Τυρί και λουκάνικα με βακτήρια που κάνουν καλό στην υγεία; Και όμως γίνεται!

Τα βακτήρια μπορεί να καταστρέφουν τα τρόφιμα και να απειλούν την υγεία. Όχι, όμως όλα. Υπάρχουν και κάποια βακτήρια, τα προβιοτικά, τα οποία όχι μόνο δεν βλάπτουν την υγεία αλλά αυξάνουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων και ταυτόχρονα τα καθιστούν πιο ασφαλή, προστατεύοντάς τα από αλλοιώσεις που προκαλούν παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Ένα τέτοιο βακτήριο, ο Lactobacillus paracasei K5, που απομονώθηκε από γαλακτοκομικά προϊόντα στο πλαίσιο του ερευνητικού προγράμματος “Παραγωγή βιολειτουργικών τροφίμων (λουκάνικα και γαλακτοκομικά) με την προσθήκη προβιοτικών απομονωμένων από γαλακτοκομικά προϊόντα”, χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή λουκάνικων και λευκού τυριού υψηλής διατροφικής αξίας, που επιπλέον μπορούν να διατηρούνται πολύ χρόνο χωρίς να χαλάνε.

Ωστόσο, θα χρειαστεί χρόνος για να μπορέσουν να κυκλοφορήσουν στην αγορά αυτά τα προϊόντα, καθώς θα πρέπει να δοθούν οι σχετικές άδειες και να γίνουν κάποιες προσαρμογές στην παραγωγική διαδικασία των βιομηχανιών τροφίμων.

Για το ερευνητικό πρόγραμμα, το οποίο ολοκληρώθηκε στις 31 Δεκεμβρίου 2015, μίλησε στο ΑΠΕ η επιστημονικά υπεύθυνή του, καθηγήτρια του Τμήματος Αγροτικής Ανάπτυξης του ΔΠΘ, Ευγενία Μπεζιρτζόγλου.

«Σκοπός του έργου ήταν η αναζήτηση νέων, άγνωστων στην επιστημονική κοινότητα μικροοργανισμών με προβιοτική δράση, οι οποίοι στην συνέχεια θα ενσωματώνονταν στην παραγωγική διαδικασία των δύο επιχειρήσεων που συνεργάστηκαν, με απώτερο στόχο την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων, τα οποία θα έφεραν τις ευεργετικές ιδιότητες από την παρουσία των προβιοτικών.

Η έρευνα κράτησε σχεδόν 32 μήνες και με τη βοήθεια έμπειρων και νέων ερευνητών (που προσλήφθηκαν για τον σκοπό αυτό) οδήγησε στην απομόνωση από γαλακτοκομικά προϊόντα, τουλάχιστον ενός μικροοργανισμού. Η πληθώρα αναλύσεων που ακολούθησε, έδειξε ότι ο συγκεκριμένος μικροοργανισμός, ο Lactobacillus paracasei Κ5, φέρει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται ώστε αφενός να χαρακτηριστεί ως προβιοτικός και αφετέρου ότι είναι ασφαλής για χρήση σε τρόφιμα.

Το επόμενο βήμα ήταν να χρησιμοποιηθεί ο μικροοργανισμός αυτός από τις συνεργαζόμενες εταιρείες τροφίμων ώστε να παραχθούν (σε δοκιμαστικό στάδιο) προϊόντα όπως λουκάνικα και λευκό τυρί. Τα προϊόντα ελέγχθηκαν για την ποιότητά τους με χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις, έγιναν οι απαραίτητες τροποποιήσεις και πήραν την τελική τους μορφή. Πριν όμως κυκλοφορήσουν στην αγορά θα πρέπει αφενός να ληφθούν οι κατάλληλες άδειες και αφετέρου οι εταιρείες να προσαρμόσουν την παραγωγική τους διαδικασία. Κάτι που απαιτεί επιπλέον πόρους και χρόνο πριν τα δούμε να διατίθενται στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων», ανέφερε η κ. Μπεζιρτζόγλου.

Όπως εξηγεί η κ. Μπεζιρτζόγλου, οι περισσότεροι καταναλωτές γνωρίζουν ότι οι μικροοργανισμοί καταστρέφουν τα τρόφιμα και απειλούν την υγεία, ωστόσο υπάρχουν και ωφέλιμοι μικροοργανισμοί, όπως αυτοί που μετατρέπουν τον μούστο σε κρασί, αυτοί που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της μπύρας και οι ζύμες που χρησιμοποιούμε στο ψωμί.

«Πέραν αυτών όμως, και ήδη από τις αρχές του περασμένου αιώνα, οι επιστήμονες είχαν ενδείξεις (που έγιναν αποδείξεις τα τελευταία χρόνια) ότι μια άλλη κατηγορία μικροοργανισμών ήταν ιδιαίτερα ωφέλιμοι για την υγεία. Η κατηγορία αυτή αφορούσε τους μικροοργανισμούς που χαρακτηρίζουμε σαν προβιοτικούς.

Η συνεργασία της επιστημονικής κοινότητας με τη βιομηχανία τροφίμων οδήγησε στην ανάπτυξη αρκετών προϊόντων, τα οποία με τη μορφή συμπληρωμάτων έχουν κατακλύσει τη σχετική αγορά. Μια πρακτική εξέλιξη της χρήσης τέτοιων προβιοτικών μικροοργανισμών είναι η ενσωμάτωσή τους σε ‘κοινά’ τρόφιμα, καθιστώντας τα ευεργετικά για την υγεία. Τα τρόφιμα αυτά καλούνται βιολειτουργικά και ήδη κάποια κυκλοφορούν στις αγορές του εξωτερικού», αναφέρει η κ. Μπεζιρτζόγλου.

Στο ερευνητικό έργο, το οποίο χρηματοδοτήθηκε και εκπονήθηκε στο πλαίσιο της Δράσης Εθνικής Εμβέλειας «ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 2011», συμμετείχαν ως επιστημονικοί φορείς: Το ΔΠΘ, Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης, Εργαστήριο Μικροβιολογίας, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής που λειτούργησε και ως συντονιστής του έργου, η Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ/ Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων, το Χημικό Τμήμα του Πανεπιστημίου Πατρών (Ομάδα Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων) μαζί με τις συνεργαζόμενες επιχειρήσεις Έδεσμα Α.Ε (Σίνδος, Θεσσαλονίκη) και Χελμός Α.Ε (Αχαΐα).