Μακαρόνια με μελιτζάνες και ντομάτα

Υλικά για 2-4 άτομα

– 1/2 συσκευασία μακαρόνια σπαγγέτι
– 2 μελιτζάνες κομμένες σε κυβάκια
– 200 γραμμάρια τυρί κασέρι (τριμμένο ή κομμένο σε κύβους)
– 2 ντομάτες κομμένες σε κύβους
– Λίγο ελαιόλαδο
– Αλάτι, πιπέρι
– Μαϊντανό (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε το σπαγγέτι για περίπου 8 λεπτά. Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 10 λεπτά τις μελιτζάνες μαζί με την ψιλοκομμένη ντομάτα.

2. Προσθέτετε μια κουταλιά σούπας από το νερό στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

3. Κατόπιν προσθέτετε το σπαγγέτι, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Γαρνίρετε με τυρί τριμμένο κασέρι.

sidagi.gr