Τα φαγητά που αγαπούν οι άνθρωποι αλλά και τα… βακτήρια

Έχετε πάει στο αγαπημένο σας εστιατόριο και μπροστά σας βρίσκεται ένα πιάτο με λαχταριστό ζουμερό κοτόπουλο που σας καλεί να μην αφήσετε ούτε μπουκιά! Η βραδιά κυλάει όμορφα, αλλά λίγο πριν επιστρέψετε στο σπίτι σας έχετε αρχίσει να νιώθετε κάπως παράξενα. Και όχι, σίγουρα δεν έχετε απλά φουσκώσει, καθώς οι ενοχλήσεις στην κοιλιά σας γίνονται όλο πιο έντονες. Και εσείς καταλήγετε να περνάτε το υπόλοιπο της βραδιάς στην… τουαλέτα.

Η δηλητηρίαση από κάποιο φαγητό δεν είναι ασυνήθιστο φαινόμενο. Μάλιστα σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία του Αμερικανικού Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Ασθενειών (CDC) μπορεί οι περισσότεροι άνθρωποι να δηλητηριάζονται και να την σκαπουλάρουν με μία ή δύο μέρες αδιαθεσίας, δεν είναι όμως όλοι το ίδιο τυχεροί. Κάθε χρόνο 128.000 άτομα νοσηλεύονται και 3.000 πεθαίνουν εξαιτίας 250 διαφορετικών ασθενειών που σχετίζονται με βακτήρια των τροφίμων, με πιο συνηθισμένο τη σαλμονέλα, που «κατοικοεδρεύει» στα πιάτα μας.

Όπως μάλιστα επισημαίνει ο Ben Chapman, ειδικός στην ασφάλεια των τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, το μέγεθος του προβλήματος είναι δύσκολο να εκτιμηθεί, καθώς οι ασθενείς που αρρωσταίνουν από τα μικρόβια των τροφίμων τείνουν να μην αναφέρουν στους γιατρούς τι τους έχει συμβεί. «Για κάθε ένα περιστατικό που καταγράφεται στο σύστημα υγείας, δηλ. που μπορούμε να απομονώνουμε το μικρόβιο από το τρόφιμο και να το εξετάζουμε, υπάρχουν άλλα 40 περιστατικά που κρατούνται κρυφά» εξηγεί.

Ευτυχώς οι επιστήμονες γνωρίζουν πια πολύ καλά τους ενόχους που μετατρέπουν σε εχθρούς της υγείας τα φαγητά.

Η σαλμονέλα, που προκαλεί κράμπες, διάρροια και πυρετό, σκοτώνει κάθε χρόνο 450 Αμερικανούς καθώς το βακτήριο μπορεί να επεκταθεί στο αίμα και ρίχνει στο… κρεβάτι του πόνου πάνω από 1,2 εκατομμύρια άτομα.

Η λοίμωξη από λιστέρια, το βακτηριακό, παθογόνο μικροοργανισμό, που εκδηλώνεται ως παράσιτο, εκδηλώνεται κυρίως με την κατανάλωση ακατάλληλων επεξεργασμένων κρεάτων και από μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτός ο μικροοργανισμός προσβάλλει κάθε χρόνο 1.600 άτομα, εκ των οποίων τα 206 πεθαίνουν. Αν επεκταθεί πέρα από το έντερο μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, απώλεια της ισορροπίας και σπασμούς, που ενδέχεται να κρατήσουν για εβδομάδες.

Αν και πολλά στελέχη των βακτηριδίων Ε. Coli είναι αβλαβή, οι παθογόνοι συγγενείς τους αγαπούν το περιβάλλον του στομαχιού και μπορεί να το πλήξουν. Ο νοροϊός αποτελεί την πιο συχνό ένοχο της ιογενούς γαστρεντερίτιδας σε ενήλικες και παιδιά. Τα συμπτώματα εμφανίζονται αιφνίδια και μπορεί να διαρκέσουν από 12 έως 60 ώρες, με το 10% των ασθενών να χρειάζονται ιατρική παρακολούθηση και νοσηλεία. Όσο για το ποσοστό θανάτων του νοροϊού αναφέρεται κυρίως σε ειδικές κατηγορίες ασθενών, όπως οι ηλικιωμένοι.

Το 2013 το CDC διεξήγαγε μια μελέτη με στόχο να βρει ποια τρόφιμα αρρωσταίνουν τον άνθρωπο. Κάποιοι από τους ενόχους, όπως τα οστρακοειδή και τα μέτρια ψημένα κρέατα, δεν προκάλεσαν έκπληξη. Κάποια άλλα όμως τρόφιμα σίγουρα δεν θα τα ενοχοποιούσαμε με μια πρώτη σκέψη.

Σε μελέτες που έγιναν από το 1998 έως το 2008 το Κέντρο Ελέγχου διαπίστωσε ότι το μαρούλι και το ωμό σπανάκι ήταν τα τρόφιμα που αρρώσταιναν περισσότερο (σε ποσοστό 23%) όσους τα κατανάλωναν. Στην ίδια μελέτη διαπιστώθηκε επίσης ότι πίσω από το 19% των θανάτων βρίσκονταν τα πουλερικά, για το 20% των τροφικών δηλητηριάσεων υπαίτια ήταν τα αυγά, ενώ ψάρια και θαλασσινά ενοχοποιούνταν για το 6,1% των ασθενειών.

Και μιας και έρχονται τα Χριστούγεννα και τα οικογενειακά και φιλικά τραπέζια θα είναι πολύ συχνά, ας γνωρίσουμε αυτά τα τρόφιμα που μπορεί να μας χαλάσουν τη μαγεία των εορτών.

Για κάποιους τα θαλασσινά αποτελούν μια αγαπημένη κατηγορία φαγητών (και κάποιοι άλλοι τα αποφεύγουν όπως ο διάβολος το λιβάνι!). Είναι όμως ένοχα για πολλές τροφικές δηλητηριάσεις. Τα στρείδια τρέφονται μέσω του φιλτραρίσματος του νερού. Λίτρα και λίτρα νερού περνούν μέσα από το σώμα τους δηλαδή, συσσωρεύοντας εντός τους βακτήρια και άλλους παθογόνους μικροοργανισμούς

Κάποια από αυτά όπως το βακτήριο με την επιστημονική ονομασία vibrio προκαλεί ναυτία, πονοκεφάλους και ρίγη. Ακόμα χειρότερα το «σαρκοβόρο» βακτήριο vibrio vulnificus δηλητηριάζει το αίμα και επιφέρει το θάνατο, κυρίως σε όσους έχουν διαβήτη, αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα και προβλήματα με το συκώτι τους.

Σύμφωνα με την ειδικόςστην ασφάλεια των τροφίμων Σάντρα Έσκιν «μπορεί να είναι μικρός ο αριθμός των ατόμων που αρρωσταίνουν από την κατανάλωση ωμών θαλασσινών, αλλά όταν αρρωστήσουν τα πράγματα είναι σοβαρά και το ποσοστό θνησιμότητας μεγάλο». Αν λοιπόν κάποιος δεν μπορεί να ζήσει χωρίς να φάει ωμά θαλασσινά, τότε η λύση για να εξοντώσει τα βακτήρια είναι το μαγείρεμα.

Πολλοί είναι αυτοί που υποστηρίζουν -αν και χωρίς επιστημονική τεκμηρίωση- ότι το γάλα που δεν έχει υποστεί παστερίωση βοηθάει σε πολλά προβλήματα υγείας, από το άσθμα μέχρι τις αλλεργίες. Η Έσκιν όμως μας υπενθυμίζει τον απλό λόγο που ξεκίνησε η παστερίωση, η ήπια δηλαδή θερμική επεξεργασία του γάλακτος. «Η παστερίωση σκοτώνει τους παθογόνους οργανισμούς που μας αρρωσταίνουν» λέει χαρακτηριστικά.

Ακόμα και τα ζώα που μεγαλώνουν σε αποστειρωμένες συνθήκες μπορεί να κουβαλούν μικρόβια. Όπως αναφέρει στο περιοδικό ο επιδημιολόγος Κάσι Μπάρτον «είναι πιθανό να αρρωστήσεις από πολλά φαγητά, αλλά το μεγαλύτερο ρίσκο φέρει το ωμό γάλα. Αυτή η δηλητηρίαση μπορεί να προκαλέσει διάρροια, κράμπες στο στομάχι και εμετό. Λιγότερο συχνά μπορεί να προκαλέσει νεφρική ανεπάρκεια, παράλυση, χρόνιες διαταραχές, ακόμα και θάνατο» υποστηρίζει.

Μια κατηγορία από μόνα τους είναι τα κρέατα στην πρόκληση δηλητηριάσεων. Το βακτήριο E.coli ζει στα έντερα των μοσχαριών και μπορεί να μολύνει το κρέας κατά τη σφαγή. Ο κιμάς διαδίδει το πρόβλημα κυρίως όταν μέσα σε αυτόν έχουν αναμειχθεί πολλά μέρη του ζώου.

Όσον αφορά τα κοτόπουλα η σαλμονέλα είναι ο κύριος ένοχος που θα μας αρρωστήσει, ένα βακτήριο που μεταφέρεται στα σφαγεία από τα πουλερικά, όσο αυτά είναι ακόμα εν ζωή.

Οι ειδικοί στον τομέα της Υγείας επισημαίνουν ότι ακόμα και η ευρεία χρήση αντιβιοτικών που γίνεται στις φάρμες δεν προλαμβάνει τις τροφικές δηλητηριάσεις. Το ίδιο ισχύει και για όσους παθαίνουν τέτοιου είδους τροφικές δηλητηριάσεις και νομίζουν ότι θα ανακουφιστούν λαμβάνοντας κάποιο αντιβιοτικό.

Μπορεί τα λαχανικά να είναι απαραίτητα σε κάθε ισορροπημένη διατροφή, αλλά καλό θα είναι να είμαστε προσεχτικοί κάθε φορά που τα καταναλώνουμε.

Σύμφωνα με το CDC για περισσότερες από δύο δεκαετίες υπήρχε τουλάχιστον μία φορά το χρόνο μια επιδημία από λαχανικά με μολυσμένους βλαστούς.

Όπως εξηγεί στο περιοδικό Smithsonian η Έσκιν τα λαχανικά μεγαλώνουν στο νερό και τα βακτήρια λατρεύουν το νερό. Τα βακτήρια αγαπούν επίσης το θρεπτικό περιβάλλον του σπόρου των λαχανικών, εκεί όπου τρελαίνονται να «φωλιάζουν» η σαλμονέλα, η λιστέρια, το E.coli. Η Έσκιν μας υπενθυμίζει την επιδημία βακτηριδίων E.coli το 2011 που κόστισε τη ζωή 50 ατόμων σε 16 ευρωπαϊκές χώρες.