Πώς πρέπει να καταψύχουμε τις τροφές;

Η κατάψυξη λύνει το πρόβλημα της συντήρησης των τροφών για μεγάλο διάστημα. Πώς καταψύχουμε όμως την κάθε τροφή και τι γίνεται με τα θρεπτικά συστατικά τους;

Για να κρατήσουμε τα λαχανικά και λίγο μετά την εποχή τους, για να έχουμε όλον το χρόνο εύκαιρα αμπελόφυλλα για ντολμαδάκια ή απλά για να διατηρήσουμε το παστίτσιο που μας έφτιαξε η μαμά και να το απολαύσουμε μερίδα μερίδα, υπάρχει η κατάψυξη! Ας δούμε τι πρέπει να ξέρουμε για την τόσο χρήσιμη αυτή συσκευή.

Για την ιστορία
Βέβαια, η συσκευή που λέγεται καταψύκτης, ήρθε στη ζωή μας μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα, έπειτα από χιλιάδες χρόνια προσπάθειας να συντηρήσουμε τα τρόφιμα στο χιόνι ή τα άχυρα. Ωστόσο, η πρώτη συσκευή τεχνητής ψύξης κατασκευάστηκε στη Γλασκόβη στα μέσα του 1700, περίπου το 1850 κατασκευάστηκε η πρώτη παγομηχανή, ενώ στις αρχές του 1900 κατασκευάστηκε το πρώτο μηχάνημα ψύξης με αέρα, που σε τεχνολογία θύμιζε το aircondition. Αρκετά αργότερα, και συγκεκριμένα το 1922, δύο φοιτητές στη Στοκχόλμη σχεδίασαν ένα ψυγείο που λειτουργούσε με παραγωγή πάγου. Την πατέντα αγόρασε η Electrolux και κυκλοφόρησε στο εμπόριο τα πρώτα ψυγεία. Το 1930, ένας Αμερικανός χημικός ανακάλυψε το φρέον, ενώ περίπου δέκα χρόνια αργότερα εμφανίστηκαν και οι πρώτοι καταψύκτες. Με τον έναν ή με τον άλλον τρόπο, τα ψυγεία κυκλοφορούν σήμερα σε όλες τις κουζίνες και συντηρούν άψογα κάθε φύσεως λιχουδιά!

Ψύξη και θρεπτικά συστατικά
Η διαδικασία της κατάψυξης αποτελεί ιδανική μέθοδο για να διατηρηθεί ένα προϊόν αναλλοίωτο για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει την ποιότητα, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα προϊόντα καταψύχονται άμεσα μετά τη συγκομιδή τους π.χ. τα φρούτα και οπωροκηπευτικά ή μετά την αλίευσή τους, όπως για παράδειγμα τα θαλασσινά και τα ψάρια ή αντίστοιχα τα κρέατα και τα πουλερικά. Με αυτό τον τρόπο χάνουν σε μικρό βαθμό τις θρεπτικές ουσίες τους, ενώ δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου συντηρητικά και, αφού αποψυχθούν, βρίσκονται πολύ κοντά στο 100% της αρχικής κατάστασής τους. Μάλιστα, τα επίπεδα κάποιων ουσιών ευεργετικών για το ανθρώπινο σώμα όπως είναι τα αντιοξειδωτικά και οι ανθοκυανίνες (θα τις βρείτε σε κόκκινα φρούτα και λαχανικά), αλλά και κάποια μέταλλα όπως το κάλιο, αυξάνονται κατά τη διάρκεια της ψύξης. Από την άλλη πάλι, η κατάψυξη μπορεί να καταστρέψει μερικά τρόφιμα επειδή ο σχηματισμός των κρυστάλλων πάγου προκαλεί θραύση των κυτταρικών μεμβρανών, καταστρέφοντας την υφή των τροφίμων. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι τα μαρουλοειδή, λαχανοειδή και λοιπά σαλατικά, τα μανιτάρια και τα μαλακά φρούτα όπως η μπανάνα.

Πώς καταψύχονται οι τροφές;

Φρούτα και λαχανικά. Σχεδόν όλα τα είδη λαχανικών είναι κατάλληλα για κατάψυξη και όλα μπορούν να καταψυχθούν αφού πρώτα ζεματιστούν ή μαγειρευτούν. Πριν καταψύξουμε, λοιπόν, τα λαχανικά μας τα καθαρίζουμε καλά, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα βουτάμε σε βραστό νερό να ζεματιστούν για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια τα βουτάμε σε κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και τα στεγνώνουμε καλά πριν τα καταψύξουμε. Με αυτό τον τρόπο διατηρούν το έντονο χρώμα, το άρωμα και πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους. Πατάτες και κολοκύθες είναι καλύτερα να βράσουν και να καταψυχθούν σε μορφή πουρέ. Οι ντομάτες μπορούν να γίνουν συμπυκνωμένος χυμός. Τα εσπεριδοειδή διατηρούνται κρατώντας το ξύσμα τους σε σακουλάκια και το χυμό τους σε παγοκύστες. Για ιδανικό σερβίρισμα, τα λαχανικά πρέπει να μπαίνουν κατευθείαν από την κατάψυξη σε βραστό νερό. Τα φρούτα συντηρούνται καλύτερα αλεσμένα σε μορφή πουρέ, χυμού ή καλυμμένα με νερό. Τέλος, εκτός από φρούτα και λαχανικά, μπορούμε να καταψύξουμε μια μεγάλη ποικιλία φρέσκων μυρωδικών όπως μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο και βασιλικό και, φυσικά, σκόρδο και κρεμμύδι.

Ψάρια και θαλασσινά. Οι συνθήκες υπό τις οποίες αλιεύονται και καταψύχονται ψάρια και θαλασσινά έχουν εξελιχθεί πάρα πολύ τα τελευταία χρόνια. Τεράστια πλοία-εργοστάσια συγκεντρώνουν τα ψάρια, τα καθαρίζουν και τα ρίχνουν μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία μείον 40-50°C, σταματώντας αυτόματα όλες τις αλλοιώσεις. Για να καταψύξουμε τα δικά μας ψαράκια αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια, πλένουμε τα ψάρια με κρύο τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε καλά. Πρέπει να καταψύχονται σε ειδικές συσκευασίες και ιδανικά χωρίς καθόλου αέρα. Διαδεδομένο είναι και το φιλετάρισμα του ψαριού και η βύθισή του σε δοχείου με νερό και κατόπιν κατάψυξη ολόκληρου του δοχείου. Τα πιο λιπαρά ψάρια διατηρούνται περίπου 3 μήνες, ενώ τα πιο στεγνά μέχρι και 5 μήνες, τουλάχιστον όσον αφορά στην οικιακή κατάψυξη, γιατί τα αγορασμένα κατεψυγμένα έχουν πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Προσοχή χρειάζεται στην ανάγνωση των συσκευασιών κατεψυγμένων ψαριών και θαλασσινών για να το αναγραφόμενο καθαρό βάρος αλλά και το μικτό (με τον επίπαγο).

Κρέας και πουλερικά. Το κρέας διατηρείται ιδανικά σε σακούλες τροφίμων αφού πρώτα το στεγνώσουμε από τα πολλά υγρά του. Χρειάζεται πολλή προσοχή στο κοτόπουλο και το χοιρινό τα οποία πρέπει να αφήσουμε να ξεπαγώσουν καλά πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα, για να είμαστε σίγουροι ότι θα μαγειρευτούν ομοιόμορφα και θα εξαλειφθεί ο κίνδυνος σαλμονέλας. Τα πιο άπαχα κομμάτια κρέατος μπορούν να διατηρηθούν 8-10 μήνες στην κατάψυξη, τα πιο λιπαρά μέχρι 6 μήνες, αν και καλό είναι να τα καταναλώνουμε στους 3-4 μήνες.

Προϊόντα ζύμης. Άνετα μπορούμε να διατηρήσουμε στην κατάψυξη διάφορα είδη σφολιάτας και ζύμης π.χ. τυροπιτάκια, κρουασάν ή πίτες που ψήνονται απευθείας στο φούρνο χωρίς ξεπάγωμα. Λιγότερο κρατάνε ολόκληρα κομμάτια ζύμης, π.χ. ψωμί, ζύμη για πίτσα ή ζύμη για κέικ, μια και τα διογκωτικά μέσα όπως η μαγιά ή το μπέικιν πάουντερ σταδιακά χάνουν τη δράση τους. Μπορούμε επίσης να καταψύξουμε έτοιμο ψημένο ψωμί σε φραντζόλα ή φέτες και να τα ξεπαγώσουμε ανά περίσταση, αφήνοντάς το πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ζεσταίνοντάς το για καλύτερα αποτελέσματα.

Παγωτά – Γαλακτοκομικά. Τα παγωτά ουσιαστικά ζουν στην κατάψυξη καθώς και οι γρανίτες και τα σορμπέ. Το γάλα, το γιαούρτι και οι κρέμες δεν καταψύχονται με ιδιαίτερη επιτυχία, γιατί «κόβουν» και τα συστατικά τους διαχωρίζονται. Μπορούμε όμως να καταψύξουμε βούτυρο αρωματισμένο με σκορδάκι και μυρωδικά. Από τα τυριά, συντηρούνται κυρίως τα κίτρινα και σκληρά, αφού πρώτα τα έχουμε τρίψει.

Σύμβολα και διάρκεια ζωής

Αν και θεωρητικά συσκευή από συσκευή διαφέρει, οι κατασκευαστές ψυγείων και καταψύξεων έχουν καθιερώσει μια ιεραρχία βαθμίδων που συμβολίζονται με αστέρια, η οποία συνδέεται με συγκεκριμένη ελάχιστη θερμοκρασία και αντίστοιχα με τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.

* Θερμοκρασία -6°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων 10 μέρες

** Θερμοκρασία -12°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων 30 μέρες

*** Θερμοκρασία -18°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων 3 μήνες

*(***) Θερμοκρασία -18 ως -25°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων μέχρι και 12 μήνες.

Tips
* Αν έχετε σκοπό να καταψύξετε μαγειρεμένο φαγητό, αφήστε το πρώτα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

* Μην καταψύξετε πάλι προϊόν που έχετε ήδη ξεπαγώσει.

* Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι απόψυξης είναι:

-Αφήνουμε τα τρόφιμα να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
-Τοποθετούμε τα τρόφιμα από την κατάψυξη στο ψυγείο, αρκεί βέβαια να μεσολαβήσει ο απαραίτητος χρόνος μέχρι το μαγείρεμα.
-Ψήνουμε απευθείας στο φούρνο, αν πρόκειται για προμαγειρεμένα προϊόντα και κατεψυγμένες πίτες, πίτσες και λοιπές σφολιάτες.
-Χρησιμοποιούμε μπεν μαρί αν πρόκειται για φρούτα ή λαχανικά σε μορφή πουρέ.

 

 

Πηγή: olivemagazine.gr