητα, χωρίς να διαλύει το ψάρι. To μαχαίρι αυτό έχει το μακρόστενο σχήμα ενός φύλλου Ιτιάς, δέντρο από το οποίο πήρε το όνομά του, αφού «Yanagi» στα ιαπωνικά σημαίνει «Ιτιά».

Makisu: Είναι ένα πλέγμα σαν σουπλά από μπαμπού και βαμβακερό κορδόνι που χρησιμοποιείται για να τυλίγεις σε ρολάκι το φύκι πάνω στο οποίο έχεις απλώσει το ρύζι, τις λωρίδες λαχανικών (αβοκάντο ή αγγούρι) και τις μακρόστενες λωρίδες ψαριού ή θαλασσινών. Το makisu συνήθως έχει τετράγωνη διάσταση 25×25 εκ και έχει δύο παραλλαγές, η μία με χοντρές λωρίδες μπαμπού και η άλλη με λεπτές. Οι περισσότεροι σεφ τυλίγουν το makisu με διάφανη πλαστική μεμβράνη, αυτή που πουλάνε στα σούπερ μάρκετ, για να μην κολλάει το ρύζι στις εσοχές των μπαμπού καλαμιών. 

Αντικολλητική ή ξύλινη σπάτουλα για να ανακατέψουμε το ρύζι. 

Έναν δοσομετρητή για να μετρήσουμε τις σωστές αναλογίες νερού και ρυζιού. 

Μια κατσαρόλα με καπάκι για το βράσιμο του ρυζιού. 

Tι υλικά χρειάζομαι για να φτιάξω sushi maki rolls

Soy less salt: Η σόγια σος με το λιγότερο αλάτι (δηλαδή το μπουκάλι με το πράσινο χρώμα, όχι με το κόκκινο)

Wasabi: Το γουασάμπι είναι μια πάστα που παράγεται από τη ρίζα που έχει ένα φυτό από την οικογένεια των σταυρανθών, το ιαπωνικό χρένο. Είναι πολύ καυτερό και συνοδεύει το sushi. Προσοχή όμως γιατί υπάρχουν άνθρωποι που είναι αλλεργικοί στο χρένο και δεν το γνωρίζουν.

Nori: Είναι τα αποξηραμένα βρώσιμα φύλλα του φυκιού που χρησιμοποιούνται ως εξωτερικό περίβλημα για τα sushi maki rolls. Το Nori ανήκει στην κατηγορία της κόκκινης άλγης. Όταν έρθουν σε επαφή με το ρύζι κατευθείαν απορροφούν την υγρασία του και γίνονται από ξερά υγρά σαν μαλακό βρεγμένο χαρτί. Τα φύλλα Nori έχουν διάσταση 19×21 και έχουν στην επίφανειά τους παράλληλες γραμμές. Πριν χρησιμοποιήσουμε ένα φύλλο αποξηραμένου φυκιού κόβουμε με το ψαλίδι τη μία άκρη (τη μία παράλληλη γραμμή) ώστε το Nori να αποκτήσει τετράγωνο σχήμα. 

Sushi Seasoning: Είναι το έτοιμο μείγμα ρυζόξιδου που χρησιμοποιείται για το ρύζι του sushi. Έχει ξινή και γλυκιά γεύση και αποτελείται από ξύδι ρυζιού, νερό, ζάχαρη και αλάτι. 

Λαχανικά: Αγγούρι, αβοκάντο, τάκουαν (πίκλα από ιαπωνικό ραπάνι), όλα κομμένα χωρίς τη φλούδα, σε μακρόστενες λωρίδες. Στο αγγούρι αφαιρούμε το κομμάτι με τους σπόρους και κρατάμε τον κορμό για να μην γίνει υγρό το sushi μας. 

Ποια ψάρια και θαλασσινά επιλέγουμε για sushi 

«Τόνος, σολομό, λαυράκι, τσιπούρα είναι από τα πιο συνηθισμένα ψάρια, γιατί είναι εύκολα στη γεύση, λίγο πιο ουδέτερα. Αν κάποιος δεν είναι εξοικειωμένος με το ωμό ψάρι του προτείνω να πάει στα λευκά ψάρια. Όχι όμως στη σφυρίδα, όχι λιπαρά ψάρια που πηγαίνουν στα βράχια. Το σκουμπρί για παράδειγμα που είναι ένα πολύ νόστιμο ψάρι, θέλει μια μεγαλύτερη διαδικασία επειδή είναι έντονο γευστικά και χρειάζεται να το “σπάσουμε” κάπως. Ο τόνος θυμίζει στη γεύση κρέας, ο σολομός είναι έντονος στη γεύση αλλά αρέσει πολύ. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γαρίδα, σουρίμι, χέλι», λέει ο σεφ Σωτήρης Κοκιούσης. 

Σχετικά με την ποσότητα του ψαριού που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε sushi maki rolls, ένα φιλεταρισμένο ψάρι μισού κιλού είναι αρκετό για να ετοιμάσεις οκτώ ρολά, αφού ένα sushi roll θέλει περίπου 40 με 50 γραμμάρια ψαριού.

Πώς φτιάχνουμε τα sushi maki rolls – Τα στάδια, οι συμβουλές, οι αναλογίες, τα μυστικά 

Υλικά για οκτώ sushi maki rolls
2 κούπες sushi rice (ρύζι για σούσι)
4 κουταλιές της σούπας Sushi Seasoning 
8 φύλλα Nori (αποξηραμένο φύκι)
500-600 γρ ψάρι ή θαλασσινό της επιλογής μας (Τόνος, σολομό, λαυράκι, τσιπούρα ή γαρίδα ή σουρίμι) 
1 αβοκάντο
1 αγγούρι
Τάκουαν (πίκλα από ιαπωνικό ραπάνι)
Λίγο μαύρο σουσάμι (προαιρετικά) 

Πώς βράζουμε το ρύζι για sushi 

Το ρύζι για sushi μπορεί να είναι μακρύκοκκο ή κοντόκοκκο και όταν βράζει έχει μια κολλώδη υφή που κάνει το σούσι απολαυστικό. 

Πολύ σημαντικό είναι το στάδιο του ξεπλύματος του ρυζιού για sushi. Ξεπλένουμε πέντε φορές χρησιμοποιώντας ένα λεκανάκι και ένα σουρωτήρι, αργά και προσεκτικά για να φύγει το άμυλο. Όσο βγαίνει το νερό θολό, άσπρο από το άμυλο, συνεχίζουμε να ξεπλένουμε μέχρι το νερό να καθαρίσει και να είναι διάφανο. Αφήνουμε το ρύζι να στραγγίξει από το νερό. Αυτή η διαδικασία συνήθως παίρνει 10 λεπτά. 

Αν έχουμε ριζομάγειρα βράζουμε το ρύζι με αναλογία ρυζιού/νερού: 1/1. Αν χρησιμοποιήσουμε κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι με αναλογία ρυζιού/νερού: 1/1,5 (δηλαδή 500 ml ρύζι / 750 ml νερό). Πριν ανάψουμε το μάτι της κουζίνας αφήνουμε το ρύζι για 15 λεπτά σε κρύο νερό μέσα στην κατσαρόλα. Κατόπιν ανάβουμε το μάτι στο 9 βράζουμε και μόλις το νερό πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 6 και σκεπάζουμε την κατσαρόλα για 16-18 λεπτά. Προσθέτουμε το Sushi Seasoning (υγρό μείγμα ιαπωνικού ξιδιού). Βγάζουμε την σκεπασμένη κατσαρόλα από το μάτι και αφήνουμε το ρύζι να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί από το ρύζι. 

Στη συνέχεια τοποθετούμε το ρυζί προσεκτικά στο hangiri για να μην σπάσουν οι κόκκοι του και χάσει την πολύτιμη κολλώδη υφή του και σκεπάζουμε με μία πετσέτα. 

Πώς φιλετάρουμε το ψάρι και κόβουμε τα λαχανικά 

Ανοίγουμε το ψάρι στη μέση με ένα λεπτό μαχαίρι ψαριού. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο, τα πλαϊνά μικρά κόκαλα και το λίπος. Κρατάμε το καθαρό φιλέτο και το κόβουμε με το μαχάιρι Yanagi ba (ή όποιο καλό μαχαίρι έχουμε) σε λεπτές μακρόστενες λωρίδες.

Αντίστοιχα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες τα λαχανικά χωρίς φλούδες και σπόρια. 

Πώς φτιάχνουμε τα sushi maki rolls

Τυλίγουμε το Makisu σε διάφανη μεμβράνη για να μην κολλάει στο μπαμπού το ρύζι. Παίρνουμε ένα αποξηραμένο φύκι Nori και κόβουμε τη μια του άκρη με ψαλίδι για να γίνει τετράγωνο. Το τοποθετούμε πάνω στο τετράγωνο Makisu.

Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό και παίρνουμε στη χούφτα μας μια μπάλα ρύζι (στο μέγεθος που έχει ένα μπαλάκι του τένις) και το τοποθετούμε πάνω στο Nori. Στη συνέχεια απλώνουμε προσεκτικά με λεπτές απαλές κινήσεις το ρύζι ώστε να καλύψει τα ¾ της επιφάνειας του φυκιού Nori. Βάζουμε πάνω στο ρύζι τις λωρίδες λαχανικών και ψαριού ή θαλασσινών. 

Στη συνέχεια, πιάνουμε την κάτω πλευρά (αυτή που βρίσκεται προς το σώμα μας) του Makisu και τυλίγουμε προσεκτικά ώστε να δημιουργηθεί ένας κύλινδρος.

Πριν φτάσουμε την άλλη άκρη αφαιρούμε το Makisu και μένει τυλιγμένο το maki roll από φύκι.

Με το Makisu τυλίγουμε από πάνω το ρολό για να το σχηματοποιήσουμε τέλεια και στη συνέχεια με το Makisu επίσης διαμορφώνουμε τις άκριες ώστε να μην εξέχει πολύ το ψάρι ή το θαλασσινό και τα λαχανικά.  

Τέλος με ένα μαχαίρι κόβουμε 8 κομμάτια από το ρολό μας και τα σερβίρουμε μαζί με wasabi και τζίντζερ στο πλάι. Σε ένα μπολάκι βάζουμε λίγη σόγια σος (με το πράσινο καπάκι που έχει λιγότερο αλάτι). 

Info: Αν θέλετε να κάνετε μάθημα για Sushi ή για άλλες ασιατικές συνταγές επισκεφθείτε το wokshop.gr