Τι είναι το microroasting και πώς αλλάζει την εμπειρία του καφέ

Το άρωμα ενός φρεσκοψημένου καφέ ξεκλειδώνει την ταυτότητα αυτού που γευόμαστε και μας ταξιδεύει στο δρόμο της γεύσης.

Η ζωή είναι μικρή και πρέπει να συνοδεύεται από περισσότερες απολαύσεις και πολλές καινούριες εμπειρίες. Με αυτό το σκεπτικό ένας εραστής του καφέ και βιρτουόζος του είδους μιλά αποκλειστικά στο newsbeast.gr για τα μυστικά του και μάς εξηγεί τι είναι το micro-roasting.

Ο Φώτης Λέφας, ιδρυτής και εκπαιδευτής της «Coffee Editors & Trainers» και του ινστιτούτου έρευνας & εκπαίδευσης για τον καφέ «The Premium Coffee Institute» μας προσκαλεί στη μεγάλη έκθεση Horeca που ξεκίνησε σήμερα και θα διαρκέσει ως τις 12 Φεβρουαρίου στο Μetropolitan Expo.

– Τι είναι το micro-roasting;

Είναι μια επαναπροσέγγιση της επεξεργασίας του καφέ, δηλαδή του καβουρδίσματος, του ψησίματος που λέμε. Ο καφές εισάγεται στη χώρα μας ή σε οποιαδήποτε ευρωπαϊκή χώρα από τις χώρες – παραγωγούς ωμός, κατά κύριο λόγο και μπαίνει μέσα σε κάποια μηχανή για να ψηθεί, για να δημιουργηθούν αυτά τα αρώματα που βγάζουν μέσα στο φλιτζάνι μας.

– Μπορεί ο καθένας να ασχοληθεί με το micro-roasting;

Οι micro-roasters, οι μικροψήστες να το πούμε λίγο πιο λαϊκά είναι αυτοί που ασχολούνται σε επαγγελματικό επίπεδο αλλά σε μικρές ποσότητες, πώς έχουμε για παράδειγμα τη μεγάλη ζυθοποιία και μικροζυθοποιίες που έχουν μικρές ποσότητες. Αυτοί λοιπόν κατά κύριο λόγο χρησιμοποιούν μηχανές που επεξεργάζονται από δύο κιλά για παράδειγμα μέσα σε ένα κύκλο καβουρδίσματος μέχρι δεκαπέντε. Ένας ψήστης μπορεί να κάνει έως τέσσερις κύκλους μέσα σε μια ώρα.

– Ποιες προϋποθέσεις χρειάζεται μια επιχείρηση για να κάνει micro-roasting;

Για να το κάνει μια καφετέρια χρειάζεται και την αντίστοιχη έγκριση από τις υπηρεσίες, γιατί για να πεις ότι χρησιμοποιείς μια μηχανή καβουρδίσματος που έχει μια τέτοια δυνατότητα να κάνει ένα κύκλο των δεκαπέντε κιλών χρησιμοποιεί υγραέριο ή φυσικό αέριο οπότε εκεί υπάρχουν και οι κανόνες ασφαλείας, υπάρχει καυστήρας, μονοξείδιο του άνθρακα, μονοξείδιο του αζώτου. Γενικά πρέπει να περάσει από μια έγκριση.

Το micro-roasting βέβαια όταν μιλάμε για μικρές μηχανές, των δύο κιλών για παράδειγμα όπου υπάρχουν αντιστάσεις, όπως σε κάθε συσκευή που χρησιμοποιούμε σπίτι, είναι πιο ασφαλείς και εύχρηστες για μικρές ποσότητες που θέλουμε να έχουμε ένα φρέσκο καφέ. Αυτό όμως και πάλι προϋποθέτει ο χειριστής της μηχανής να έχει και περιφερειακό εξοπλισμό όπως υγρασιόμετρο για να ελέγχει το προϊόν για να το αγοράσει ή όχι.

– Τι πρέπει να κάνει ένα επαγγελματίας που ενδιαφέρεται να εισάγει το micro-roasting στην επιχείρησή του;

Επειδή είναι επεξεργασία τροφίμων υπάρχουν κάποιοι κανόνες ασφαλείας που μπορούμε να διαχειριστούμε, δηλαδή η νοικοκυρά μέσα στο σπίτι δε χρειάζεται να ξέρει απαραίτητα το μακαρόνι τι υγρασία έχει και πότε έβρασε. Όταν όμως το κάνεις για τον εαυτό σου είναι διαφορετικά από το να το κάνεις για πολλούς άλλους.

Οπότε πρέπει να περάσουν από αντίστοιχες εξειδικευμένες γνώσεις, να μάθουν δηλαδή πρώτα οι επαγγελματίες την ειδικότητα του καβουρδίσματος του καφέ, να εξασκηθούν πάνω σε εξοπλισμό, να μάθουν παράγοντες που σχετίζονται με την ασφάλεια και μετά να το θέσουν σε εφαρμογή.

Φαντάζομαι κι εσείς θα εμπιστευόσασταν περισσότερο κάποιους που έχουν κάποιες γνώσεις πάνω στο επάγγελμα από το να μπεις μέσα σε ένα απλό καφέ. Βέβαια το έχουμε λίγο απενοχοποιημένο αυτό γιατί λέμε ότι το παραδοσιακό καφεκοπτείο ψήνει κι αυτό καφέ. Τι χαρτιά έχει ο ψήστης που να αποδεικνύουν ότι μπορεί να γνωρίζει πολύ καλά αυτά που κάνει;

– Σε ποιους απευθύνεται το microroasting;

To microroasting κατά κύριο λόγο απευθύνεται σε επαγγελματίες που μπορούν να δουν όχι μόνο την οικονομική του διάσταση του επαγγέλματος, δηλαδή αγοράζω ωμό καφέ και τον πουλάω και δεν μεσολαβούν κάποιοι άλλοι, για να υπάρχει ένα μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους για μένα. Απευθύνεται σε αυτούς, οι οποίοι θέλουν να προσφέρουν ένα πιο εύχρηστο, πιο προσεγμένο προϊόν. Σου δίνει ασφάλεια το να γνωρίζεις περισσότερα γι’ αυτά που θα καταναλώσεις. To microroasting έχει αυτήν την ευχέρεια, δηλαδή επιλέγει ο ψήστης και λέει ότι θα πάρω από την τάδε φάρμα, που ακολουθεί αυτές τις πρακτικές. Αυτό βέβαια έχει κι ένα κόστος αλλά είναι πολύ ωραίο για τον καταναλωτή, ο οποίος θέλει να επιλέξει τι θα πάρει.

Πρόκειται για μια αναβαθμισμένη προσέγγιση του μοντέρνου καφεκοπτείου διότι το παλιό παραδοσιακό καφεκοπτείο ίσως επειδή για να γεμίσει το τζίρο του βάζει καραμέλες κ.α. έχει μείνει λίγο πίσω στην εξειδίκευση του καφέ. Το target group που απευθύνεται αρχίζει σιγά σιγά και φθίνει. Οι νέοι άνθρωποι αναζητούν την πληροφορία, έχουν περισσότερη εξοικείωση με το κινητό. Μάλλον οδεύουμε προς μια αναβαθμισμένη έκδοση του καφεκοπτείου.

– Ποια πλεονεκτήματα μπορεί να προσφέρει σε μια επιχείρηση καφεστίασης;

Σαν micro-roasting, ο επιχειρηματίας και ο ψήστης μαζί έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες εφόσον αυτός είναι ο στόχος τους. Το δεύτερο είναι ότι ουσιαστικά αυτό που κάνει αγαπητό τον καφέ στο κοινό, σε καθέναν από εμάς είναι αυτό που δε φαίνεται. Το άρωμα δεν μπορεί να υπολογιστεί ούτε με το μάτι ούτε με κάποιο μετρικό σύστημα, μπορεί όμως να εκτιμηθεί από καθένα και από καθεμία ξεχωριστά με τις αισθήσεις μας. Το άρωμα είναι αυτό που ξεκλειδώνει την ταυτότητα αυτού που γευόμαστε, συνεπώς καθώς περνάει ο καιρός σε μια συσκευασία, χάνει τα αρώματά του ο καφές, τα κρατάει μέσα στη συσκευασία και ανοίγοντάς την, φεύγουν. Έχοντας λοιπόν ένα φρέσκο, ψημένο καφέ τότε μπορούμε να έχουμε κι ένα μεγάλο πλούτο αρωμάτων μέσα στο φλιτζάνι μας. Αυτό είναι που κάνει και πιο διακριτή τη διαφορά μεταξύ ενός καφέ που λέει ότι ήρθε από την Ιταλία και ψήθηκε πριν ένα χρόνο και ένας καφές που ψήθηκε προ λίγων ημερών, έχει ωριμάσει και είναι έτοιμος να μπει στο φλιτζάνι.

– Πώς βλέπετε το μέλλον της ελληνικής καφεστίασης;

Είναι ίσως δύσκολο να εκτιμηθεί αλλά σίγουρα αυτό που βλέπουμε είναι το έντονο ενδιαφέρον των νέων αλλά και παλαιότερων επιχειρηματιών, οι οποίοι μπαίνουν με μεγάλο ενθουσιασμό και όρεξη να κατανοήσουν κάθε μια από τις λεπτομέρειες που επηρεάζουν αυτόν τον πολυπόθητο κόκκο. Εφόσον μπει η εξειδίκευση, αναμφισβήτητα μιλάμε για ένα πιο άρτιο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, κάθε ένα ευρώ που θα δαπανούμε, θα μπορεί να ανταποκρίνεται στα ποιοτικά μας στάνταρ. Όσον αφορά στις αλλαγές μέσα στην εστίαση είναι ένα οικονομικό περιβάλλον που διαρκώς μεταβάλλεται. Αγοράζαμε κάποτε με 13% τον καφέ και τον πωλούσαμε με 23% στην εστίαση, μετά έγινε 24% ο ΦΠΑ, μετά μπήκε και 3 ευρώ ο φόρος.

Υπάρχουν πολλά μεταβλητά κόστη που όπως σε όλες τις επιχειρήσεις επηρεάζουν γενικότερα την πρόβλεψη. Θα μπορούσα να πω ότι θα κινηθούμε σε ένα πιο υγιές περιβάλλον, θα μπορούσαν να επενδύσουν όποιοι θέλανε και να κάνουν εξαιρετικές δουλειές, οι οποίες θα έχουν και εξαγωγικό χαρακτήρα αργότερα. Δηλαδή όπως πουλάνε οι Ιταλοί τον καφέ και δεν είναι τόσο ποιοτικός, θα μπορούμε να πουλάμε σε ένα μεγαλύτερο κοινό, όχι μόνο στη λεκάνη της Μεσογείου όταν θα σταθεροποιηθεί το πεδίο κάτω από τα πόδια μας και θα γνωρίζουμε τι έχουμε να αντιμετωπίσουμε και πώς να οργανωθούμε.

– Τι να περιμένουμε να παρουσιάσετε στη Horeca; Ανταποκρίνεται η έκθεση στις ανάγκες των επαγγελματιών του χώρου σας;

Η Horeca είναι ένα πολύ μεγάλο γεγονός ευρύτερα για τον χώρο της εστίασης. Ιδίως σε μια τέτοια περίοδο είναι μια καλή στιγμή αυτοκριτικής σαν οργανισμός, επιχειρήσεις και καθένας μας ξεχωριστά, να ξοδεύει τη λιγότερη ενέργεια και να παίρνει το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα. Αυτό όμως μέσα του εμπεριέχει και την καινοτομία, ψάχνουμε να βρούμε κερδοφόρα μοντέλα και ιδέες και να συγκρίνουμε προτάσεις που να τις εξελίξουμε.

Στη Horeca λοιπόν φέτος παρουσιάζονται καινούριες προτάσεις, έρχονται δυναμικά καινούριες και παλιές εταιρίες, οι οποίες θέλουν να δείξουν από coffee pairing, δηλαδή τον καφέ με βάση το αρωματικό του προφίλ, με τι εδέσματα υψηλής διατροφικής αξίας θα μπορούσε να συνδυαστεί ο καφές. Για όλους μας το πρωινό είναι λίγο υποβαθμισμένο, η ζωή όμως είναι μικρή και πρέπει να συνοδεύεται από περισσότερες απολαύσεις και πολλές καινούριες εμπειρίες.