Τι σημαίνει αν “πρασινίσει” το μπέικον

Ο αποχρωματισμός έχει να κάνει με το πώς το μπέικον ωριμάζει με νιτρώδη (καθώς και αλάτι και νάτριο).

Προτού… αηδιάσετε και πετάξετε το πρασινωπό σας μπέικον στα σκουπίδια, θα πρέπει να ξέρετε ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι εξίσου υπεύθυνα και για το “υγιές” ροζ χρώμα που γνωρίζετε και αγαπάτε στο μπέικον.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το πράσινο χρώμα στο μπέικον προέρχεται από μια χημική αντίδραση μεταξύ των νιτρωδών και της πρωτεΐνης μυοσφαιρίνη μέσα στο κρέας. Είναι μια διαδικασία που ονομάζεται καύση νιτρωδών.

“Κανείς δεν ξέρει πραγματικά αν η καύση νιτρωδών είναι κάτι κακό για την υγεία ή όχι, επειδή υπάρχουν ελάχιστες πληροφορίες σχετικά με τις φυσιολογικές της επιπτώσεις στον άνθρωπο”, εξήγησε ο George Richter-Addo από το τμήμα Χημείας και Βιοχημείας του πανεπιστημίου.

Και συνέχισε: “Αλλά, ανακαλύψαμε ότι μια απλή χημική διαδικασία, η οποία αναστέλλει τη ροή του οξυγόνου στο αίμα και υποβαθμίζει την πρωτεΐνη του αίματος αιμοσφαιρίνη, προκαλεί το αίμα να μετατραπεί από κόκκινο σε πράσινο. Ο εντοπισμός των υποβαθμισμένων συστατικών του αίματος μας επέτρεψε να εξηγήσουμε την σχετική πράσινη όψη που εμφανίζεται στο μπέικον και σε άλλα κρέατα”.

Τα νιτρώδη έχουν χρησιμοποιηθεί εδώ και αιώνες για την ωρίμανση του κρέατος, λόγω της ικανότητάς τους να επιβραδύνουν τα βακτήρια και την αλλοίωση, διατηρώντας το ασφαλές για περισσότερο καιρό, κάτι που ήταν ιδιαίτερα χρήσιμο στα χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία σε κάθε σπίτι. Υπάρχει μια συζήτηση σχετικά με το εάν είναι καρκινογόνα, με ορισμένα στοιχεία να υποδηλώνουν ότι μπορούν να αλληλεπιδράσουν με αμίνες και αμίδια για να σχηματίσουν ενώσεις N-nitroso, που είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνες σε ορισμένα ζώα.

Η ομάδα σχεδίαζε να διεξάγει περαιτέρω μελέτες σε άλλα κρέατα για να προσδιορίσει εάν ο αποχρωματισμός ήταν ένδειξη καρκινογόνων συστατικών, αλλά αυτό δεν έγινε ποτέ.

Πηγές: sciencedaily.com, iflscience.com, bbc.com