To οδοιπορικό του Ηλία Μαμαλάκη με τα ωραιότερα τυριά της Ελλάδας -Ένα βιβλίο-ύμνος στην ελληνική τυροκομία

Tα τυροκομεία, τα χωριά, οι παραδόσεις και τα μεγάλα τυριά της πατρίδας μας, σε ένα πλούσιο βιβλίο από τον δημοφιλή Έλληνα μάγειρα, συγγραφέα και παρουσιαστή που αποτελεί σημαντικό κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομία. 

Ο Ηλίας Μαμαλάκης είναι ένα πραγματικό φαινόμενο. Λάτρης των αυθεντικών ελληνικών γεύσεων και ακάματος ερευνητής των παραδόσεων του τόπου μας, δημιούργησε σχολή στη σύγχρονη γαστρονομία, φέρνοντας ακόμα και το πιο μικρό χωριό στους τηλεοπτικούς μας δέκτες, εκπαιδεύοντας έτσι γενιές και γενιές να σκύβουμε με σεβασμό στις παραδοσιακές γεύσεις της Ελλάδας. Με μια σειρά εκπομπών που συνδύαζαν το φαγητό με την ψυχαγωγία και την Ιστορία, αλλά και με εμβριθή καλογραμμένα βιβλία, ο Μαμαλάκης πήρε την ελληνική κουζίνα και τα αυθεντικά παραδοσιακά προϊόντα της και τους έδωσε ξανά αυτό το hype που τους είχε στερήσει η ξενομανία του κυρίαρχου κάποτε lifestyle. 

Ο Μαμαλάκης μίλησε για το χωριό, πριν το χωριό γίνει τάση 

Μπορεί στην εποχή μας γιαγιαδίστικα φαστ φουντ όπως η Λόντζα της Γειτονιάς στα Εξάρχεια και γαστροκουτούκια όπως ο Τζίφτης στα Ιλίσια και η Τζουτζούκα στο Ρουφ, να κάνουν viral το χωριό και ξετρελαίνουν το Instagram με γίδα βραστή και χωριάτικο τραχανά, όμως για χρόνια το ελληνικό χωριό, οι θησαυροί και τα καλούδια του, είχαν εκλείψει ως φολκλόρ τόσο από την υψηλή γαστρονομία όσο και από το casual dining. Την ώρα που η Γαλλία, η Ιταλία, η Αμερική, το Μεξικό, η Κίνα, εξήγαν έξυπνα και με περηφάνια τις εθνικές τους γαστρονομικές ταυτότητες, εμείς στα 90s καταχωνιάζαμε στα πατάρια την κληρονομιά μας, με μια σχεδόν ένοχη «ντροπή» για καθετί που θα υπογράμμιζε τις ρίζες μας, αποθεώναμε το ξένο που ήταν πιο γλυκό, πιο glamorous, πιο αστραφτερό. Προτιμούσαμε την ισπανική παέγια ή το μιλανέζικο ριζότο από το κρητικό γαμοπίλαφο, την ιταλική ρόκα-παρμεζάνα από τη χωριάτικη με φέτα ή τον ντάκο, τις ταλιατέλες από τις χυλοπίτες και τις ναπολιτάνικες πίτσες από τις χωριάτικες πίτες με φύλλο της γιαγιάς.

Την ελληνική χωριάτικη κουζίνα τη βρίσκαμε πλέον μόνο στο χωριό, στις διακοπές, άντε και σε κανένα παλιό μαγειρείο που είχε επιβιώσει στο Κέντρο ή στις πιο λαϊκές συνοικίες της Αθήνας. Οι μπακαλοταβέρνες έκλειναν μία μία, τα καφενεία έδιναν τη θέση τους σε μπαράκια και fast food, τα κουτούκια είχαν μείνει για τους τεχνοφοβικούς και τους νεολουδίτες και ο κόσμος γύρω μας γέμιζε με μοντέρνες -πανάκριβες- ιταλικές τρατορίες σε μια αέναη βροχή μπερλουσκονικής χρυσόσκονης. Ήταν η εποχή του lifestyle, όπου στις ιλουστρασιόν σελίδες των περιοδικών παρουσιάζαμε μονάχα εύκολο και γρήγορο gourmet από την Προβηγκία και τη γαλλική εξοχή, που ήταν πιο σικ φαίνεται από την Πελοπόννησο ή την Ήπειρο. 

Από την ξενομανία των 90s, σε μια πιο αυθεντική Ελλάδα

Σε αυτό το κλίμα, της glamorous ξενομανίας, ο Ηλίας Μαμαλάκης σήκωσε με χαρά τη σημαία της ελληνικής παράδοσης. Στα χρόνια της μοτσαρέλας και του μπρι, ήταν από τους πρώτους που μίλησε, για παράδειγμα, για τη σημασία της ελληνικής τυροκομίας -ή τουλάχιστον ο πρώτος που το έκανε σε τόσο μαζικό επίπεδο, μέσα από την prime time της ελληνικής ιδιωτικής τηλεόρασης. Νιώθοντας γεμάτος, ολοκληρωμένος ή ακόμα και μπουχτισμένος ενδεχομένως, από μια μεγάλη καριέρα υψηλόβαθμου στελέχους σε πολυεθνικές εταιρείες, γύρω στα σαράντα του, άφησε πίσω του τα γραφεία και τις αίθουσες συσκέψεων και άλλαξε εντελώς εργασιακό προσανατολισμό: Ασχολήθηκε με τη γαστρονομία, με τόσο κέφι και λαχτάρα που γρήγορα, σχεδόν αστραπιαία, έγινε όχι απλώς διάσημος, αλλά ένα κανονικό φαινόμενο.

Ο φακός τον ερωτεύθηκε, ο κόσμος τον λάτρεψε, ίσως γιατί έχει σαν φυσιογνωμία κάτι αυθεντικό, οικείο. Εκείνος ανταπέδωσε την αγάπη όχι απλώς ποζάροντας, όπως οι τηλεστάρ της εποχής του, αλλά προσφέροντας γνώσεις, πληροφορίες, έρευνα για την ελληνική γαστρονομία σε κάθε πλάνο. Πήρε μια κάμερα και γύρισε όλη την Ελλάδα και ακομπλεξάριστα μαγείρεψε σε στάνες και σε χωριάτικες στόφες, μπήκε σε αμπέλια και σε τυροκομεία, φωτίζοντας την ελληνική επαρχία και τις ελληνικές γαστρονομικές παραδόσεις. Παράλληλα έγραψε βιβλία για τοπικές κουζίνες της πατρίδας μας και έκανε και κάτι τηλεοπτικά ταξίδια-υπερπαραγωγή στο εξωτερικό, από την Ιταλική Ριβιέρα μέχρι τα Σικελικά χωριά, αποδεικνύοντας ότι η ελληνική κουζίνα, η πατροπαράδοτη, η χωριάτικη, η γιαγιαδίστικη, είχε το ίδιο βαθιές και αξιοσέβαστες ρίζες, όπως οι trendy έθνικ κουζίνες που αποθεώναμε. 

Ένα βιβλίο-ύμνος στην ελληνική τυροκομία 

Στο νέο του βιβλίο «Τα τυριά της Ελλάδας: Προέλευση, ιστορία, γεύσεις» (εκδ. Αρμός), ο Ηλίας Μαμαλάλης παρουσιάζει μια εικονογραφημένη έρευνα που συγκεντρώνει τον γευστικό πλούτο της ελληνικής τυροκομίας. Σε 200 σελίδες, με μια σοφή διάταξη και με χρήσιμο φωτογραφικό υλικό, ο συγγραφέας-ερευνητής παρουσιάζει τα μεγάλα τυριά που παράγει η χώρα μας, εξηγεί την ιστορία και την προέλευσή τους και αναλύει κριτικά τη γεύση τους, βοηθώντας έτσι τον αναγνώστη να επιλέξει τα τυριά που θα του αρέσουν, αλλά και να μάθει τα πάντα γι’ αυτά: πώς φτιάχνονται, από πού κρατάει η σκούφια τους, ποιες είναι οι κυρίαρχες επιρροές που διαμόρφωσαν τον τυροκομικό ελληνικό χάρτη, ενώ παράλληλα παρουσιάζονται «τυροκομεία που έχουν ξεφύγει από την… περπατημένη και έχουν κάτι ιδιαίτερο».

Δεν είναι φυσικά η πρώτη φορά που ο Ηλίας Μαμαλάκης γράφει ένα βιβλίο για τα τυριά. Αυτή την έρευνα την έχει κάνει ξανά, το 1999, αλλά πολλά πράγματα, όπως εξηγεί ο ίδιος έχουν αλλάξει από τότε στην ελληνική τυροκομία: «Το πρώτο μου βιβλίο για το ελληνικό τυρί εκδόθηκε τον Μάιο του 1999 από τις εκδόσεις Τροχαλία. Έχουν περάσει 23 χρόνια και σε αυτό το διάστημα η ελληνική τυροκομία εκτινάχθηκε σ’ όλη την επικράτεια. Οι γιοι των παραδοσιακών τυροκόμων σπούδασαν, ταξίδεψαν, εξόπλισαν τα τυροκομεία των πατεράδων τους με νέο εξοπλισμό και μπήκαν στη δουλειά κεφάτοι και με φιλοδοξία. Όπως και να ‘χει, έχουν μαζευτεί από τότε πολλά νέα στοιχεία που αξίζει να καταγράψουμε».

Γιατί το τυρί είναι τόσο σημαντικό για την ελληνική μας γαστρονομική παράδοση; Τι σημαίνει για την μεσογειακή διατροφή; Υπάρχει ως είδος παντού στον κόσμο; Είναι τα γαλακτοκομικά, όπως αναρωτιέται στο βιβλίο του ο Ηλίας Μαμαλάκης, ένας θησαυρός που καταναλώνεται από τα δισεκατομμύρια των κατοίκων του πλανήτη;

«Η έννοια του γάλακτος κι εκείνη του τυριού χαρακτηρίζονται από μια παραξενιά: Υπάρχουν λαοί που το μόνο γάλα που δοκίμασαν στη ζωή τους ήταν το μητρικό. Λες και με κάποιο μαγικό τρόπο στη βρεφική ηλικία αποκτούν δυσανεξία στη λακτόζη, έναν ζαχαρίτη ο οποίος βρίσκεται μέσα στο γάλα και τα προϊόντα του. Αν ταξιδέψετε στην Άπω Ανατολή, την Κίνα, το Βιετνάμ, την Καμπότζη, την Ταϊλάνδη, δεν θα βρείτε πουθενά τυρί. Ίσως μόνο σε κάποια ξενόφερτα μαγαζιά που απευθύνονται κυρίως σε ξένους. Και από την άλλη, στη Νότια Αμερική με τα απέραντα λιβάδια και τις εκατομμύρια αγελάδες, τις οποίες έχουν μόνο για την παραγωγή κρέατος, καταναλώνουν όλοι ελάχιστο τυρί ετησίως. Έχουν βέβαια ένα γλυκό το οποίο λέγεται dulce de latte όπου το γάλα βράζει ώρες και ώρες μαζί με ζάχαρη μέχρι που γίνεται κρέμα και τα συστατικά του χάνονται, με αποτέλεσμα να μην επηρεάζουν το στομάχι όσων το γεύονται. Υπήρξα ιδιαίτερα τυχερός στη ζωή μου όσον αφορά τη σχέση μου με το τυρί. Έχω δοκιμάσει αριστουργήματα απ’ όλη την Ελλάδα, αλλά και το εξωτερικό. Επανειλημμένα υπήρξα κριτής-γευσιγνώστης σε διαγωνισμούς τυριών του Slow Food στην Ιταλία. Στη Γαλλία σεργιάνισα στις μικρές λαϊκές αγορές όπου μικροί παραγωγοί πωλούν τα τυριά τους. Πάντα βέβαια σε ρωτάνε πότε θα το φας και σου δίνουν το ανάλογο τυρί», γράφει ο Ηλίας Μαμαλάκης προλογίζοντας το βιβλίο του.

Τα πρόβατα, τα κατσίκια, οι βοσκοί και τα τυροκομεία της Ελλάδας

Από τη βοσκή των ζώων στα βουνά και τους κάμπους, την περισυλλογή του γάλακτος και την τυροκόμηση, μέχρι να φτάσουν στο τραπέζι μας, τα ελληνικά τυριά αναλύονται διεξοδικά με μια απολαυστική γραφή, με έναν λόγο που ρέει αβίαστα και σε κάνει να λαχταράς να τα δοκιμάσεις όλα. Πώς ταξινομούνται τα τυριά; Με τι κρασί συνδυάζονται ιδανικά; Ποιες είναι οι διαφορές του πρόβειου και του κατσικίσιου γάλακτος και τι τυριά δίνουν; Αυτές και άλλες πολλές απορίες λύνονται στο βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη για τα τυριά της Ελλάδας. 

«Θα μου έπαιρνε πάνω από έναν χρόνο και συνεχή ταξίδια για να μπορέσω να τα καταγράψω όλα τα τυριά της Ελλάδας. Σε αυτό το βιβλίο όμως θα βρείτε κάποια τυροκομεία και αρκετές προσπάθειες που έχουν ξεφύγει από την… περπατημένη και έχουν κάτι το ιδιαίτερο. Θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας, τα οποία θα δούμε αναλυτικά ένα προς ένα, αλλά και τυριά με περίεργα ονόματα και τυροκομήσεις μικρής παραγωγής», γράφει ο Ηλίας Μαμαλάκης στο βιβλίο του.

«Έκανα μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσω τα πράγματα από τόπο σε τόπο καταγράφοντας όσο περισσότερα τυριά μπόρεσα. Το πιθανότερο είναι ότι δεν έχω βρει όλα τα τυριά της Ελλάδας, αλλά στην ήδη υπάρχουσα καταγραφή του προηγούμενου βιβλίου μου, έχουν προστεθεί τουλάχιστον 100 τυριά. Πιθανότατα μετά από χρόνια ένα καινούργιο βιβλίο από έναν άλλο ερευνητή να μπορέσει να τα συγκεντρώσει όλα. Για την ώρα απολαύστε αυτό το ταξίδι από άκρη σε άκρη της Ελλάδας από έναν άνθρωπο που λατρεύει το τυρί και πολύ αμερόληπτα καταγράφει ό,τι γνωρίζει και ό,τι μπορεί. Μη διστάσετε ποτέ στα ταξίδια σας να αναζητήσετε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια σας να κρατάτε ένα κεφαλάκι που θα σας δώσει γευστική χαρά», εξηγεί στο βιβλίο του ο Ηλίας Μαμαλάκης. 

Τι σχέση έχει ο Όμηρος με τη βαρελίσια φέτα; 

Κρήτη, Ήπειρος, Στερεά Ελλάδα, Αργοσαρωνικός, Κυκλάδες, Μακεδονία, Θράκη, Πελοπόννησος, Ιόνια νησιά, Βόρειο Αιγαίο, Θεσσαλία, Δωδεκάνησα και Κύπρος, είναι οι σταθμοί στο πλούσιο γαστρονομικό οδοιπορικό του Ηλία Μαμαλάκη που καλύπτει όλον τον ελλαδικό χώρο απ’ άκρη σ’ άκρη.

Ο αναγνώστης μαθαίνει τα πάντα για τα τυριά Π.Ο.Π. (Προστασία Ονομασίας Προέλευσης) της Ελλάδας, και ανακαλύπτει πώς λειτουργούν τόσο τα παραδοσιακά τυροκομεία που είναι οργανωμένα όσο και πώς γίνονται οι οικιακές τυροκομήσεις. Ανεβατό, ανθότυρος, αρσενικό Νάξου, γαλοτύρι, γραβιέρα Αγράφων, γραβιέρα Κρήτης, γραβιέρα Νάξου, γραβιέρα Τήνου, καλαθάκι Λήμνου, κασέρι, κατίκι δομοκού, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, κοπανιστή Κυκλάδων, λοδοτύρι Μυτιλήνης, μανούρι, μετσοβόνε, μπάτζος, μυζήθρα, ξινομυζήθρα Κρήτης, ξύγαλο Σητείας, πόσιας, πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη Σύρου, Σφέλα ή φέτα της φωτιάς, τελεμές, φέτα, φορμαέλα Παρνασσού: είναι τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας που αναλύονται διεξοδικά με πλούσιες πληροφορίες που ταυτόχρονα δεν κάνουν τον αναγνώστη να βαριέται, γιατί ο Μαμαλάκης έχει τον τρόπο του να μπλέκει την Ιστορία με τα τυριά και να συνδυάζει έξυπνα και διασκεδαστικά τον Όμηρο με τη βαρελίσια φέτα.