Στα Μεσόγεια πλάθουν αγνά τα μελομακάρονα με ψάθινο κοφίνι -Είδαμε την παραδοσιακή διαδικασία βήμα-βήμα

Τα τραγανά, μελωμένα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες με αγνό πρόβειο βούτυρο και ολόκληρο αμύγδαλο στην καρδιά τους, είναι τα δύο γλυκά-σύμβολα των Χριστουγέννων. Επισκεφθήκαμε το νέο εργαστήριο του Δαρεμά στο Μαρκόπουλο και είδαμε βήμα-βήμα την αγνή διαδικασία παραγωγής τους που θυμίζει χωριό. 

Στα Μεσόγεια υπάρχει ένα μυστικό για να μπορεί να κρατάει περισσότερο μέλι και καρύδι πάνω του το μελομακάρονο. Οι γυναίκες της περιοχής χρησιμοποιούν ένα μικρό χωριάτικο κοφίνι όχι μόνο για να δώσουν σχήμα στα μελομακάρονα, αλλά κυρίως για να δημιουργήσουν μικρές βαθιές αυλακιές πάνω στην επιφάνειά τους και να τα κάνουν έτσι πιο ζουμερά και νόστιμα. 

Η φήμη του φούρνου στα Μεσόγεια έφτασε μέχρι ένα event του θρυλικού οίκου Hermes

Το iefimerida σε ένα πλούσιο φωτογραφικό ρεπορτάζ σας δείχνει όλα τα στάδια του παραδοσιακού τρόπου που γίνεται στο χέρι, με εξαίρεση το -επίπονο κάποτε- ζύμωμα για το οποίο χρησιμοποιείται πλέον μηχανική υποστήριξη με τεράστια μίξερ που έχουν γιγαντιαίους αναδευτήρες. Κατ’ άλλα, η διαδικασία παρασκευής των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων στον φημισμένο φούρνο του Δαρεμά, ο οποίος μπήκε μέχρι και στον οδηγό Michelin για τα διάσημα μουστοκούλουρά του, παραμένει ολόιδια από τον 19ο αιώνα, όταν οι πρόγονοι του Κώστα Δαρεμά άνοιξαν ένα παντοπωλείο στην περιοχή, μέχρι σήμερα. 

Στο νέο εργαστήριο που προστέθηκε στο παλιό, το οποίο λειτουργεί ακόμα κάτω από το φούρνο, η οικογένεια Δαρεμά δημιουργεί τα προϊόντα της τα οποία ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα. Η χάρη τους, μάλιστα, έφθασε μέχρι ένα event του οίκου Hermes για το λανσάρισμα ενός μεσογειακού αρώματος, όταν ο διευθυντής του ανδρικού online περιοδικού Andro, Κίμωνας Φραγκάκης, επέλεξε το σακουλάκι με τα μουστοκούλουρα του διάσημου φούρνου στα Μεσόγεια ως ένα από τα δέκα σύμβολα της ελληνικής-μεσογειακής κουλτούρας.

Μια παραδοσιακή συνταγή από τον 19ο αιώνα με ρίζες στον Μεσαίωνα

«Τη συνταγή για τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες είναι παλιά, οι γονείς μου την πήραν από τις γιαγιάδες τους. Από το 1950 ξεκινήσαμε να τους φτιάχνουμε για το φούρνο μας και να τους διαθέτουμε στον κόσμο. Είναι χειροποίητοι, με τα ίδια ακριβώς αγνά υλικά, απλώς κάνουμε πλέον το ζύμωμα μηχανικά, το πλάσιμο γίνεται στο χέρι με ψάθινο καλαθάκι για να παίρνει το μελομακάρονο το επιθυμητό σχήμα που το βοηθά να γίνει πιο ζουμερό, κρατώντας περισσότερο μέλι και καρύδι στην επιφάνειά του. Κάνουμε τα ίδια ακριβώς πράγματα που έκανε η γιαγιά και η πρόγιαγιά μου στην περιοχή, χρησιμοποιώντας για τους κουραμπιέδες ελληνικό αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, το οποίο έχει χτυπηθεί για να ωριμάσει και να του φύγει αυτή η αψάδα, καλό αλεύρι, ζάχαρη άχνη και αμύγδαλο. Πέρα από τα κομματάκια αμυγδάλου που μπαίνει στη ζύμη, εμείς εδώ βάζουμε και ένα ολόκληρο αμύγδαλο σε κάθε κουραμπιέ», εξηγεί στο iefimerida ο Κώστας Δαρεμάς καθώς μας δείχνει ταυτόχρονα τη διαδικασία. 

Πώς φτιάχνονται παραδοσιακά τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες στα Μεσόγεια

Μπαίνοντας στο εργαστήριο φοράμε σκουφάκια και γάντια. Μπροστά μας υπάρχει ένα τεράστιο μίξερ σαν καζάνι όπου αναδεύεται ο χυμός πορτοκαλιού, το αγνό ελαιόλαδο, το αλεύρι και τα μπαχαρικά. Η μυρωδιά σε πηγαίνει κατευθείαν στην καρδιά των Χριστουγέννων. Στο φούρνο, απέναντι, ψήνονται ήδη τα πρώτα ταψιά με τα μελομακάρονα, ενώ στα τραπέζια πίσω μας οι γυναίκες της περιοχής, κάθε ηλικίας, πλάθουν τη ζύμη χρησιμοποιώντας από ένα μικρό κοφίνι η καθεμία για να δώσουν σχήμα στα μελομακάρονα. Η εικόνα αυτή θυμίζει ελληνικό χωριό του ’50, όπου οι γυναίκες μαζεύονταν σε διαφορετικό σπίτι κάθε μέρα κάθε Δεκέμβριο για να φτιάξουν τα γλυκά των Χριστουγέννων. 

Η ιστορία των κουραμπιέδων έχει τη ρίζα του στον πρώιμο Μεσαίωνα. Την καταγωγή του κουραμπιέ διεκδικεί τόσο η Δύση καθώς η σύσταση του ζυμαριού από βούτυρο, ζάχαρη και αλεύρι θυμίζει τα βρετανικά αγγλικά shortbreads που σερβίρονται με το τσάι, όσο και η Ανατολή. Συγκεκριμένα στην Περσία, κατά τον 7ο αιώνα έφτιαχναν ένα διπλοφουρνιστό γλυκό με ζάχαρη που είχε το όνομα qurabiya. Όσο για τα μελομακάρονα, επίσης εμφανίζονται κατά τον Μεσαίωνα και είναι μια εξέλιξη ενός γλυκίσματος, τις λεγόμενες μακαρίες που μοιραζόταν μετά τις κηδείες για να γλυκάνουν τον πόνο. 

Τα μελομακάρονα βήμα-βήμα

Στην αρχή μπαίνει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από ελιές στα Μεσόγεια. Στη συνέχεια προστίθεται ο χυμός πορτοκαλιού, το σπιτικό κονιάκ, λίγη ζάχαρη άχνη και στο τέλος μπαίνουν τα μπαχαρικά που είναι πολύ μεγάλης σημασίας για την επιτυχία του μελομακάρονου.

Χρησιμοποιείται μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και κανέλα, τα οποία πρέπει να είναι πάρα πολύ καλά αλεσμένα. 

«Το μυστικό στα μελομακάρονα είναι να χτυπηθούν όλα τα υλικά πολύ καλά, αλλά το αλεύρι -προσοχή!- θέλει λίγο ζύμωμα, γιατί αν ζυμωθεί πολύ σφίγγει η ζύμη και δεν γίνεται ωραίο και τραγανό», εξηγεί στο iefimerida ο Κώστας Δαρεμάς. 

Στη συνέχεια πάθονται ένα ένα τα μελομακάρονα με τη βοήθεια ενός κοφινιού και όταν ολοκληρωθεί το πλάσιμο, μπαίνουν στο φούρνο.

Αφού ψηθούν για μισή ώρα στους 190 βαθμούς κελσίου και μείνουν περίπου για τρεις ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να κρυώσουν, στη συνέχεια αρχίζει η διαδικασία του μελώματος. 

Για το μέλωμα, βράζουμε το σιρόπι -μέλι και νερό- και βυθίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα τα μελομακάρονα στο ζεστό υγρό για λίγα μόνο λεπτά.

Στη συνέχεια τοποθετούμε τα σιροπιαστά μελομακάρονα σε δίσκο και ρίχνουμε από πάνω τους μέλι και άφθονο καρύδι σε κάθε στρώση μέχρι να δημιουργήσουμε μια πυραμίδα. 

Οι κουραμπιέδες βημα-βήμα

Πρώτα μπαίνει το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη, αναμειγνύονται αρκετά για ώρα, μετά προστίθεται το αλεύρι και ενώνεται με το μείγμα και στο τέλος μπαίνει το αμύγδαλο. Το ζυμάρι μένει μια ολόκληρη ημέρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να σφίξει.

Την επόμενη ημέρα, στα τραπέζια πλάθονται ένας-ένας οι κουραμπιέδες σε στρογγυλά μικρά μπαλάκια, ενώ ένα ολόκληρο αμύγδαλο βυθίζεται στην τρυφερή ζύμη.

Στη συνέχεια τα ταψιά μπαίνουν στο φούρνο και ψήνονται για περίπου 20 με 25 λεπτά στους 190 βαθμούς κελσίου.

Όταν βγουν από το φούρνο μένουν περίπου δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να κρυώσουν και όταν είναι έτοιμοι ψεκάζονται ελαφρά με ανθόνερο, το οποίο βοηθά την άχνη να κολλήσει στην επιφάνειά τους. 

Τελευταίο στάδιο (και το πιο απολαυστικό): το άχνισμα. Με μια ξύλινη κρησάρα κοσκινίζεται η ζάχαρη άχνη πάνω από ένα αδειο ταψί.

Πάνω στην άχνη ρίχνουν απαλά τους κουραμπιέδες και στη συνέχεια ρίχνουν από πάνω τους άφθονη άχνη, επαναλαμβάνοντας με άλλες στρώσεις ώστε να δημιουργηθεί μια χιονισμένη πυραμίδα. 

Τα μελομακάρονα που δοκιμάσαμε είναι τραγανά σαν μπισκότο στο εσωτερικό, αλλά μελωμένα εξωτερικά, με άφθονο καρύδι στην επιφάνειά τους.

Οι κουραμπιέδες είναι τρυφεροί και πολύ νόστιμοι -εθιστικοί!- με το ολόκληρο αμύγδαλο που έχουν στην καρδιά τους να σπάει ηδονικά στο στόμα. 

Info: Αρτοποιία Δαρεμά, Σουνίου 2, Μαρκόπουλο Αττικής, τηλ.: 2299025744 / daremas.gr