Xοιρινά παϊδάκια γλασέ

Η συνταγή είναι του βραβευμένου εστιατορίου State Bird Provisions στην οδό Φίλμορ του Σαν Φρανσίσκο, αλλά γίνεται εύκολα και στο σπίτι.

Ακόμη και αν δεν ακολουθήσετε τη συνταγή κατά γράμμα, έχει κάποια χρήσιμα κόλπα για όλα τα ψητά.

Για 6-8 άτομα:

• 2 χοιρινές σπάλες (περίπου 1 κιλό η καθεμία)
• 2 κ.σ. αλάτι
• 1 ½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 5 μεσαίες σκελίδες σκόρδο (4 ψιλοκομμένες και μία λιωμένη)
• 2 λεμόνια κομμένα στρογγυλές φέτες + 1 ½ κ.σ. χυμός λεμονιού
• τα φύλλα από 1 μεγάλο κλωνάρι δεντρολίβανο + 1 κλωναράκι κομμένο στη μέση
• 1 ½ κ.σ. κορν φλάουερ
• 1 κ.γ. γιαπωνέζικο μείγμα μπαχαρικών σιτσίμι τογκαράσι (καυτερό)*
• 1 πράσινο κρεμμυδάκι (άσπρα + πράσινα κομμάτια), ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:

• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.
• Στον πάγκο εργασίας, απλώστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο σε μέγεθος διπλάσιο της σπάλας και από πάνω μια λαδόκολλα.
• Αλατοπιπερώστε καλά τις σπάλες. Βάλτε τη μία πάνω στη λαδόκολλα, με το κρέας προς τα κάτω. Απλώστε πάνω τους το ψιλοκομμένο σκόρδο, τις φέτες λεμονιού και τα φύλλα από δεντρολίβανο. Βάλτε από πάνω τη δεύτερη σπάλα, με το κρέας προς τα πάνω.
• Τυλίξτε τις σπάλες στη λαδόκολλα φτιάχνοντας ένα ωραίο πακέτο. Κάντε το ίδιο με το αλουμινόχαρτο, κλείνοντας καλά ώστε να μην ξεφύγουν χυμοί ή ατμός κατά το μαγείρεμα.
• Ψήστε μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό αλλά να μην ξεκολλά από τα κόκαλα, περίπου 2 ώρες, γυρνώντας στη μέση του ψησίματος από την άλλη πλευρά.
• Μόλις ψηθεί, αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (1 ώρα).
• Ανοίξτε τη λαδόκολλα και πετάξτε το λεμόνι, το σκόρδο και το δεντρολίβανο.
• Σε ένα ξύλο κοπής κόψτε τα παϊδάκια ένα ένα.
• Ρίξτε τους χυμούς από τη λαδόκολλα σε ένα κατσαρολάκι (και το λίπος). Προσθέστε τη λιωμένη σκελίδα σκόρδο και το κλωναράκι δεντρολίβανο και βράστε σε δυνατή φωτιά.
• Σε ένα μπολάκι αναμίξτε το κορν φλάουρ με 1 κ.σ. νερό. Ρίξτε το μείγμα στο κατσαρολάκι και βράστε μέχρι να κοχλάσει, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
• Όταν η σος πήξει (στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού), κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε χυμό λεμονιού ανάλογα με τα γούστα σας και αλατίστε. Περάστε τη σος από σουρωτήρι.
• Βάλτε λίγο λάδι σε μια λαμαρίνα και βάλτε τη στο γκριλ σε δυνατή φωτιά (ή και σε ψηστιέρα στο μάτι). Μόλις το λάδι ζεσταθεί, βάλτε στη λαμαρίνα τα παϊδάκια, γυρνώντας κάθε τόσο, ώστε να πάρουν ένα σκούρο χρώμα, για 3-5’.
• Αλείψτε τα παϊδάκια με τη σος. Μεταφέρετε σε πιατέλα με τα πράσινα κρεμμυδάκια και το σιτσίμι τογκαράσι* και σερβίρετε αμέσως.

* Πρόκειται για ένα καυτερό μείγμα μπαχαρικών από μπούκοβο, ψημένη φλούδα πορτοκαλιού, καβουρδισμένο σουσάμι, νιφάδες από νόρι, τζίντζερ κ.λπ. Αντικαταστήστε το κατά βούληση.

Από το βιβλίο State Bird Provisions: A Cookbook των Stuart Brioza, Nicole Krasinski και JJ Goode, εκδ. Ten Speed Press.