Ο σκηνοθέτης του «Πρωινού» έχει τοπ new age φούρνο -Προζυμένιο και zero waste ψωμί, πασχαλινά εδέσματα

Ο σκηνοθέτης Περικλής Βούρθης έχει ανοίξει έναν από τους τοπ new age φούρνους και η τελευταία συνταγή με υπολείμματα βύνης και κριθαριού έγινε αντικείμενο μελέτης στο Μετσόβιο Πολυτεχνείο.

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια μεγάλη άνθιση των new age φούρνων που ακολουθούν τη φιλοσοφία του αληθινού ψωμιού καταφέρνοντας να το κάνουν τάση, αλλά και αναδεικνύοντας την υψηλή διατροφική του αξία. Ένας από τους new age φούρνους, που μέσα σε τρία μόλις χρόνια, κατάφερε να αποκτήσει πιστό κοινό είναι το Bread BC (before Christ), στο Χαλάνδρι. Πίσω από το συγκεκριμένα εγχείρημα βρίσκεται ο σκηνοθέτης Περικλής Βούρθης που ανακάλυψε την αγάπη του για το ψωμί σε μια δύσκολη επαγγελματική περίοδο της ζωής του.

Τον
συναντώ ένα ανοιξιάτικο μεσημέρι
Σαββάτου, ο ίδιος από Δευτέρα μέχρι
Παρασκευή σκηνοθετεί την εκπομπή
«Πρωινό», με παρουσιαστή τον Γιώργο
Λιάγκα, πετυχαίνοντας τον την ώρα που
κάνει δοκιμές με τον pastry
chef Θανάση Σταμούδη πάνω
σε ένα σοκολατένιο τσουρέκι που μόλις
έχει βγει από τον φούρνο.

Από τα πλεονεκτήματα του Bread BC είναι η φιλοσοφία του zero waste με τελευταίο πετυχημένο εγχείρημα να είναι το ψωμί που φτιάχνεται από υπολείμματα βύνης και κριθαριού, ενώ κομμάτια του ψωμιού που περισσεύουν γίνονται νοστιμότατα κρουτόν.

Να σημειώσουμε ότι το ψωμί του Bread BC γεννιέται αποκλειστικά από φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης, χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά ή ζάχαρη. Μόνο με νερό, αλεύρι υψηλής ποιότητας και αλάτι. Οι ζυμομύκητες και τα καλά βακτήρια γαλακτικού οξέος της άγριας μαγιάς παράγουν οργανικά οξέα που δίνουν μια γεύση μεστή και ελαφρώς πικάντικη. Έτσι, το ψωμί γίνεται εύπεπτο και τραγανό, αποκτά μαστιχωτή υφή, ενώ η διατροφική αξία του αναβαθμίζεται.

Τι σημαίνει Bread BC

Το μυστικό ανακαλύφθηκε πριν πολλούς αιώνες κι εμείς σήμερα επιστρέφουμε στο αληθινό ψωμί. Η φυσική διαδικασία αρτοποίησης, με προζύμι που πρεσβεύει το Bread BC σε γυρνάει πίσω στο παρελθόν, γι΄αυτό και το όνομά του, συνδέεται με την επανατοποθέτηση του ψωμιού στη βάση του. Ετσι προέκυψε το Bread Before Christ. Με το αληθινό μας ψωμί, που ωριμάζει για τουλάχιστον 18 ώρες σε συγκεκριμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας, στοχεύουμε στη συνέχιση μίας μακραίωνης παράδοσης που ενώνει τους ανθρώπους και κηρύσσει τον σεβασμό, τη φροντίδα και την αγάπη.

Ο χώρος του Bread BC σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Σωτήρη Σταματόπουλο. Κυριαρχούν τα φυσικά χρώματα, η λιτή αισθητική, με τα ψωμιά σε πρώτο πλάνο και τα προϊόντα ζύμης σε γυάλινες προθήκες. Εστιακό σημείο η επιτοίχια σύνθεση από 100 μοναδικά πλακίδια από πηλό, που δημιούργησε το εργαστήριο κεραμικής τέχνης«Ανάφης γη» και συμβολίζει τη μοναδικότητα των ψωμιών.

Πώς ξεκίνησε ο σκηνοθέτης να ασχολείται με το προζυμένιο ψωμί

Είστε
χρόνια σκηνοθέτης πετυχημένων εκπομπών
και
projects στην τηλεόραση.
Πώς ξεκίνησε η ενασχόληση σας
με το ψωμί;

Όταν το 2012 έγινε η γνωστή ιστορία με το Mega, με πήρε και εμένα η μπάλα, μένοντας για ένα χρόνο άνεργος και με πολύ ελεύθερο χρόνο. Επειδή ήμουν ανέκαθεν εργασιομανή και δεν μου ήταν εύκολο να μείνω σε ένα σπίτι κοιτώντας το ταβάνι άρχισα να ψάχνω πράγματα για να γεμίσω την ημέρα μου. Το πρώτο πράγμα που ξεκίνησα ήταν να βελτιώσω τα αγγλικά μου για να πάρω το Proficiency. Έτσι, άρχισα να διαβάζω ότι υπήρχε στα αγγλικά και κάπως έτσι έπεσα σε ένα άρθρο του BBC σχετικό με το τι γίνεται στην παγκόσμια αρτοποιία και πώς φτάσαμε να έχουμε δυσανεξία στη γλουτένη. Δηλαδή, το άρθρο κατέληγε στο τι έχει συμβεί στην αρτοποιία και φτάσαμε στους new age φούρνους που ξεκίνησαν να φτιάχνουν πλέον το αληθινό ψωμί.

Χωρίς να το καταλάβω ξεκίνησα στην κουζίνα του σπιτιού μου να φτιάχνω προζύμι. Είχα αυτές τις καταβολές με το προζυμένιο ψωμί, από τον τόπο που μεγάλωσα, το Κυπαρίσσι Λακωνίας. Στο χωριό μου δεν υπήρχε φούρνος:η γιαγιά και η μάνα μου ζύμωναν ψωμί για την οικογένεια.

Από
το μηδέν έκανα προζύμι, με αλεύρι και
νερό, και στη συνέχεια άρχισα
να ζυμώνω ψωμί. Μου πήρε 6 μήνες για να
βγει το ψωμί όπως ακριβώς ήθελα. Όταν
άρχισα να καταλαβαίνω τι γίνεται και
να δοκιμάζω τεχνικές το προζυμένιο ψωμί
μου είχε γίνει εμμονή. Κάθε βδομάδα
ζύμωνα ψωμί και προσπαθούσα να το
εξελίξω…

Εντωμεταξύ
έχεις ξεκινήσει να εργάζεσαι κανονικά
και ταυτόχρονα να ασχολείσαι ερασιτεχνικά
με το ψωμί; Ή σου είχε μπει το μικρόβιο
να ασχοληθείς με την εστίαση;

Έχω ξανά μπει κανονικά στο χώρο εργασίας μου, την σκηνοθεσία τηλεοπτικών εκπομπών και διάφορων projects, αλλά η αγάπη μου για το προζυμένιο ψωμί παραμένει σταθερά στη ζωή μου. Για να καταλάβεις, κάθε Σαββατοκύριακο ζύμωνα και τη Δευτέρα χάριζα τα ψωμιά σε φίλους και σε συνεργάτες γιατί έκανα μεγάλη ποσότητα. Όσοι το δοκίμαζαν ενθουσιάζονταν -δεν υπήρχαν ακόμα οι new age φούρνοι.

Ψάχνοντας
να εξελιχτώ ως ερασιτέχνης δεν μπορούσα
να πάρω περαιτέρω πληροφορίες και οι
αρτοποιοί στην Ελλάδα δεν μου μιλούσαν.
Δημιούργησα ένα προφίλ
στο Instagram ακολουθώντας
ξένους αρτοποιούς, τους ρωτούσα απορίες
με το προζύμι και μου απαντούσαν σε όλα.
Επιπλέον, συνομιλώντας μαζί τους έβλεπα
ότι η αρτοποιία έρχεται με φόρα από το
εξωτερικό.

Μέχρι
τον covid δεν
μου είχε περάσει η ιδέα να ασχοληθώ
επαγγελματικά με κάτι τέτοιο -εκείνη
την περίοδο μου πέρασε φευγαλέα η σκέψη.
Ψάχνοντας τον άνθρωπο που θα με βοηθήσει
σε αυτό βρήκα τον Θανάση Σταμούδη και
τα συμφωνήσαμε
στην πρώτη καραντίνα. Τελικά
τον Οκτώβριο του 2021 άνοιξα το Bread
BC.

Τι ποικιλίες
ψωμιών βρίσκουμε στον φούρνο;

Συνολμιλώντας με τον Θανάση Σταμούδη ήθελα να έχω μια γκάμα ψωμιών με ουσία. Το λευκό σταρένιο ψωμί, που αγαπά ο Έλληνας, ψωμί πολύσπορο φόρμας με κριθάρι και σπόρους, ψωμί σίκαλης με αλεύρι σίκαλης πάνω από 50% με προζύμι σίκαλης και το signature ψωμί μας 4 Αρχαίοι σπόροι.

Το signature
ψωμί μας έχει άλευρα από σπόρους
φαγόπυρου, λιναρόσπουρου, τεφ και
κριθαριού -βρήκαμε το Μύλοι Κρήτης που
είχαν την γκάμα σπόρων οπότε μας τους
αλέθουν και εμείς το φτιάχνουμε με τη
συνταγή μας. Εξαιρετικό ψωμί είναι και
το φόρμα με ολόκληρο κριθάρι που πρόκειται
για μια συγκλονιστική συνταγή του Θανάση
Σταμούδη και μόλις το δοκίμασα του είπα
ότι το θέλω αμέσως.

Εκτός από αυτά έχουμε ψωμί του τοστ, λευκό και ολική, burger buns, κρουτόν, φοκάτσια, προζυμένια μπαγκέτα και κάθε Σάββατο βγάζουμε ένα ψωμί με χαρούπι, cranberries και καρύδια.

Στα πλαίσια της φιλοσοφίας του zero waste έχετε βγάλει ψωμί με υπολείμματα βύνης και κριθαριού όπου συνεργάζεστε με μια τοπική ζυθοποιία. Πώς ακριβώς φτιάχνεται το συγκεκριμένο ψωμί;

Το τελευταίο ψωμί που βγάλαμε είναι συνεργασία με τη ζυθοποιία Αναστασίου όπου με τα υπολείμματα βύνης και κριθαριού, ότι δηλαδή πετάγεται μετά τη ζυθοποίηση, το πήραμε και το κάναμε ψωμί.

Ο Φώτης Αναστασίου είναι ειδικός στη μπύρα, ζυμώνει μόνος του και όταν φτιάχνει τη μπύρα, ανάλογα αν ρίξει μέσα κριθάρι ή στάρι, κι έχει αυτό ζυμωθεί, έχει πάρει τα σάκχαρα από τους σπόρους κι έχει μείνει όλο το υπόλοιπο, το οποίο είναι υψηλό σε πρωτεϊνη, σε αντιοδειωτικά , εμείς το κάνουμε ψωμί. Αυτά τα υπολείμματα, που είναι υψηλής διατροφικής αξίας, και τα πετάνε οι ζυθοποιοί, εμείς τα πήραμε και τα κάναμε ψωμί. Πηγαίνω 2 φορές τη βδομάδα στον Φώτη να πάρω τα υπολείμματα, γιατί έχουν μικρή διάρκεια ζωής, και καθημερινά βγάζουμε ένα ψωμί με αλεύρι ντίνκελ και 30% υπολείμματα βύνης κριθαριού -το κάνουμε φόρμα. Μας ταλαιπώρησε λίγο μέχρι να το διαχειριστούμε, υπήρχαν διαφορετικέ βύνες, μέχρι να βρούμε πώς θα ζυμωθεί σωστά.

Μάλιστα, σε
αυτό το πρόγραμμα εντάχθηκε ο δήμος
Χαλανδρίου και το Μετσόβιο Πολυτεχνείο,
που έκανε έρευνα πάνω στη διατροφική
αξία της βύνης, του ψωμιού και τι σώζεται
από τη συνέργεια δύο επιχειρήσεων σε
ένα δήμο, ποιο είναι το αποτέλεσμα. Έγινε
παρουσίαση στην Ευρωπαϊκή Βδομάδα
Ανακύκλωσης.

Να
αναφέρω ότι τα κρουτόν έγιναν από την
ανάγκη να αξιοποιήσουμε τα left
overs του ψωμιού- πέρα από
το κοινωνικό πρόσωπο που έχει η επιχείρηση
χαρίζοντας σε δομές και ορφανοτροφεία.
Δεν θέλουμε να σταματήσουμε να
εξελισσόμαστε και είναι σημαντική η
zero waste φιλοσοφία
που έχει αναπτυχθεί.

Εκτός
από τα ψωμιά, τι άλλα προϊόντα βρίσκουμε
στο Bread BC;

Με τα ψωμιά μας κάνουμε σάντουιτς, έχουμε κρουασάν, γλυκά και αλμυρά, σφολιάτες, επιλογές σε brunch όπως scramble eggs πάνω σε προζυμένιο ψωμί, και εποχιακά προϊόντα.

Επιπλέον, θα βρείτε καφέ, έχουμε συνεργασία με μια ομάδα που τον καβουρδίζουν μόνοι τους, χυμούς και smoothies.

Έχει αλλάξει
η φιλοσοφία του κόσμου για το ψωμί;

Σίγουρα έχει αλλάξει, αν και δεν έφταιγε ο κόσμος, καθώς άκουγε από διατροφολόγους, γυμναστές μην τρώτε ψωμί. Αντίθετα, σε όλες σχεδόν τις διατροφές δίνουν τοστ προτείνοντας συσκευασμένα ψωμιά που είναι γεμάτα με βελτιωτικά -απαγορευτικά για την υγεία. Δεν φταίει η γλουτένη, εμείς φταίμε. Ακόμα και μόνος σου να κάνεις ένα προζυμένιο ψωμάκι στο σπίτι σου χωρίς τεχνικές είναι καλύτερο.

Πλέον, ο κόσμος το ψάχνει πάρα πολύ έχει αποκτήσει παιδεία -κάτι ανάλογο έγινε χρόνια πριν με τον καφέ, όταν εμφανίστηκαν τα μαγαζιά με αυθεντικά κρουασάν. Έτσι και με το ψωμί με αποτέλεσμα ο κόσμος να προσέχει πολύ τι βάζει στο τραπέζι του και φυσικά να αναζητάει διάφορες ποικιλίες.

Ακόμα
και το θέμα τιμής, αν πάρεις από το φούρνο
μας ψωμί έχεις για ολόκληρη τη βδομάδα
-πολλές φορές παίρνουμε
ψωμί και την επόμενη ημέρα δεν τρώγεται.
Δεν υπάρχει περίπτωση να
δοκιμάσεις από το Bread BC ψωμί
και να αναρωτηθείς γιατί υπάρχει αυτός
ο φούρνος.

Σε ότι αφορά τα πασχαλινά εδέσματα,τι θα βγάλετε φέτος;

Θα έχουμε τσουρέκια, πέρα από το κλασικό κοιτάζουμε να βγάλουμε κάτι με κακάο ή κάτι μιξ, πασχαλινά κουλουράκια, που την περσινή σεζόν έγιναν ανάρπαστα, έχουμε καταλήξει σε δύο εκδοχές πασχαλινών αυγών, babka και ένα Easter bag με ποικιλία.

Info: Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι