Επίσημη συνταγή αποκαλύπτει το απρόσμενο συστατικό για την τέλεια μπολονέζ

Η μπολονέζ είναι η αγαπημένη μακαρονάδα κάθε νοικοκυριού και κάθε παιδιού, στη χώρα μας και σε όλο τον κόσμο και όχι άδικα.

Ένας χορταστικός συνδυασμός μιας πλούσιας σάλτσας με βάση το κρέας σε συνδυασμό με ζυμαρικά al dente και μπόλικο τριμμένο τυρί.

Τα βασικά συστατικά της ιταλικής συνταγής όμως αποτελούν αντικείμενο συζήτησης εδώ και χρόνια. Ωστόσο, μία πρόσφατα ενημερωμένη έκδοση του πιάτου κυκλοφόρησε τον Απρίλιο του 2023 από την Ιταλική Ακαδημία Μαγειρικής, έναν οργανισμό που ιδρύθηκε το 1953 «με στόχο την προστασία των παραδόσεων της ιταλικής κουζίνας». Σύμφωνα με την Ακαδημία, ένα πολιτιστικό ίδρυμα που αναγνωρίστηκε επίσημα στην Ιταλία το 2003, εκτός από τα στάνταρ συστατικά όπως ο κιμάς, το κόκκινο κρασί, τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια, πρέπει να βάλετε στην μπολονέζ σας και ένα ποτήρι πλήρες γάλα.

Τον λόγο που περιλαμβάνεται το γάλα στη λίστα των συστατικών για τη συνταγή της μπολονέζ αποκάλυψε η Amira Georgy, Food Director στο Taste Australia. Όπως είπε το γάλα «βοηθά να μειωθεί η οξύτητα της ντομάτας και του κόκκινου κρασιού», ενώ «κάνει επίσης τον κιμά ωραίο και τρυφερό».

Στην εκτέλεση για την μπολονέζ, η Ιταλική Ακαδημία Μαγειρικής σημειώνει ότι το γάλα είναι προαιρετικό, αλλά παραδοσιακά χρησιμοποιείται.

Αναλύοντας πότε πρέπει να το βάλετε λέει: «Προσθέστε οποιοδήποτε γάλα στη μέση του μαγειρέματος [και] αφήστε να εξατμιστεί τελείως». «[Στη συνέχεια] αλατοπιπερώστε το πριν το σερβίρετε».

Τι δεν μπαίνει ποτέ στην μπολονέζ

Ο πολιτιστικός φορέας συμπεριέλαβε επίσης μια λίστα με «απαράδεκτες παραλλαγές» συστατικών στη συνταγή του για τη μπολονέζ που συμπεριλαμβάνουν το μοσχαρίσιο κρέας, την καπνιστή πανσέτα ή μπέικον και τη χρήση μόνο χοιρινού κιμά αντί για βοδινό.

Λέει επίσης ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σκόρδο, δεντρολίβανο, μαϊντανός ή άλλα βότανα και μπαχαρικά, μαζί με κονιάκ αντί για κρασί ή για χρησιμοποιείται το αλεύρι για να πήξει η σάλτσα.

Παρουσιάζει επίσης μια λίστα με συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον «εμπλουτισμό» μιας μπολονέζ, όπως συκώτια κοτόπουλου, καρδιές και στομάχι, κομματάκια χοιρινό λουκάνικο χωρίς το περίβλημα, ζεματισμένα μπιζέλια που προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος, μαζί με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι που έχουν έχει επανυδατωθεί.

Τα συστατικά για την μπολονέζ

• Βοδικός κιμάς χοντροκομμένος 400 γρ.
• Φρέσκια χοιρινή πανσέτα σε φέτες 150 γρ.
• ½ κρεμμύδι 60 γρ.
• 1 μέτριο καρότο 60 γρ.
• 1 κοτσάνι σέλινο 60 γρ.
• ½ φλιτζάνι κόκκινο ή λευκό κρασί
• Ντομάτες στραγγισμένες (σάλτσα) 200 γρ.
• Τοματοπολτός 1 κ.γ.
• ½ φλιτζάνι πλήρες γάλα (προαιρετικά)
• Ελαφρύς ζωμός κρέατος ή λαχανικών (ή κύβοι ζωμού)
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 3 κ.σ.
• Αλατοπίπερο

Η εκτέλεση

Σε μια βαριά αντικολλητική κατσαρόλα 24-26 εκ. λιώστε την αλεσμένη ή την ψιλοκομμένη πανσέτα με ελαιόλαδο. Ψιλοκόψτε με μαχαίρι και όχι σε multi το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο. Προσθέστε τα λαχανικά στο λάδι και την πανσέτα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην ροδίσουν. Ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε το κρέας, και σπάστε το και στη συνέχεια μαγειρέψτε για περίπου δέκα λεπτά, πάντα ανακατεύοντας, μέχρι να τσιτσιρίσει και να ροδίσει. Προσθέστε το κρασί, μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί τελείως. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και τη σάλτσα. Ανακατέψτε καλά, προσθέστε ένα φλιτζάνι βραστό ζωμό (ή νερό) και σιγοβράστε το σκεπασμένο, για περίπου 2 ώρες (ή 3 ανάλογα με την προτίμηση και το είδος του κρέατος), προσθέτοντας ζεστό ζωμό (ή νερό) όσο χρειάζεται. Προσθέστε οποιοδήποτε γάλα (που χρησιμοποιείται παραδοσιακά) στη μέση του μαγειρέματος. Αφήστε να εξατμιστεί τελείως. Αλατοπιπερώστε πριν σερβίρετε».

Πηγή: Daily Mail