Ψητές κροκέτες πανδαισία λαχανικών

Υλικά
1 γλυκοπατάτα
1 μεγάλο καρότο
1 μεγάλο κολοκύθι
1 μέτρια πιπεριά Φλωρίνης
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 αυγά

3 κουταλιές της σούπας αλεύρι ολικής άλεσης
200γρ. φέτα χαμηλών λιπαρών
150γρ κίτρινο τυρί χαμηλών λιπαρών
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Βράζουμε το κολοκύθι, το καρότο και τη γλυκοπατάτα σε μεγάλα κομμάτια σε νερό μέχρι να μπορούμε να τα τρυπήσουμε με ένα πιρούνι. Τα στραγγίζουμε και τα λιώνουμε. Από πάνω κόβουμε την πιπεριά και τα κρεμμυδάκια σε πολύ μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε τα αυγά, τη μαργαρίνη, αλάτι, πιπέρι, το δυόσμο και το τυρί τριμμένο στον τρίφτη. Ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο από το αλεύρι προκειμένου να πάρουμε μια ζύμη που να μπορούμε να τη ζυμώσουμε με το χέρι. Ζυμώνουμε σε μικρά μπαλάκια και ρολάρουμε στο υπόλοιπο αλεύρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.