Ριζότο αλά Μιλανέζε

Ένας από τους πυλώνες της μιλανέζικης κουζίνας, λέγεται και «risotto giallo» (κίτρινο ριζότο) στην πατρίδα του.

Παίρνει το χρυσαφένιο χρώμα του από το σαφράν.

Για 4 άτομα:

• 1,2 λίτρα ζωμός βοδινού (ή και κότας)
• 1 κρεμμυδάκι εσαλότ για στιφάδο (ή μισό κανονικό), πολύ ψιλοκομμένο
• 60 γρ. μεδούλι ή ακάπνιστη πανσέτα ή χοντρό προσούτο, πολύ ψιλοκομμένο
• 75 γρ. βούτυρο
• 350 γρ. ιταλικό ρύζι για ριζότο, όπως καρναρόλι*
• 120 ml κόκκινο κρασί
• ⅓ κ.γ. σαφράν σκόνη ή 1 κ.γ. κλωστές σαφράν
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 60 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση:

• Βράστε τον ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο.
• Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεστάνετε  60 γρ. από το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας και το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
• Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε καλά ώστε να πάει παντού το λίπος. Ρίξτε το κρασί, βράστε για 2’, ανακατεύοντας διαρκώς και στη συνέχεια ρίξτε 200 ml από τον ζωμό που σιγοβράζει.
• Μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός και τότε προσθέστε άλλα 150 ml. Συνεχίστε να προσθέτετε μικρές ποσότητες του ζωμού όταν απορροφάται.
• Στη μέση περίπου του μαγειρέματος προσθέστε το σαφράν που θα έχετε διαλύσει σε λίγο καυτό ζωμό. 
• Όταν το ρύζι είναι έτοιμο (μαλακό και κρεμώδες, όχι πηχτό ή νερουλό), δοκιμάστε για να διορθώσετε το αλατοπίπερο. Κατεβάστε από τη φωτιά, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και 3 κ.σ. της τριμμένης παρμεζάνας.
• Αφήστε το να σταθεί για 1-2’ και μετά ανακατέψτε το καλά. Οι Ιταλοί αποκαλούν αυτήν την τελευταία πινελιά «mantecatura» που κάνει το ριζότο ακόμη πιο κρεμώδες.
• Σερβίρετε αμέσως με το υπόλοιπο τυρί σε ένα μπολάκι.

*Αν δεν βρείτε ρύζι καρναρόλι, κάνει και το αρμπόριο. Το πρώτο μαγειρεύεται σε περίπου 18 λεπτά, το δεύτερο σε λίγο λιγότερο.

Από το βιβλίο Classic Food of Northern Italy της Anna Del Conte, εκδ. Pavilion Books.