Κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας: Επίπεδο καρκινογένεσης και συστάσεις του ΠΟΥ

Το επεξεργασμένο κρέας αναφέρεται στο κρέας που έχει υποστεί αλλαγές μέσω αλατίσματος, ωρίμανσης, ζύμωσης, καπνίσματος ή άλλων διαδικασιών, για την ενίσχυση της γεύσης ή τη βελτίωση της συντήρησης. Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν χοιρινό ή βοδινό κρέας, αλλά μπορεί επίσης να περιέχουν άλλα κόκκινα κρέατα, πουλερικά, παραπροϊόντα σφαγίων ή υποπροϊόντα κρέατος (π.χ. αίμα).

Παραδείγματα επεξεργασμένου κρέατος περιλαμβάνουν τα λουκάνικα, το ζαμπόν, το corned beef, το μπέικον, καθώς και κονσερβοποιημένα κρέατα και παρασκευάσματα και σάλτσες με βάση το κρέας.

Γιατί η IARC επέλεξε να αξιολογήσει το κόκκινο κρέας και το επεξεργασμένο κρέας

Μια διεθνής συμβουλευτική επιτροπή που συνεδρίασε το 2014 συνέστησε το κόκκινο κρέας και το επεξεργασμένο κρέας ως υψηλές προτεραιότητες για αξιολόγηση από το Πρόγραμμα Μονογραφιών της IARC. Αυτή η σύσταση βασίστηκε σε επιδημιολογικές μελέτες που υποδηλώνουν ότι μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο αρκετών καρκίνων μπορεί να σχετίζονται με υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή επεξεργασμένου κρέατος. Αν και αυτοί οι κίνδυνοι είναι μικροί, θα μπορούσαν να είναι σημαντικοί για τη δημόσια υγεία, επειδή πολλοί άνθρωποι παγκοσμίως τρώνε κρέας και η κατανάλωση κρέατος αυξάνεται σε χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος. Αν και ορισμένες υπηρεσίες υγείας συνιστούν ήδη περιορισμό της κατανάλωσης κρέατος, αυτές οι συστάσεις στοχεύουν κυρίως στην μείωση του κινδύνου άλλων ασθενειών. Έχοντας αυτό υπόψη, ήταν σημαντικό για την IARC να παράσχει έγκυρα επιστημονικά στοιχεία σχετικά με τους κινδύνους καρκίνου που σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος.

Τι σημαίνει ότι το κόκκινο κρέας ταξινομήθηκε ως “πιθανώς καρκινογόνο” για τον άνθρωπο

Στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος, η ταξινόμηση (Ομάδα 2Α) βασίζεται σε περιορισμένα στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες, που δείχνουν θετικές συσχετίσεις μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και της ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου.

Τα περιορισμένα στοιχεία σημαίνουν ότι έχει παρατηρηθεί θετική συσχέτιση μεταξύ της έκθεσης στον παράγοντα (κόκκινο κρέας) και του καρκίνου, αλλά ότι και άλλες εξηγήσεις για τις παρατηρήσεις αυτές δεν μπορούσαν να αποκλειστούν.

Τι σημαίνει ότι το επεξεργασμένο κρέας ταξινομήθηκε ως “καρκινογόνο” για τον άνθρωπο

Αυτή η κατηγορία (Ομάδα 1) χρησιμοποιείται όταν υπάρχουν επαρκή στοιχεία καρκινογένεσης στον άνθρωπο. Με άλλα λόγια, υπάρχουν πειστικά στοιχεία ότι ο παράγοντας προκαλεί καρκίνο. Η αξιολόγηση βασίζεται συνήθως σε επιδημιολογικές μελέτες, που δείχνουν την ανάπτυξη καρκίνου σε εκτεθειμένους ανθρώπους.

Στην περίπτωση του επεξεργασμένου κρέατος, αυτή η ταξινόμηση βασίζεται σε επαρκή στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες, ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου.

Είναι το επεξεργασμένο κρέας το ίδιο καρκινογόνο με το κάπνισμα;

Όχι. Μπορεί το επεξεργασμένο κρέας έχει ταξινομηθεί στην ίδια κατηγορία (Ομάδα 1) με αιτίες καρκίνου, όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος, αλλά αυτό ΔΕΝ σημαίνει ότι είναι όλα αυτά εξίσου επικίνδυνα. Οι ταξινομήσεις της IARC περιγράφουν την ισχύ των επιστημονικών αποδείξεων ότι ένας παράγοντας είναι αιτία καρκίνου, όχι το επίπεδο κινδύνου.

Ποιοι τύποι καρκίνου συνδέονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος

Τα ισχυρότερα, αλλά περιορισμένα, στοιχεία για συσχέτιση με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι για τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Υπάρχουν επίσης στοιχεία για σχέσεις με τον καρκίνο του παγκρέατος και τον καρκίνο του προστάτη.

Ποιοι τύποι καρκίνου συνδέονται με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος

Η ομάδα εργασίας IARC κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου. Διαπιστώθηκε επίσης συσχέτιση με καρκίνο του στομάχου, αλλά τα στοιχεία δεν είναι πειστικά.

Ποια είναι η σύσταση του ΠΟΥ

Η IARC είναι ένας ερευνητικός οργανισμός που αξιολογεί τα διαθέσιμα στοιχεία για τα αίτια του καρκίνου, αλλά δεν κάνει συστάσεις για την υγεία. Οι εθνικές κυβερνήσεις και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) είναι υπεύθυνοι για την ανάπτυξη διατροφικών κατευθυντήριων γραμμών.

Αυτή η αξιολόγηση από την IARC ενισχύει μια σύσταση του ΠΟΥ από το 2002, ότι τα άτομα που τρώνε κρέας θα πρέπει να μετριάζουν την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος για να μειώσουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Ορισμένες άλλες διατροφικές οδηγίες συνιστούν επίσης τον περιορισμό της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος ή επεξεργασμένου κρέατος, αλλά αυτές επικεντρώνονται κυρίως στην μείωση της κατανάλωσης λίπους και νατρίου, που αποτελούν παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις και παχυσαρκία.

Πηγή: who.int