Το κατσίκι αλλιώς: Είδαμε πώς φτιάχνεται η παραδοσιακή κρεατόπιτα της Κεφαλονιάς -Το ψήσιμο στη θράκα είναι γιορτή

Ο Κεφαλονίτης Γιώργος Γράνας, με καταγωγή από ένα ημιορεινό χωριό στην κοινότητας της Θηνιάς, μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή για την παραδοσιακή κρεατόπιτα της Κεφαλονιάς.

Δοκίμασα για πρώτη φορά την περίφημη κρεατόπιτα της Καφαλονιάς, σε ένα ταξίδι στο νησί που κάναμε μαζί με τον μισελενάτο σεφ Ασημάκη Χανιώτη -τον ταλαντούχο chef-patron του εστατορίου Myrtos by Asimakis στο Λονδίνο, consultant στον Όμιλο Estrella και στο κεφαλονίτικο Terre, ο οποίος το 2018 είχε αποσπάσει στη Μεγάλη Βρετανία το πρώτο του αστέρι Michelin ως executive chef στο λονδρέζικο εστιατόριο Pied à Terre-, για να μας συστήσει τόσο την κουζίνα του νησιού από το οποίο κατάγεται, όσο και την gourmet σύγχρονη εκδοχή της που είχε δημιουργήσει στο εστιατόριο της οικογένειας Μουίκη στο Αργοστόλι.

Πρόκειται για μια πίτα φτιαγμένη με κατσικίσιο κρέας, μια συνταγή με μακρά παράδοση και ιστορία, συνυφασμένη μάλιστα τόσο με το νησί της Κεφαλονιάς, που έχει γίνει η σημαία της τοπικής του γαστρονομικής ταυτότητας.

Ο ταλαντούχος και διακεκριμένος σεφ, στο πλαίσιο του ταξιδιού μάς έκανε μια μοναδική έκπληξη: μας οδήγησε σε μια ερημική ονειρεμένη αμμώδη παραλία Σωτήρας στη Θηνιά, κάτω από την ορεινή κοινότητα της Θηνιάς, όπου είχε ετοιμάσει ένα πικ-νικ στη σκιά των πεύκων.

Στο αυτοσχέδιο τραπέζι μας υπήρχαν σαλάτες, στρείδια και λοιπά θαλασσινά, κρασιά από τα αμπέλια της Θηνιάς που παράγει και εμφιαλώνει η οικογένειά του Ασημάκη Χανιώτη, αλλά και μια μοναδική -πλούσια στη γεύση- παραδοσιακή κεφαλονίτικη κρεατόπιτα με μουνούχι (το κρέας του ευνουχισμένου τράγου ή κριαριού που στο Ιόνιο αποτελεί εκλεκτό μεζέ), την οποία είχε φτιάξει ο συντοπίτης του Γιώργος Γράνας ειδικά για την περίσταση.

Ο Ασημάκης Χανιώτης ήθελε να μας συστήσει την παραδοσιακή κρεατόπιτα των παιδικών του χρόνων, αυτή που φτιάχνουν στα χωριά του νησιού εδώ και αιώνες, με συνταγή που περνάει από γενιά σε γενιά, γιατί στο μενού του Terre, του πιο μοντέρνου εστιατορίου του Αργοστολίου, θα μας παρουσίαζε το ίδιο βράδυ την αποδομημένη fine dining εκδοχή αυτής της πίτας. 

Η γεύση της κεφαλονίτικης κρεατόπιτας του βοσκού είναι μοναδική. Το φύλλο της είναι μια κρούστα παχιά και στιβαρή που κρατάει μέσα του γερά την πλούσια γέμιση από το κατσικίσιο κρέας, το ρύζι και την κεφαλονίτικη φέτα. Πικάντικος μεζές που είναι τόσο χορταστικός που τρώγεται σαν κυρίως πιάτο. 

Το ψήσιμο της κρεατόπιτας γίνεται μέσα σε γάστρα που τη βάζεις μέσα στη θράκα για να αργοψηθεί ομοιόμορφα, ενώ από πάνω είναι σκεπασμένη με αναμμένα κάρβουνα.

Στο νησί αυτό είναι μια ιεροτελεστία, μια γιορτή, καθώς το τραπέζι στρώνεται γύρω από τη γάστρα με τη θράκα από νωρίς και ολοκληρώνεται με το κόψιμο και το φάγωμα της πίτας. 

Η ιστορία της παραδοσιακής κρεατόπιτας της Κεφαλονιάς

«Η πίττα της Αναλήψεως» όπως την αποκαλεί η Νιόβη Φωτεινάτου Καμπίτση, συγγραφέας των βιβλίων «Κεφαλονίτικες Ρετσέτες» (εκδ. Εικών), είναι το φαγητό που τρώνε παραδοσιακά οι Κεφαλονίτες την Ημέρα της Αναλήψεως (μετακινούμενη εορτή που ακολουθεί 40 ημέρες μετά το Πάσχα, καθώς όπως πιστεύεται ο Χριστός μετά την Ανάστασή του παρέμεινε στη γη για άλλες 40 ημέρες). 

«Ποιος δεν έχει γευθεί την κρεατόπιτα, την Κεφαλονίτικη, που για μας είναι η πίτα, γιατί έτσι την λέμε στην Κεφαλονιά και όταν μας ρωτούσανε τι θα φάμε, τους απαντούσαμε απλά: πίτα. Αν εκείνη την ημέρα στο σπίτι είχαμε μπακαλαόπιτα, η κολοκυθόπιτα, η σπανακόπιτα θα λέγαμε το όνομα, ενώ για την κρεατόπιτα, λέμε η πίτα, γιατί η κρεατόπιτα είναι το εθνικό μας φαγητό.

Την φτιάχνουμε πάντα για την οικογένεια, πάντα για έναν καλεσμένο που θέλουμε να τον περιποιηθούμε ιδιαίτερα, αλλά και σε μέρες γιορτής, που εγώ τουλάχιστον και κάποιοι άλλοι συνηθίζουμε να τηρούμε τα έθιμα τα Κεφαλονίτικα. Είναι ένα έθιμο το οποίο μάθαμε από τις νόνες μας και τις μανάδες μας και εμείς το συνεχίζουμε με μεγάλη αγάπη. Πάντα λοιπόν της Αναλήψεως όλα τα σπίτια μοσχομύριζαν πίτα, γιατί ήταν μια ξεχωριστή μέρα σαν το Πάσχα, με τα κόκκινα αυγά και με την σαλάτα που συνόδευαν την πίτα, με φρέσκια ντομάτα, το αγγούρι και τα φρέσκα νεροκρέμμυδα, όπως τα λέμε στην Κεφαλονιά, που είναι γλυκά. Η πίτα μας που αρέσει πολύ σε ντόπιους και ξένους, γινόταν με κρέας τράγιο και δεν είχαν την πολυτέλεια οι νοικοκυρές τον περασμένο αιώνα να έχουνε το κρέας κομμένο όπως το παίρνουμε σήμερα από τον χασάπη. Το έκοβαν μόνες τους και το έβραζαν μαζί με τα κόκαλα, γιατί πραγματικά με τα κόκαλα γίνεται πιο νόστιμη η πίτα η Κεφαλονίτικη. Η συνταγή είναι πολύ γνωστή και πρέπει να έχουμε φύλλο παραδοσιακό, χειροποίητο, με αλεύρι λάδι και κρασί λευκό και όχι ξύδι που βάζουνε στην υπόλοιπη Ελλάδα. Πολλές νοικοκυρές, την φτιάχνουν και με τα τρία κρέατα (χοιρινό, τράγιο, μοσχάρι) και είναι ωραία, γιατί έχει πολλές παραλλαγές η πίτα η Κεφαλλονίτικη, άλλοι βράζουνε το κρέας, άλλοι το καβουρδίζουνε, όμως γίνεται πιο βαριά. Πολλές βάζουνε μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο δεν το βράζουνε καθόλου και μπορώ να πω ότι και με το μοσχαρίσιο κρέας, είναι πολύ ωραία», έχει αναφέρει χαρακτηριστικά η Νιόβη Φωτεινάτου-Καμπίτση, μιλώντας στη δημοσιογράφο Ελευθερία Κουλουριώτου και τον ραδιοφωνικό σταθμό Inkefalonia 89,2.

Η συνταγή για την Κρεατόπιτα της Θηνιάς

Κάθε περιοχή του νησιού έχει τις δικές της παραλλαγές της ίδιας κρεατόπιτας. Ο συντοπίτης του σεφ Ασημάκη Χανιώτη, ο κ. Γιώργος Γράνας, μοιράζεται μαζί μας την εκδοχή του δικού τους χωριού στη Θηνιά. 

«Έκοψα το κατσικίσιο κρέας σε μικρές μπουκίτσες (οι νεότερες μαγείρισσες το σοτάρουν στην κατσαρόλα, παραδοσιακά όμως το κρέας εδώ δεν σοτάρεται). Έβαλα το κρέας (περίπου δύο κιλά) μέσα σε μια κατσαρόλα με κεφαλονίτικο κόκκινο κρασί, σκόρδο (ένα κεφάλι) και ξερό κρεμμύδι. Πρόσθεσα λίγη ρίγανη και σάψυχο (τη γνωστή μαντζουράνα), φρέσκο πιπεράκι, κανέλα σκόνη, αλάτι, ελαιόλαδο. Στη συνέχεια έριξα τρία ωμά αυγά μέσα στο μείγμα και μισό κιλό κατσικίσια φέτα. Τα μικρά λεπτοκομμένα κομματάκια του ωμού κρέατος ανακατεύονται με τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε αυτό το μείγμα στην άκρη για να ανοίξουμε το φύλλο της πίτας με αλεύρι. Αφού απλώσω το φύλλο στον πάτο του ταψιού ρίχνω πάνω του το μείγμα της γέμισης και στη συνέχεια ανοίγω το δεύτερο φύλλο που θα μπει από πάνω. Η πίτα μπορεί να ψηθεί μέσα στον κλασικό φούρνο του σπιτιού, αλλά παλιά οι Κεφαλονίτισσες νοικοκυρές την έψηναν μέσα σε μια γάστρα που λέγεται Τσερέπα με βάση από πυρότουβλο. Μια τέτοια παραδοσιακή τσερέπα χρησιμοποίησα κι εγώ. Έβαλα τη γάστρα να πυρώσει στη φωτιά και στη συνέχεια τοποθέτησα μέσα το ταψί. Στη συνέχεια έριξα γύρω γύρω από το ταψί αναμμένα κάρβουνα και αφού έκλεισα το καπάκι της γάστρας, έριξα και από πάνω της καυτά κάρβουνα. Για δυόμιση ώρες ψήνεται ομοιόμορφα η πίτα και όταν τελειώσουμε γυρίζουμε ανάποδα το ταψί για να βγάλουμε στην πίτα σε μια μεγάλη πιατέλα η δίσκο. Στη συνέχεια την αφήνεις να σφίξει λίγο η γέμιση και κόβεις τα κομμάτια».