Γαλακτωματοποιητές στα τρόφιμα: Τι είναι και πώς να τους μειώσετε

Οι γαλακτωματοποιητές είναι συστατικά τροφίμων που παίζουν ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της σταθερότητας των μειγμάτων και στην πρόληψη του διαχωρισμού ουσιών που συνήθως δεν αναμειγνύονται καλά, όπως το λάδι και το νερό.

Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων λόγω της ικανότητάς τους να πυκνώνουν, να βελτιώνουν την υφή και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφών. Μερικοί γνωστοί γαλακτωματοποιητές, όπως η λεκιθίνη, εξυπηρετούν μοναδικούς σκοπούς σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Για παράδειγμα, εμποδίζουν τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου στο παγωτό, συμβάλλοντας σε μια πιο λεία υφή, ενώ παράλληλα εξασφαλίζουν τη βελούδινη υφή στις σοκολάτες.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν προστίθενται τεχνητά όλοι οι γαλακτωματοποιητές στα τρόφιμα. Μερικοί απαντώνται φυσικά σε διάφορες πηγές τροφίμων. Η λεκιθίνη, για παράδειγμα, βρίσκεται φυσικά σε τρόφιμα όπως τα αυγά, το συκώτι, η σόγια, τα φιστίκια και το φύτρο σιταριού. Ακόμη και όταν απολαμβάνετε ένα βραστό αυγό, καταναλώνετε λεκιθίνη χωρίς τον σχετικό πρόσθετο γαλακτωματοποιητή.

Ομοίως, οι γαλακτωματοποιητικές πηκτίνες υπάρχουν φυσικά σε φρούτα, όπως τα μήλα και τα αχλάδια.

Τύποι γαλακτωματοποιητών

Μπορείτε ακόμη και να δημιουργήσετε γαλακτώματα στην μαγειρική σας χωρίς να βασίζεστε σε τεχνητά πρόσθετα. Για παράδειγμα, η μουστάρδα μπορεί να λειτουργήσει ως γαλακτωματοποιητής σε ντρέσινγκ για σαλάτες, μια εναλλακτική λύση στις εμπορικές επιλογές που συχνά περιέχουν πρόσθετα όπως το κόμμι ξανθάνης (xanthan gum).

Τεχνητοί γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται συνήθως σε επεξεργασμένα τρόφιμα:

• Πολυσορβικά (Polysorbates): Χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της γρήγορης τήξης στα παγωτά.
• Μονοστεατική σορβιτάνη (Sorbitan monostearate): Διατηρεί την υγρασία στην μαγιά, εμποδίζοντάς την να στεγνώσει.
• Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (Carboxymethylcellulose – CMC): Χρησιμοποιείται συχνά σε αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη για ενίσχυση της υφής και της διάρκειας ζωής.

Φυσικοί γαλακτωματοποιητές που βρίσκονται σε διάφορα τρόφιμα:

• Άγαρ (Agar): Προέρχεται από κόκκινα φύκια, χρησιμοποιείται για τη γαλακτωματοποίηση στα επιδόρπια.
• Καραγινάνη (Carrageenan): Εκχυλίζεται από βρώσιμα κόκκινα φύκια, χρησιμεύει ως πηκτικός και σταθεροποιητικός παράγοντας σε διάφορα προϊόντα διατροφής.
• Πηκτίνη: Βρίσκεται φυσικά σε φρούτα, όπως τα μήλα και χρησιμοποιείται συνήθως σε μαρμελάδες, ζελέ και αρτοσκευάσματα.
• Αραβικό κόμμι: Προέρχεται από το χυμό δέντρου Ακακίας, που χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα και αναψυκτικά.
• Λεκιθίνη ηλιάνθου: Υποκαθιστά τη λεκιθίνη αυγού σε προϊόντα vegan και φυτικής προέλευσης.
• Μουστάρδα: Οι αλεσμένοι σπόροι μουστάρδας λειτουργούν ως φυσικός γαλακτωματοποιητής σε ντρέσινγκς και μαγιονέζες.
• Μέλι: Χρησιμοποιείται συχνά σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής λόγω της πολύπλοκης σύνθεσής του.
• Λεκιθίνη: Βρίσκεται φυσικά στους κρόκους των αυγών και χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία τροφών, όπως σοκολάτες και μαργαρίνες.
• Λεκιθίνη σόγιας: Υποπροϊόν της εκχύλισης σογιέλαιου, που χρησιμοποιείται σε σάλτσες για σαλάτες και αρτοσκευάσματα.
• Κόμμι ακακίας: Ένας φυσικός γαλακτωματοποιητής από το δέντρο της ακακίας, που χρησιμοποιείται συχνά σε συμπυκνώματα αναψυκτικών και αρωματικές ύλες.

Γαλακτωματοποιητές και υγεία της καρδιάς

Οι γαλακτωματοποιητές γενικά θεωρούνται ασφαλείς, αλλά έχουν τεθεί πρόσφατα υπό έλεγχο σχετικά με τις πιθανές συνδέσεις τους με καρδιακά προβλήματα. Έρευνα που διεξήχθη σε περισσότερα από 95.000 άτομα εξέτασε τη συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης γαλακτωματοποιητών και του κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου. Τα ευρήματα αποκάλυψαν τα εξής:

• Η υψηλότερη πρόσληψη κυτταρίνης, που βρέθηκε σε πηκτικούς παράγοντες όπως η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, συνδέθηκε με αυξημένους κινδύνους καρδιαγγειακής και στεφανιαίας νόσου.
• Η μεγαλύτερη κατανάλωση μονογλυκεριδίων και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων συσχετίστηκε με αυξημένους κινδύνους καρδιαγγειακής, στεφανιαίας και εγκεφαλοαγγειακής νόσου. Αυτά τα λίπη και τα έλαια είναι φυσικά συστατικά σε ηλιέλαιο, φοινικέλαιο ή σογιέλαιο.
• Η αυξημένη πρόσληψη γαλακτικού εστέρα μονογλυκεριδίων συνδέθηκε με υψηλότερους κινδύνους καρδιαγγειακών και εγκεφαλοαγγειακών παθήσεων, με τα λουκάνικα και τα ζαμπόν να χρησιμοποιούν αυτόν τον γαλακτωματοποιητή για την ομοιόμορφη κατανομή του λίπους.
• Η αυξημένη πρόσληψη φωσφορικού τρινατρίου συνδέθηκε με υψηλότερο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. Βρίσκεται συχνά σε επεξεργασμένα κρέατα όπως τα luncheon meats και το ζαμπόν.

Πολλά τρόφιμα που περιέχουν γαλακτωματοποιητές ταξινομούνται ως υπερεπεξεργασμένα, διότι ενδεχομένως περιέχουν υπερβολική πρόσθετη ζάχαρη και αλάτι. Οι ερευνητές μπόρεσαν να απομονώσουν τον ρόλο των γαλακτωματοποιητών στην υγεία της καρδιάς από άλλους παράγοντες που σχετίζονται με τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, υποδηλώνοντας ότι τα παρατηρούμενα αποτελέσματα δεν οφείλονταν σε άλλες ουσίες.

Πρέπει να αποφεύγετε τους γαλακτωματοποιητές;

Οι ανησυχίες εκτείνονται πέρα από την υγεία της καρδιάς, καθώς ορισμένοι γαλακτωματοποιητές έχουν συσχετιστεί με αρνητικές επιπτώσεις στο μικροβίωμα του εντέρου και τη φλεγμονή του γαστρεντερικού συστήματος. Αν και οι γαλακτωματοποιητές, ειδικά οι φυσικοί, θεωρούνται γενικά ασφαλείς και υποβάλλονται σε δοκιμές από τις ελεγκτικές διατροφικές αρχές, η υπερκατανάλωση παραμένει ανησυχητική λόγω της επικράτησης των επεξεργασμένων τροφίμων στον σύγχρονο τρόπο ζωής.

Τι να κάνετε για να μειώσετε την κατανάλωση γαλακτωματοποιητών:

Φτιάξτε σπιτικά ντρέσινγκ χωρίς τεχνητούς γαλακτωματοποιητές.

• Επιλέξτε ολόκληρα, μη επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία φυσικά στερούνται γαλακτωματοποιητών.
• Διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες των τροφίμων για να αναγνωρίσετε τους γαλακτωματοποιητές που αναφέρονται ως μονο- και δι-γλυκερίδια, λεκιθίνη ή συστατικά που τελειώνουν σε “-ate” ή “-ose”.
• Μαγειρεύετε σπιτικό φαγητό ώστε να ελέγχετε καλύτερα τα συστατικά που φτάνουν στο πιάτο σας.
• Μειώστε τα επεξεργασμένα σνακ και επιλέξτε πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις, όπως ξηρούς καρπούς, σπόρους ή σπιτικά σνακ.

Πηγή: verywellhealth.com