Pop art από ψωμί – Ο Νίκος Χανδόλιας, γιος ενός αρτοποιού από την Κατερίνη, φτιάχνει βρώσιμα γλυπτά με προζύμι

Γνωστός στο Instagram με το account @frommydadsbakery, ο Νίκος Χανδόλιας έχει κάνει το ψωμί «καμβά» πάνω στον οποίο παίζει με χρώματα που εντυπωσιάζουν. Τα ποπ καρβέλια του από προζύμι θυμίζουν μοντέρνους πίνακες ζωγραφικής που θα έκαναν τον Andy Warhol να χειροκροτά!

Το Instagram δεν είναι μόνο πόζα, επίδειξη και γκρίζα διαφήμιση. Είναι επικοινωνία και χώρος δημιουργικών ζυμώσεων. Ένα επιδραστικό μέσο που δίνει την ευκαιρία σε νεαρούς δημιουργούς να ξεδιπλώσουν ευρηματικά το ταλέντο τους και να αναγνωριστούν σε ένα μαζικό κοινό, χωρίς μεσάζοντες, κλίκες, μάνατζερ, γνωριμίες. Από μουσικούς και φωτογράφους, μέχρι story tellers και food lovers, τα Instastories έχουν γίνει «πεδίον δόξης λαμπρόν» για καλλιτέχνες της διπλανής πόρτας, «ποιητές» του εφήμερου, που κλέβουν τις εντυπώσεις με τις πρωτότυπες ιδέες τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο Νίκος Χανδόλιας, ο οποίος μέσα από τον φούρνο του πατέρα του στην Κατερίνη, ξεχώρισε και έγινε ένας από τους πιο γνωστούς εκπροσώπους της καλλιτεχνικής αρτοποιίας. Οι δημιουργίες του, καρβέλια από προζύμι γεμάτα χρώμα, έκλεψαν τις εντυπώσεις και έγιναν viral. To iefimerida μίλησε με τον διαχειριστή του δημοφιλούς account @frommydadsbakery και μοιραζόμαστε μαζί σας όλα τα μυστικά για το ψωμί, αλλά και το πώς το προζύμι έγινε ξαφικά τόσο δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. 

Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την τέχνη της αρτοπλαστικής, δημιουργώντας έργα τέχνης με το ψωμί;
Η σχέση μου με το ψωμί ουσιαστικά ξεκινάει από τα παιδικά μου χρόνια, ασυνείδητα, σχεδόν από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, καθώς ο φούρνος του πατέρα μου υπήρξε σημείο αναφοράς στη ζωή μου. Ωστόσο, πριν από τέσσερα χρόνια δημιούργησα το πρώτο μου πολύχρωμο καρβέλι, και πήρα μια συνειδητή απόφαση να ασχοληθώ πιο συστηματικά με την καλλιτεχνική αρτοποιία. Το @frommydadsbakery ξεκίνησε ως ένας φόρος τιμής στον μπαμπά μου, καθώς και ως ένας τρόπος να φέρω μια οικογενειακή παράδοση πιο κοντά στις δικές μου διαστάσεις, συνδυάζοντας την παράδοση με την τέχνη και την επιστήμη, με επίκεντρο πάντα το προζύμι και άλλα φυσικά υλικά. Στην πορεία εξελίχθηκε σε ένα προσωπικό ημερολόγιο καταγραφής των συνταγών, αλλά και των ιδεών μου, στα πλαίσια μιας προσπάθειας να δώσω μια διαφορετική γεύση, μυρωδιά και όψη στο ψωμί. Πλέον, το αντιλαμβάνομαι και το χρησιμοποιώ σαν ένα portfolio παρουσίασης καινοτόμων ιδεών που επικεντρώνονται στην καλλιτεχνική αρτοποιία. 

Πώς ήταν τα παιδικά σας χρόνια στην Κατερίνη; Αφηγηθείτε μας την ιστορία σας.
Ο πατέρας μου ήταν αρτοποιός, ενώ η μαμά και οι γιαγιάδες μου ήταν εξαιρετικές μαγείρισσες, συνθήκες που συνέδεσαν αναπόφευκτα τις αναμνήσεις των παιδικών μου χρόνων με το φαγητό, τις μυρωδιές, τη δημιουργία και πιο συγκεκριμένα με το ζυμάρι. Θυμάμαι ακόμα τα αμέτρητα ξενύχτια του πατέρα μου για να ζυμώσει και να φουρνίσει τα αρτοπαρασκευάσματα της επόμενης μέρας. Μία από τις αγαπημένες μου αναμνήσεις, είναι οι «υποχρεωτικές» μεταμεσονύκτιες επισκέψεις στον φούρνο, μετά από ξενύχτι μαζί με τους φίλους μου. Το καλωσόρισμα μάλιστα του πατέρα μου, με γεμιστά κρουασάν και φρεσκοψημένες τυρόπιτες, είναι μια ανάμνηση που θα την κρατάω μέσα μου για πάντα. 

Ποιες μνήμες, βιώματα, εμπειρίες, συναισθήματα έχουν χτίσει τη φιλοσοφία και την οπτική σας; Τι σας εμπνέει;
Βασική πηγή έμπνευσης ήταν και παραμένει ο πατέρας μου, του οποίου την αγάπη για την αρτοποιία αλλά και τη μεθοδικότητα κουβαλάω πάντα μαζί μου. Οι συνταγές μου προκύπτουν από αυτοσχεδιασμούς, από αναμνήσεις, από ταξίδια ή από τα μέρη όπου έζησα. Εμπνέομαι πολύ από τον κόσμο της Τέχνης και της μόδας, αλλά και από θέματα της επικαιρότητας που με αφορούν και με αγγίζουν, όπως η συμπερίληψη, τα ανθρώπινα δικαιώματα και πολλά άλλα. 

Το ψωμί είναι ο καμβάς μου και προσφέρεται για πειραματισμό. Θέλει ωστόσο μεγάλη υπομονή και φροντίδα. Σε μια προσπάθεια να συνδυάσω παραδοσιακές και νέες τεχνικές, δοκιμάζω διαρκώς σύγχρονα υλικά και γεύσεις. Χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα μη συμβατικών συστατικών (όπως χυμούς ή πούδρες βιολογικών φρούτων και λαχανικών) και τεχνοτροπιών, θέλω να διευρύνω τα δημιουργικά όρια του ψησίματος με προζύμι μέσω πειραματισμών, αρωματικών προφίλ και ευρηματικών σχεδιασμών της ζύμης. Αυτό λοιπόν παρουσιάζει ένα τεράστιο δημιουργικό φάσμα πιθανοτήτων, πράγμα που κρατάει το πάθος μου για την αρτοποιία ζωντανό, ενώ παράλληλα τροφοδοτεί την εμμονή και το ενδιαφέρον μου για την καλλιτεχνική αρτοποιία.

Ποια υλικά χρησιμοποιείτε για να δημιουργήσετε τα βρώσιμα έργα τέχνης;
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; Πόσο χρόνο θέλει το κάθε ψωμί για να φτάσει στο τελικό αποτέλεσμα; Περιγράψτε μας τη διαδικασία.
Προσπαθώ να χρησιμοποιώ σχεδόν αποκλειστικά τοπικά φυσικά υλικά για πολλούς λόγους. Πέρα από το ότι στην Ελλάδα διαθέτουμε εξαιρετικές πρώτες ύλες, η αρτοποιία, η δημιουργική μαγειρική αλλά και η ίδια η τέχνη οφείλουν να είναι βιώσιμες όχι ως μια παροδική μόδα αλλά ως φιλοσοφία ζωής. Προσπαθώ λοιπόν με τον τρόπο μου οι δημιουργίες μου να έχουν όσο το δυνατόν χαμηλότερο αποτύπωμα CO2. 

Όσον αφορά στα ψωμιά και στη διαδικασία παρασκευής τους, όλα εξαρτώνται από το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η υλοποίηση μιας ιδέας από το χαρτί στην πράξη απαιτεί αρκετή έρευνα, μελέτη αλλά και δοκιμές. Η ωρίμανση της ζύμης σε γενικές γραμμές κυμαίνεται από 12 έως 72 ώρες. 

Πώς νιώθετε βλέποντας κάποιον να τρώει ένα έργο σας; Πώς είναι να δημιουργείς ένα γλυπτό που έχει τόσο μικρή ημερομηνία λήξης;
Το εφήμερο στην τέχνη, οποιασδήποτε μορφής, με ενθουσιάζει. Ας μου επιτραπεί η αναλογία της καλλιτεχνικής αρτοποιίας με την τέχνη του χορού και του θεάτρου. Κοινός παρονομαστής μεταξύ των δύο αποτελεί το εφήμερο και η απελευθέρωση που προσφέρει, όπως η συμβολική, στιγμιαία εντύπωση που μπορεί να αφήσει το ανοιγοκλείσιμο του ματιού ή μια μπουκιά φαγητό. Η ιδέα του να κόβεις ένα καρβέλι ψωμί το οποίο φαινομενικά μοιάζει μ’ όλα τα άλλα, και εντός του ανακαλύπτεις έναν κόσμο με χρώματα, πάτερν, γεύσεις, μυρωδιές ή ακόμα και με «κρυφά» μηνύματα -όλα με φυσικά υλικά και απολύτως βρώσιμα- είναι η κινητήριος δύναμη για να συνεχίζω να πειραματίζομαι και να δημιουργώ. 

Ελπίζω λοιπόν, με τον τρόπο μου, να βάλω ένα μικρό λιθαράκι για να αναδειχθεί η τέχνη του ψωμιού, η οποία σε συνδυασμό με τα υλικά από τα οποία φτιάχνεται, τη στιγμή εκείνη στην οποία καταναλώνεται, δημιουργεί ένα μοναδικό στιγμιότυπο στον χρόνο, που θα συνεχίσει να υπάρχει μονάχα στις κοινές αναμνήσεις των ανθρώπων που μοιράζονται εκείνη την ώρα το ψωμί. 

Τι σημαίνει το ψωμί για τον άνθρωπο της Μεσογείου; Είναι η καρδιά της μεσογειακής κουλτούρας;
Το ψωμί έχει αρχαίες ρίζες και αποτελεί βασικό στοιχείο πολλών πολιτισμών και διαιτών ανά τον κόσμο, από τις ακμάζουσες μητροπόλεις έως τις αναπτυσσόμενες χώρες. Οπότε, ναι, το ψωμί είναι και στην καρδιά της μεσογειακής κουλτούρας και ο λόγος είναι απλός: το ψωμί είναι ένα πλήρες, υγιεινό και απαραίτητο αγαθό, τόσο μόνο του όσο και ως συμπλήρωμα άλλων τροφών. Το ψωμί με προζύμι προσφέρει διάφορα θρεπτικά συστατικά, όπως σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, φυτικές πρωτεΐνες και σημαντικά μέταλλα και βιταμίνες που είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. 

Παράλληλα με τη θρεπτική αξία του ψωμιού, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η παράδοση, κυρίως στη Μεσόγειο, διατηρείται με τη συγκέντρωση γύρω από ένα τραπέζι, μέσω μιας οικείας ατμόσφαιρας και μιας πληθώρας αισθήσεων. Επίσης, το ψωμί προάγει και διατηρεί κοινωνικο-πολιτιστικές συνήθειες, δημιουργεί δεσμούς και αναμνήσεις, ενώ προασπίζει την υγεία και την απόλαυση ενός καλού γεύματος – στο επίκεντρο του οποίου βρίσκεται πάντοτε το ψωμί. 

Απο όλες τις προσλαμβάνουσες που έχετε από τα ταξίδια σας σχετικά με το ψωμί, ποια είναι τα μέρη του κόσμου, οι δημιουργοί, οι φούρνοι, που ξεχωρίζετε; Πού έχετε δοκιμάσει στην Ελλάδα και το εξωτερικό τα πιο νόστιμα ψωμιά;
Για να είμαι ειλικρινής δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο συγκεκριμένο μέρος ή κατάστημα. Η εμπειρία του ψωμιού, αλλά και του φαγητού γενικά, είναι κάτι που συμπεριλαμβάνει όλες τις αισθήσεις, οπότε σίγουρα το μέρος και η διάθεση επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο γευόμαστε το φαγητό. Από τους ευφάνταστους φούρνους της Καλιφόρνιας, στα τρομερά micro-bakeries του Λονδίνου, στους γραφικούς παραδοσιακούς φούρνους της Ιταλίας, και στους πιο σύγχρονους φούρνους της Αθήνας, ο κάθε αρτοποιός ενσταλάζει μέρος της δημιουργικότητάς του, χρησιμοποιώντας υλικά και συνταγές που κάνουν το κάθε ψωμί μοναδικό. 

Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σας και τι θα θέλατε ιδανικά να πετύχετε μέσα από αυτή την ενασχόλησή σας με το ψωμί;
Ο στόχος μου είναι να καταφέρω να δημιουργήσω έναν χώρο στον οποίο αφενός να εξυψώνεται το ψωμί από ένα φαινομενικά ταπεινό τρόφιμο ως το απόγειο των δυνατοτήτων του, και αφετέρου να μπορώ να δημιουργώ και να προμηθεύω αρτοπαρασκευάσματα ως μία μορφή τέχνης που αγγίζει και τις πέντε αισθήσεις. Μέχρι αυτό να υλοποιηθεί, θα συνεχίσω να δημιουργώ και να παρουσιάζω τις ιδέες μου στο @frommydadsbakery, καθώς επίσης και να μετουσιώνω κάποιες από αυτές σε απτή, βρώσιμη μορφή μέσω διάφορων pop ups και events. 

Γιατί το ψωμί και ειδικά το προζύμι έχουν γίνει τόσο μεγάλη τάση τα τελευταία χρόνια στις μητροπόλεις της Ευρώπης; Πώς έγινε τόσο σημαντικό κεφάλαιο της γαστρονομίας το ψωμί και μετατράπηκαν οι φούρνοι σε gourmet meeting points;
Το ψωμί με προζύμι έχει πολλά θρεπτικά οφέλη για την υγεία σε σχέση με τα σύγχρονα εμπορικά αντίστοιχα του ψωμιού με βιομηχανική μαγιά. Κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας ωρίμανσης, τα βακτήρια που υπάρχουν στο προζύμι (συνήθως είδη γαλακτοβάκιλλων) τρέφονται με υδατάνθρακες της ζύμης, παράγοντας υποπροϊόντα όπως γαλακτικό και οξικό οξύ. Αυτή η οξύτητα έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός εύπεπτου ψωμιού με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και με πλουσιότερο θρεπτικό φορτίο.

Αυτό λοιπόν, σε συνδυασμό με το slow food movement, τη γενικότερη στροφή του κόσμου προς πιο υγιεινά και θρεπτικά φαγητά και την επιτυχία των πρώτων σύγχρονων sourdough bakeries στο Σαν Φρανσίσκο, έχουν επιφέρει στην εδραίωση του προζυμιού ως τη νέα μεγάλη τάση στις ευρωπαϊκές μητροπόλεις. Παράλληλα, οι βιομηχανίες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής βρίσκονται πλέον στο επίκεντρο μιας συνεχούς εξέλιξης προς έναν κόσμο όπου το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα εξερευνούν νέες μορφές, νέες τεχνολογίες και νέες τάσεις που τα καθιστούν περισσότερο «γκουρμέ». 

Χάρη στον πλέον πιο καθιστικό τρόπο ζωής και στην επικράτηση των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, ένα «νέο κύμα» αρτοποιίας ξέσπασε στο διαδίκτυο, ενισχύοντας τις διασταυρωμένες «μολύνσεις» μεταξύ συνταγών από διάφορες περιοχές που κάποτε ήταν αυστηρά οριοθετημένες. Βλέπουμε έτσι πολλούς σεφ (και στον ελληνικό χώρο) που έχουν αρχίσει να ενδιαφέρονται για το ψωμί, ενώ το ίδιο ισχύει και για τους ζαχαροπλάστες. Έτσι, η δεξιοτεχνία γύρω από ένα απλό καθημερινό φαγητό όπως το ψωμί -συνώνυμη με την αργή ωρίμανση και με συνταγές ικανές να καινοτομήσουν την παράδοση- ερμηνεύεται εκ νέου με μια πιο «γκουρμέ» προοπτική. 

Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να φτιάξει το δικό του ψωμί στο σπίτι; Ποια είναι τα μυστικά για homemade αρτοποιία;
Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές, πολλή παρατηρητικότητα και υπομονή. Το πρώτο βήμα είναι να φτιάξεις ένα δυνατό προζύμι το οποίο το τρέφεις σωστά και με προγραμματισμό, και στη συνέχεια παρακολουθείς τη συμπεριφορά του σε καθημερινή βάση. Το ζύμωμα με προζύμι είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Κάθε φορά που ζυμώνεις με το προζύμι βρίσκεσαι μπροστά σε μια σχεδόν καινούργια εμπειρία, καθώς το τελικό αποτέλεσμα επηρεάζεται από τον καιρό, τη θερμοκρασία και την υγρασία. Οπότε δεν αρκεί μια καλή συνταγή, απαιτείται επίσης πολύ διάβασμα, αρκετή εμπειρία (που αποκτάς μέσω των συνεχών δοκιμών) και ενσυναίσθηση.